Comment faire du cidre de pomme à la maison. Seaux à cidre ! Tout ce que vous devez savoir sur la délicieuse boisson alcoolisée

Le cidre est un vin de pomme français très populaire et très apprécié des vignerons du monde entier. Ci-dessous, nous parlerons de recettes simples faire du cidre de pomme à la maison, que même un vigneron novice peut maîtriser.

Cidre de pomme fait maison - Recette facile

En utilisant la technique de cette recette, vous pouvez faire non seulement du classique Cidre, mais aussi des préparations à base de poires et d'autres fruits.

Pour le goût le plus riche de la boisson, il est préférable d'utiliser un mélange de pommes aigres et sucrées dans un rapport 1: 2, mais en fonction des préférences personnelles, cette proportion peut varier.

Ingrédients:

• sucre - 1,4 kg;
• pommes - 10,5 kg.

Cuisson

Avant de faire du cidre de pomme, vous devez préparer les pommes elles-mêmes. Chacun des fruits est essuyé avec un chiffon sec afin de se débarrasser des contaminants puissants. Veuillez noter que les fruits ne sont pas lavés, car il y a des levures vivantes à leur surface, ce qui provoquera une fermentation. Les pommes en purée sont laissées au chaud et au sec pendant quelques jours pour commencer la fermentation. Après cela, les tiges et les feuilles sont retirées des pommes, elles sont tordues ou broyées avec un mélangeur en purée, du sucre est ajouté. Bien sûr, du sucre doit être ajouté au mélange au goût, mais le moût fini ne doit pas être écoeurant.

Transférer dans un récipient propre pour la fermentation et laisser au chaud pendant trois jours. Le moût est remué quotidiennement. Une fois le temps imparti écoulé, le futur cidre est filtré, en pressant le gâteau, après quoi le liquide est versé dans un autre récipient propre et un gant avec un doigt percé est mis sur le cou, ou un sas à eau est installé.

Lorsque la fermentation est terminée, le cidre de pomme cuisine à la maison soigneusement filtrer, embouteiller et boucher.

Cidre de chez nous

La façon la plus simple de faire du cidre de pomme est d'utiliser du jus fraîchement pressé comme base.

Dans la mesure où Jus frais contient de la pulpe, avant la cuisson, il est défendu pendant quelques jours au chaud, puis soigneusement égoutté des sédiments. Le jus filtré est versé dans un récipient de fermentation propre et laissé sous un joint d'eau (gant) pour le mois suivant. La fermentation doit également avoir lieu au chaud et au sec. Lorsque la fermentation est terminée, le cidre est soigneusement versé dans un autre récipient à l'aide d'une paille, bouché et laissé mûrir pendant encore un mois. Ensuite, vous pouvez passer à la dégustation.

La boisson mûrie dans des bouteilles fermées est mieux conservée dans un endroit frais. Sa durée de conservation peut aller jusqu'à trois ans.

Cidre de pomme maison simple

Cette recette est si facile que vous n'avez même pas besoin de vous souvenir des quantités exactes des ingrédients. Ramassez juste autant de pommes différentes variétés afin qu'ils remplissent la cuve de fermentation d'un tiers.

Retirez le cœur et coupez les pommes en petits morceaux. Comme dans la première recette, vous n'avez pas besoin de laver les pommes, essuyez-les simplement avec un chiffon sec, assurez-vous que les fruits sont entiers et sans signes de pourriture. Versez une poignée de sucre pour que les pommes donnent plus de jus. Quelques raisins secs aideront également à accélérer la fermentation. Si les pommes ne sont pas trop juteuses, il est acceptable d'ajouter un peu d'eau, mais gardez à l'esprit que cela affectera le goût de la boisson, la rendant moins saturée.

Ensuite, un gant percé est mis sur le col de la cuve de fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, comme en témoigne un gant dégonflé, égouttez soigneusement le cidre à l'aide d'un tube approprié en prenant soin de ne pas déranger les sédiments. Laissez mûrir la boisson propre et finie pendant quelques semaines.

Le cidre est un vin de pomme léger avec un arrière-goût subtil. Une boisson douce nous est venue de France. Il existe plusieurs options pour faire du cidre: à base de pommes et avec l'ajout de poires. Dans la plupart des cas, les aliments alcoolisés sont préparés en faisant fermenter des fruits avec de la levure, ce qui leur donne ensuite un état gazeux.

Comment faire du cidre de pomme

Il n'est pas nécessaire de privilégier une variété de pommes, de les combiner les unes avec les autres, d'expérimenter. Comme le montre la pratique, calculé rapport parfait, qui consiste à préparer du cidre à partir de deux parties de fruits sucrés et d'une partie acide.

• pommes - 8 kg.
• sucre granulé - 1 kg.

1. Rassemblez les pommes, séchez-les avec une serviette et placez-les dans un sac en papier. Envoyer pendant 3 jours dans une armoire chaude. Le fruit ne doit pas être lavé, car le cidre est fabriqué à partir de levure sauvage qui vit sur la peau.
2. Après la date de péremption, épluchez les pommes des brindilles et des feuilles. Couper en petits cubes, écraser avec un mélangeur, un robot culinaire ou un hachoir à viande.
3. Choisissez un récipient approprié pour infuser la composition, stérilisez-le en y faisant bouillir de l'eau. Séchez soigneusement, essuyez, déplacez la compote de pommes dans la casserole. Important! Choisissez un récipient pour que les pommes ne le remplissent pas complètement (environ 2/3). Vous pouvez utiliser des bocaux en verre ordinaires de trois litres. Dans ce cas, il faut décomposer la purée en plusieurs récipients et laisser place à la formation de gaz et de mousse.
4. Après avoir conditionné la purée dans des bocaux, ajoutez du sucre (de canne de préférence) à chaque composition. Basé sur le calcul que pour 1 kg. la masse représente 125 gr. sable. Dans ce cas, il faut tenir compte de la variété d'origine des pommes : plus elles sont sucrées, moins on ajoute de sucre. Vous devriez vous retrouver avec un moût sucré, pas trop sucré.
5. Remuez le mélange dans chaque récipient, tirez une gaze ou un bandage sur le cou. Envoyez la composition à infuser dans un endroit sombre (garde-manger, placard), le temps d'exposition est de 4-5 jours. Evitez les endroits avec un fort écart de température (cave, balcon, etc.).
6. Remuez le moût quotidiennement matin et soir cuillère en bois. Le mélange fouettera en une couche dense et se renforcera à la surface de la composition. Vous devez constamment le "noyer". Après 10-15 heures après la formation d'une couche fouettée, un sifflement et une mousse caractéristiques apparaîtront, ce sera le résultat du début de la fermentation.
7. Maintenant, prenez un autre récipient, mais pas pour insister, mais pour faire fermenter le moût. Faites-le bouillir, essuyez-le. Pressez tout le jus du mélange de pommes dans un bocal, mettez un gant en caoutchouc sur le cou. Percez 2 trous dans le majeur avec une aiguille.
8. Mettre la composition dans le noir endroit sec avec régime de température de 20 à 26 degrés. La durée de la fermentation varie de un à deux mois. Passé ce délai, le gant tombera d'un côté, un sédiment caractéristique apparaîtra au fond de la jarre, le cidre deviendra léger. Tous ces signes indiquent la fin de la fermentation. Important! Il y a des cas où la fermentation dure plus de deux mois. N'attendez plus en espérant que le cidre est "sur le point de mûrir". A l'aide d'un tube en silicone, verser la composition dans un autre bocal, laisser fermenter dans les mêmes conditions.
9. Après la fin de la fermentation, égouttez soigneusement le cidre, essayez de ne pas soulever les sédiments. Préparez un filtre pour filtrer: pliez la gaze en 4 couches, placez du coton entre elles. Sautez la boisson, versez-la dans des bouteilles sombres, liège (roulez). Important! Si vous ne prévoyez pas de saturer davantage le cidre gaz carbonique remplir les bouteilles jusqu'au goulot. Sinon, laissez de l'espace supplémentaire.
10. Après avoir obstrué la composition, envoyez le cidre mûrir dans un endroit sombre et frais (la température recommandée est de 8 à 10 degrés, sans gouttes) pendant 3 à 3,5 mois. Passé ce délai, la boisson est considérée comme prête.

Au final, vous obtiendrez un cidre doux couleur dorée, avec une force de 8-12%, avec un goût sucré et un arôme léger. Lorsque vous buvez une boisson en petites quantités, il n'y a pas de gueule de bois.

La recette traditionnelle du cidre ne comprend que des pommes, cependant femmes au foyer expérimentées a proposé une variante originale de la boisson avec l'ajout de poires. Le résultat final vous plaira, le produit est modérément sucré, facile à boire, pas addictif.

• poires - 5 kg.
• pommes vertes - 3 kg.
• pommes rouges - 2 kg.
• sucre de canne granulé - 700 gr.
• betonite (facultatif)

Le béton est nécessaire pour clarifier le cidre, il s'ajoute à volonté. En plus des ingrédients ci-dessus, vous aurez également besoin d'un récipient à infusion, d'un récipient de fermentation, d'une casserole, de bouteilles sombres (verre ou plastique).

1. Déterminez par vous-même : comment vous ferez fermenter la composition. Dans le cas où de la levure boulangère de culture est utilisée, les fruits doivent être lavés. Si vous décidez d'utiliser la méthode de fermentation sauvage, les poires et les pommes doivent être essuyées avec une serviette sèche.
2. Ensuite, vous devez extraire le jus du fruit. Pour ce faire, retirez les branches et les feuilles, coupez les fruits en morceaux, passez-les dans un hachoir à viande, un robot culinaire, un mélangeur ou un presse-agrumes.
3. Une fois la composition transformée en bouillie, préparez un sac de tissu de gaze en le pliant en plusieurs couches. Pressez ensuite le liquide dans un récipient propre bocal en verre(pré-stérilisé).
4. Si vous décidez de faire fermenter la composition avec de la levure sauvage, envoyez-la dans un endroit sombre à température stable. Lors de la fermentation avec de la levure nutritionnelle, ajouter selon les instructions du fabricant. En option, vous pouvez ajouter du sucre cristallisé (50-70 g pour 1 litre de composition), si les pommes et les poires n'ont pas assez de goût.
5. Lorsque le mélange est mélangé, mettez un gant médical sur le cou, percez un trou avec une aiguille au milieu ou l'index. En règle générale, la fermentation est terminée après 1-2 mois.
6. Après cette période, la betonite peut être ajoutée au cidre, donnant à la boisson une douce teinte beige. Pour bien mélanger le médicament, dissoudre dans une petite quantité d'eau purifiée 40-50 gr. composition à base de 10 litres de la future boisson. Versez dans le cidre, secouez le bocal pour que les cristaux se dissolvent complètement et ne se déposent pas. Attendre 3 jours, puis retirer du sédiment.
7. Terminer la cuisson en versant la composition dessus bouteilles en plastique. Bouchez-les, mettez au réfrigérateur ou en cave pendant 1 mois. Passé ce délai, procéder à la dégustation, si nécessaire, refiler.

Tout le monde n'aime pas les boissons non gazeuses, certains préfèrent boire des compositions avec des bulles. À ces fins, la saturation en dioxyde de carbone a été inventée, que nous examinerons plus en détail.

1. À la fin de la fermentation, assurez-vous de retirer la boisson du sédiment. Un filtre de 6 couches de gaze et un morceau de coton oblong entre elles vous aideront à cela. Le mélange doit être passé plusieurs fois à travers une sorte de tamis.
2. La composition filtrée doit être embouteillée dans des bouteilles en plastique ou en verre. Dans ce cas, les contenants doivent être pré-stérilisés. Le cidre est versé uniquement dans des bocaux secs, car même une goutte d'eau non traitée gâchera le produit.
3. Après une préparation minutieuse, mettre du sucre (betterave ou canne) au fond des bouteilles. Pour 1 litre de composition il y a 12 gr. sable. Le sucre provoquera une refermentation, à la suite de quoi le dioxyde de carbone commencera à être libéré.
4. Après cela, versez le cidre dans les bouteilles, reculez d'environ 7 cm du goulot pour laisser de la place à la mousse. Vissez les couvercles, amenez-les dans un placard ou un garde-manger sombre, laissez reposer 2 semaines. Important! La pression du gaz dans les réservoirs doit être vérifiée deux fois par jour. À des taux élevés, les bouteilles exploseront ou gonfleront, alors dévissez périodiquement les bouchons, libérant du gaz.
5. Après infusion à température ambiante, placez le cidre fini au réfrigérateur, conservez-le dans de telles conditions en permanence.

Une boisson française exquise peut être préparée indépendamment sans dépenser une somme modique. Choisissez la variété de pommes ou de poires que vous aimez, transformez les fruits en bouillie, pressez le jus et infusez le moût. Ajoutez du sucre avec modération pour que le cidre ne devienne pas écoeurant.

Vidéo : recette de cidre de pomme maison

En été, en règle générale, toujours émis grosse récolte les pommes, les marchés et les magasins sont littéralement jonchés d'une énorme quantité de ces délicieux fruits. Oui, et de nombreux résidents d'été se demandent parfois quoi faire avec tant de fruits. Mais à partir d'eux, vous pouvez faire un excellent cidre à faible teneur en alcool avec une riche saveur de pomme et un arôme agréable.

Le cidre a d'abord été inventé en France, et en termes de goût et apparence il ressemble un peu au vin mousseux, comme le champagne. Faire du cidre de pomme à la maison ne prend pas beaucoup de temps, c'est très simple à faire, l'essentiel est d'avoir la bonne quantité de pommes et de sucre à disposition.

Selon la recette et la variété de fruits que vous préférez, la boisson peut s'avérer couleur différente, du doré au vert pâle, et le goût variera du sucré au sec. La force du cidre ne dépasse généralement pas huit degrés et presque tout le monde aimera ses notes gustatives. Une telle boisson revigorante ne nuira pas à votre santé, et vous pouvez la boire autant que vous le souhaitez, car elle est fabriquée uniquement à partir de produits naturels, ce qui signifie qu'elle profite au corps et même y « jette » des vitamines.

Le cidre de pomme est divisé en trois classes : doux, sec et traditionnel, et possède quatre palettes de saveurs : douce, amère, demi-douce et douce-amère. Tout dépend de la recette que vous choisissez, simple ou plus laborieuse, car vous pouvez faire du cidre non seulement à partir de pommes, mais aussi à partir de jus. Il n'y a pas si longtemps, il était considéré comme une boisson de roturiers, mais au fil du temps, le goût du cidre a été apprécié dans le monde entier. À ce jour, de nombreux amateurs de boissons légères ont commencé à fabriquer cette boisson à la maison pour les vacances en famille.

Comment choisir et préparer les fruits pour le cidre

Absolument toute recette nécessite une sélection compétente de pommes et leur bonne préparation. Considérez le fait que les fruits n'étaient pas trop acides ou, au contraire, trop sucrés, car cette boisson ne fera que nuire à la boisson et vous n'obtiendrez pas les degrés nécessaires. Il est également déconseillé d'utiliser des fruits non mûrs, trop mûrs et, bien sûr, gâtés, il est préférable de faire du cidre maison à partir de pommes variétés tardives, car il y a plus d'extraction et de tanins dans ces fruits.

C'est-à-dire qu'à partir de tels fruits, la boisson s'avère plus savoureuse avec un arôme plus prononcé. Par conséquent, les pommes doivent d'abord être soigneusement examinées et s'il y a au moins un soupçon de vers, jetez-les immédiatement. De plus, ils ne doivent pas montrer de signes d'impact, ce qui signifie que les fruits tombés au sol ne sont pas bons, ils doivent être retirés de l'arbre pour le cidre.

Et autre nuance importante : vous ne pouvez pas utiliser plusieurs variétés, même deux. La variété doit être exclusivement une, seulement de cette façon vous obtiendrez un goût prononcé et pur de pomme cidre maison.

De plus, la recette ne nécessite en aucun cas de laver les fruits, mais simplement d'essuyer chacun d'eux avec un chiffon doux. Cela est nécessaire pour ne pas laver la levure sauvage naturelle, ce qui est très bénéfique - c'est grâce à cette levure que le processus de fermentation se produira. Si vous lavez des pommes, vous causerez des dommages importants au futur cidre.

Recette facile de cidre maison

Cette recette est destinée à ceux qui veulent faire un cidre classique régulier à la maison et obtenir une boisson savoureuse et aromatique avec une touche de miel et une petite quantité de force. Comme ingrédients vous aurez besoin de 5 kg de pommes et de 750 grammes de sucre cristallisé. De plus, plus les fruits sont juteux, plus vous obtiendrez de cidre.

Si vous avez envie de diversifier le goût de la boisson, vous pouvez y ajouter un peu de cannelle, d'anis étoilé, de raisins secs ou de citron , ça ne fera pas de mal. La force dépend de la quantité de sucre, cette recette nous donne une moyenne pour obtenir les sept à huit degrés traditionnels. Et n'oubliez pas que les canettes de boisson doivent être lavées, stérilisées et séchées.

Buvez le cidre frais, versez-le dans un verre à une distance considérable. Ceci est fait afin de libérer du dioxyde de carbone. La boisson n'est pas bue jusqu'à la toute fin, car un petit sédiment reste au fond. Il est préférable de le stocker dans la cave, dans les cas extrêmes - dans le garde-manger, mais il est conseillé de ne pas retarder la durée de conservation et de boire la boisson dans les six mois. Ça a le goût du champagne aux pommes.

recette de cidre de pomme maison

Si vous n'avez pas la possibilité de faire du cidre à partir de fruits naturels, nous portons à votre attention une recette selon laquelle vous pouvez facilement préparer cette boisson parfumée à la maison, en utilisant du jus au lieu de fruits.

C'est très simple à faire, il suffit de trois litres de jus naturel non dilué, deux cuillères à soupe de jus de sucre cristallisé et 50 grammes de levure de vin. Ils sont nécessaires en raison de l'absence de levure sauvage, présente sur la peau de la pomme. Et puisque vous utilisez du jus, la levure est nécessaire pour la fermentation. Vous pouvez également ajouter du zeste de citron au goût.

• Vous devez d'abord préparer le démarreur. Comment faire? Dans un demi-verre d'eau purifiée, diluez la levure de vin avec deux cuillères à soupe de sucre semoule.
• Remuer et laisser reposer pendant une heure jusqu'à ce que le processus de fermentation commence.
• Versez trois litres de jus de pomme dans un bocal sec et ajoutez-y le levain fini.
• Installez un joint hydraulique ou mettez un gant en caoutchouc avec un doigt percé.
• Dès que le gant tombe, la boisson doit être soigneusement égouttée de la levure.
• La dernière étape : filtrer le cidre à travers une étamine et sceller hermétiquement le récipient.

La quantité de sucre peut varier selon les goûts. Si vous en ajoutez plus, il n'y aura aucun mal à cela, juste la boisson se révélera plus forte et plus sucrée. L'avantage de ce cidre est qu'il conserve toutes les vitamines et nutriments. La boisson s'avère pétillante et effervescente, elle est parfaite pour un festin festif et désaltère bien. Il doit être conservé au réfrigérateur, mais pas longtemps, sinon le goût ressemblera au vinaigre.

Recette vidéo pour faire du cidre à partir de jus

recette de cidre de pomme au miel maison

Si vous souhaitez ennoblir un cidre ordinaire au goût de miel, vous pouvez réaliser une boisson pétillante pomme-miel. Combien d'ingrédients cela nécessitera-t-il? Tout d'abord, il s'agit bien sûr de pommes et de miel. Avoir besoin prendre 8 kg de fruits, 1,5 kg de miel naturel visqueux et 6 litres d'eau . N'importe quel fruit fera l'affaire - l'essentiel est qu'il soit en excellent état. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des poires, faites-le « moitié-moitié » avec des pommes, cela ne vous en profitera pas moins.

1. Coupez les fruits en quartiers et mettez-les dans un sac en lin.
2. Attachez bien le tissu, placez-le dans une casserole en émail, recouvrez d'un cercle en bois avec un filet et appuyez avec une charge. Un seau d'eau convient comme charge.
3. Dissolvez le miel dans de l'eau bouillie et ajoutez-le à la casserole en recouvrant le dessus de gaze.
4. Retirez la boisson dans un endroit sombre et frais pendant cinq semaines pour la fermentation.
5. Ensuite, égouttez le liquide dans un récipient propre et versez à nouveau la pulpe avec du sirop de miel.
6. Répétez cette procédure à nouveau en versant la boisson dans différents plats.
7. Après la troisième fois, mélangez les trois cidres et laissez reposer pendant neuf mois.
8. Au stade final, versez la boisson dans des bouteilles et bouchez bien.
9. Laisser mûrir au frais pendant encore un mois.

Cette méthode peut être un peu laborieuse et vous devrez faire beaucoup de mouvements, mais le résultat sera très impressionnant. Vous deviendrez propriétaire d'une boisson incroyablement savoureuse et saine, sans danger pour la santé, au goût pomme-miel.

Cidre de pomme aux fruits secs fait maison

Pour faire une excellente boisson à la pomme, il n'est pas nécessaire d'utiliser des fruits frais ou du jus naturel. Ils peuvent être remplacés par des fruits secs. La seule condition- les fruits secs doivent être sans noyau, pépins et peau. La méthode de fabrication du cidre est extrêmement simple et facile.

Mettez les fruits secs dans un bol propre (de préférence un verre, une grande bouteille ou un bocal), versez de l'eau purifiée. Pour un kilo de fruits secs, il faut dix litres d'eau. Il n'est pas nécessaire de fermer le couvercle, il suffit de couvrir de gaze et de mettre au frais pendant cinq jours jusqu'au début du processus de fermentation.

Et seulement après la fermentation de la boisson, le récipient doit être bouché, laissé fermenter pendant une période d'un mois. Il est recommandé de jeter une poignée de raisins secs dans le bol avant cela, le goût de la boisson ne fera que s'améliorer. Après Le bon moment le cidre est mis en bouteille et entreposé au sous-sol.

Faites du cidre de pomme à la maison et invitez vos amis pour une dégustation ! Tout le monde aime le goût raffiné et délicat du vin de pomme fait maison, dans lequel des notes de miel se font sentir, et faire des bulles dans un verre avec des glaçons crée une bonne humeur et une atmosphère chaleureuse.

Sur le table de vacances cette boisson pétillante parfumée à faible teneur en alcool peut rivaliser avec le champagne. Je veux vous parler d'une des recettes pour faire du cidre maison.
Il ne faut que 3 ingrédients et 10 jours de patience.
Et puis - que du vrai délice aux pommes !

Boire du vin de pomme doit être frais, en appréciant chaque gorgée. Cependant, remplir le verre avec une boisson doit être correct - les gourmets conseillent de verser le cidre afin que son jet se brise contre les parois du verre. Pendant que le jet vole dans les airs, le vin est saturé d'oxygène et la boisson commence à mousser, ce qui contribue à la divulgation maximale du bouquet de saveurs. Comme la mousse ne dure pas longtemps, buvez le cidre le plus tôt possible pour découvrir son goût unique avec des notes de pomme fraîche et l'arôme de l'été...

Pommes - 4 kg.
Sucre - 800 g.
Eau bouillie - 5 litres.

4 litres de boisson finie

On pense que les pommes avec une teneur maximale en tanin, c'est-à-dire avec un goût aigre et astringent, conviennent au cidre. À production industrielle des variétés spéciales sont utilisées qui ne sont pas simplement consommées (tout comme les raisins pour la vinification). Mais notre cidre est fait maison, vous ne devriez donc pas chercher de variétés spéciales pour cela. En principe, plus la qualité des pommes est mauvaise (au sens commercial), mieux c'est pour le cidre.

Nous lavons les pommes, mais pas trop soigneusement. Les levures sauvages vivent sur leur peau pour favoriser la fermentation. Nous coupons chaque pomme en 4 parties, retirons le noyau.

Verser de l'eau bouillie dans une grande casserole, laisser refroidir température ambiante, Ajoutez du sucre.

Nous mettons des pommes.

Nous couvrons la casserole avec de la gaze pliée plusieurs fois. Laisser dans un endroit relativement chaud pendant 10 jours. Durant cette période, votre intervention n'est pas requise. Vous ne pouvez regarder que périodiquement sous la gaze et être heureux que le processus se poursuive!

Après 10 jours, jeter les pommes et filtrer le cidre à travers une étamine. Une fois suffit, mais si vous voulez que la boisson soit plus transparente, filtrez plusieurs fois.

Avant de servir, le cidre fini doit être refroidi. Et vous pouvez stocker dans des bouteilles hermétiquement fermées au réfrigérateur.

Le cidre est une boisson peu alcoolisée obtenue par fermentation de jus de pomme naturel avec ou sans sucre ajouté et saturé en dioxyde de carbone. Selon la technologie de production, les cidres sont produits en deux types : cidre pétillant titrant 5 % vol. alcool artificiellement saturé en dioxyde de carbone et cidre pétillant titrant 1% vol. alcool, saturé en dioxyde de carbone par fermentation secondaire en cuves étanches. Selon la teneur en sucre, les cidres sont produits en trois types : sec (pas plus de 0,3 g de sucre pour 100 ml), demi-sec (2,5 g pour 100 ml) et doux (5 g pour 100 ml). L'acidité titrable en termes d'acide malique dans le cidre fini doit être de 5 à 7 g pour 1 litre. La teneur en acides volatils est autorisée pas plus de 1 g pour 1 litre, total acide sulfureux pas plus de 200 mg par 1 litre.

Pour la production de cidre, on utilise des variétés de pommes à maturation automnale et précoce, qui se distinguent par une teneur élevée en sucres, en substances aromatiques et extractives dans le jus, avec une quantité suffisante de tanins et une acidité titrable d'au moins 7 g pour 1 litre.

Les meilleures variétés sont Antonovka ordinaire, Calvil blanc, Anis gris, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka nouveau, Rossoshanskoye rayé. Les fruits des variétés d'été contiennent peu de tanins et d'acides, ils sont donc moins recherchés pour la fabrication du cidre. Les pommes contiennent principalement de l'acide malique, de sorte que l'acidité titrable du jus de pomme et du cidre est généralement déterminée par cet acide.

Préparation des matières cidricoles

Les matières cidricoles sont préparées à partir de jus gravitaire et de jus de première pression, c'est-à-dire jus de la première fraction. La dilution du jus avec de l'eau n'est pas autorisée, par conséquent, le jus de la deuxième fraction (eau) n'est pas utilisé pour produire du cidre. Le jus est obtenu par pressage. Le jus qui sort sous le pressoir contient des particules en suspension (lies) qui altèrent le goût du cidre. Par conséquent, le jus fraîchement pressé est clarifié par décantation. Pour que le jus ne se détériore pas lors de la décantation, on y ajoute du dioxyde de soufre ou du métabisulfite de potassium à raison d'atteindre une teneur en anhydride dans le jus de 50 mg pour 1 litre.

Le débourbage s'effectue à une température de 1 à 6°C pendant 12 à 24 heures Le jus est refroidi à l'aide d'échangeurs à plaques, tubulaires ou autres. Le jus décanté est drainé du sédiment dans des récipients de fermentation propres préalablement préparés et soumis à une analyse chimique et microbiologique. En tenant compte des données de l'analyse, le sucre et une augmentation ou une diminution de l'acidité sont effectués dans l'espoir d'obtenir un cidre avec une acidité titrable de l'ordre de 5 à 7 g pour 1 litre.

Pour obtenir un cidre pétillant, le sucre du moût doit être de 10% avant fermentation. Si sa teneur est insuffisante, ajoutez du sucre de betterave à le bon montant. Le jus de pomme pour cidre pétillant n'est pas sucré, il doit avoir une teneur naturelle en sucre d'au moins 8%. Pour augmenter l'acidité, pas plus de 20% du jus de pommes sauvages avec hyperacidité. Si nécessaire, réduisez l'acidité du jus acide mélangé à une faible acidité.

Pendant la période de fermentation, le développement d'une microflore indésirable est possible. Par conséquent, de l'anhydride sulfureux ou du métabisulfite de potassium est ajouté au moût à une teneur de 75 à 100 mg d'anhydride sulfureux pour 1 litre de moût. Au lieu de cela, vous pouvez pasteuriser le moût à 80-85 ° C pendant 2 minutes, puis le refroidir et le mettre en fermentation.

Fermentation. Le moût préparé est fermenté de façon fermée dans des cuves de fermentation remplies à 3L de leur volume. Au moût ajouter 3% du câblage d'une culture pure de levure. À la température de fermentation optimale de 20-25 °C, les races de levure Apple Xa 7, Vishnevaya n° 33, Moscou n° 30 sont utilisées, et à une température plus basse, les races résistantes au froid Sidrovaya n° 101, Minsk n° 120 sont utilisés.

La fermentation est systématiquement contrôlée : la densité et l'acidité titrable du moût sont mesurées quotidiennement, l'accumulation d'alcool est contrôlée et un contrôle microbiologique est effectué. La température du moût en fermentation et de l'air dans la salle de fermentation est mesurée quotidiennement. Si la température du moût dépasse 25 ° C, des mesures sont prises pour la réduire.

La fermentation pour obtenir des matières viticoles, tant effervescentes que pétillantes, dure 10 jours. Lorsque la fermentation est atténuée, elle est reprise en ajoutant au moût la même matière mais à fermentation plus rapide. La matière cidricole doit fermenter à sec jusqu'à une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 0,3 g par 100 ml. Le matériau de cidre fermenté est drainé du sédiment de levure et de l'acide sulfureux (jusqu'à 120 mg par 1 litre) est ajouté pour éviter la détérioration, puis traité.

Pour plus de clarté, le matériau de cidre est collé par l'une des méthodes connues. Traité avec de la gélatine et avec une faible teneur en tanins dans le jus - avec de la gélatine et du tanin. Bons résultats donne l'utilisation d'une bentonite ou d'une bentonite avec du polyacrylamide.

Dans le cidre fini, la teneur en sels de fer n'est pas autorisée à plus de 10 mg pour 1 litre. Si le matériau de cidre contient plus de fer, avant de le coller, il est traité avec de la phytine ou du sel de sang jaune. Après collage, la matière cidricole est décantée, égouttée du sédiment, filtrée, de l'acide sulfureux est à nouveau ajouté à raison de 30 mg d'anhydride sulfureux pour 1 litre et envoyé au stockage.

La matière cidricole est stockée dans des réservoirs tonneaux en bois, et mieux encore - dans des récipients émaillés hermétiquement fermés. La température de stockage n'est pas supérieure à 10 °С. Le moyen le plus progressif est le stockage dans des réservoirs sous une pression de dioxyde de carbone comprise entre 0,6 et 0,8 MPa. Le dioxyde de carbone empêche le développement de la microflore indésirable, en particulier à basse température. Pendant le stockage, les conteneurs sont remplis en temps voulu avec un matériau homogène de cidre, car l'accès à l'air favorise le développement de levures membraneuses et de bactéries acétiques. Pendant le stockage à long terme, un précipité se forme, à partir duquel le matériau de cidre est périodiquement drainé.

Pendant le stockage, assurez-vous qu'il n'y a pas de levures réductrices d'acide qui détruisent l'acide malique. La diminution de l'acidité contribue à l'apparition d'une couleur brune et d'un goût "plat" dans le cidre. Dans les matières fermentées sèches avec une concentration accrue de dioxyde de soufre (environ 150 mg pour 1 litre), le développement de levures réductrices d'acide est retardé (en présence de sucre, elles se développent même à forte concentration de dioxyde de soufre).

Production de cidre pétillant

Le cidre clarifié est assemblé. S'il n'est pas possible d'atteindre l'acidité requise, de l'acide citrique est ajouté au mélange, mais pas plus de 2 g pour 1 litre. Pour préparer du cidre effervescent demi-sec et doux, le mélange est mélangé avec du sucre dans les conditions requises sous la forme d'une liqueur d'expédition à 70-75% (la technologie de fabrication de la liqueur de circulation et d'expédition est décrite ci-dessous). Le mélange est ensuite filtré. Pour améliorer la transparence du cidre, de la diatomite ou de la tripolite est ajoutée lors de la filtration.

La filtration est effectuée sur des filtres à plaques fermées qui offrent un accès minimal à l'air. L'exposition à l'air rendra le cidre trouble, car la levure retenue peut recommencer à se développer après avoir été sucrée. Pour détruire la microflore, le mélange est pasteurisé à 80-85°C pendant 2 minutes.

Pour stabiliser le cidre avant saturation en dioxyde de carbone, il est permis d'introduire dans le mélange l'acide sorbiqueà raison de 200 mg et 40 mg d'anhydride sulfureux pour 1 litre ou porter la teneur totale en anhydride sulfureux du cidre à 200 mg pour 1 litre. Le mélange préparé est refroidi à 0,-2°C et saturé de dioxyde de carbone dans des saturateurs à une pression de 0,3-0,4 MPa, puis mis en bouteille.

Production de cidre pétillant

Le cidre mousseux est produit par des méthodes continues et discontinues par fermentation secondaire. Avec la méthode continue, la fermentation secondaire est réalisée en flux, dans une batterie de six acratophores (cuves de fermentation hermétiques) d'une capacité de 500 dal. La production de cidre commence par le mélange et la filtration des matériaux de cidre transformés. Ensuite, la matière clarifiée est pompée dans des récipients et on y ajoute du sucre sous forme de liqueur de tirage de manière à obtenir une teneur en sucre de la matière cidricole de 3 %. Avant le début de la fermentation secondaire, une nutrition azotée pour la levure est ajoutée au cidre sous forme de sels d'ammonium (0,3-0,4 g pour 1 litre) ou d'une solution aqueuse d'ammoniac à 25% (pas plus de 0,4 mg pour 1 litre). Le mélange ainsi préparé est filtré, pasteurisé dans un pasteurisateur à 80-85 ° C pendant 2 minutes, refroidi à 20 ° C et pompé dans un appareil préparatoire (Fig. 45).

Une culture pure de levure de vin (6-8%) est introduite dans le mélange de circulation pour la fermentation secondaire. On utilise des races résistantes au froid, qui fermentent rapidement le sucre à 10-12°C et assurent la formation d'un bon bouquet et goût de cidre. Dans l'appareil préparatoire, la multiplication rapide de la levure se produit lorsque pression atmosphérique et température 18-20°C.

Au cours de la période initiale de travail, un remplissage progressif de toute la batterie est effectué et du matériel de cidre est périodiquement fourni de l'appareil préparatoire aux acratophores. Après chargement de la batterie, la matière cidricole est acheminée en flux continu d'un acratophore à l'autre. Périodiquement, seul le premier acratophore et son travail de sauvegarde, dans lequel le mélange de fermentation est fourni en alternance à partir de l'appareil préparatoire.

La capacité de l'appareil préparatoire est 2,5 fois supérieure à la capacité d'un acratophore. Par conséquent, seule une partie du mélange de fermentation est fournie au premier acratophore. Au mélange de fermentation restant dans l'appareil, un nouveau mélange de circulation est servi, mais déjà sans câblage de levure. Les acratophores de la batterie de fermentation sont hermétiquement scellés et, en raison de la fermentation, la pression de dioxyde de carbone y est maintenue à moins de 0,4 MPa. Le débit dans la batterie est ajusté pour que le cycle de fermentation dure 5-6 jours. Pendant ce temps, le cidre sec doit être obtenu dans le dernier acratophore. La température dans les acratophores est maintenue avec une diminution de 16°C dans le premier à 12-10°C dans le second.

Pour éliminer l'essentiel de la biomasse levurienne, le dernier acratophore comporte des anneaux de Raschig ou des anneaux constitués de tubes en polyéthylène sur lesquels la levure est filtrée. Le cidre sec fermenté, saturé en dioxyde de carbone dû au nadir naturel, du dernier acratophore passe à travers un filtre à sable et est refroidi dans un échangeur de chaleur à 0, - 2 ° C.

Dans la fabrication du cidre demi-sec et doux, après refroidissement de la matière sèche dans un ruisseau, la quantité requise de liqueur d'expédition y est introduite, refroidie dans le deuxième échangeur de chaleur à -2, -3 ° C, filtrée et envoyée à un réservoir thermos. Dans une cuve thermos, le cidre mousseux demi-sec ou doux est conservé à -3°C pendant au moins 10 heures, puis filtré sur carton filtre et mis en bouteille.

Lors de l'utilisation de la méthode discontinue, le mélange, le traitement du matériel de cidre et la préparation du mélange de tirage sont effectués de la même manière qu'avec la méthode continue. La levure est ajoutée au mélange de tirage dans l'appareil préparatoire et la fermentation est ajoutée dans des acratophores. S'il y a un ou deux acratophores, ils remplissent également les fonctions d'un appareil préparatoire.

Au début de la fermentation, la température dans l'acratophore est maintenue à 16-18°C, puis, lorsqu'une pression d'environ 0,15 MPa est atteinte, elle est progressivement réduite. A la fin de la seconde fermentation, qui dure 7 jours, la température est maintenue à 10-12°C. Le cidre sec obtenu est filtré, refroidi; dans la production de cidre demi-sec et doux, il est mélangé avec de la liqueur d'expédition, refroidi à nouveau, vieilli, filtré et mis en bouteille, c'est-à-dire utiliser la même technologie que dans la méthode continue. Le premier refroidissement à 0, - 2°C peut être effectué directement dans l'acratophore après l'achèvement de la fermentation secondaire de la matière cidricole.

Préparation de liqueur de circulation et d'expédition

La liqueur de tirage est fabriquée en dissolvant du sucre dans du cidre. Le sucre est mélangé avec du cidre dans des récipients avec des agitateurs et dissous sans chauffage à une concentration de 70 à 75% dans la liqueur. Les récipients avant de préparer la liqueur sont soigneusement vérifiés pour la résistance du revêtement anti-corrosion interne (les zones de fer exposées peuvent réagir avec les acides et augmenter la teneur en sels de fer du cidre). La liqueur de circulation est utilisée pour faire un mélange de circulation dans la production de cidre mousseux.

La liqueur d'expédition est préparée de la même manière que la liqueur de tirage et sert à amener le cidre pétillant ou pétillant aux normes de teneur en sucre. Le cidre est une boisson de qualité inférieure. Par conséquent, afin d'assurer la stabilité et la préservation Haute qualité le cidre en bouteille dans la liqueur d'expédition, contrairement au tirage au sort, fabrique des acides sulfureux et ascorbique. La quantité d'acides dans la liqueur est ajoutée de telle sorte qu'après avoir mélangé la liqueur d'expédition avec le matériau de cidre de seconde fermentation, le cidre fini contienne 30 mg de dioxyde de soufre pour 1 litre et 50 mg pour 1 litre d'acide ascorbique. Moins de liqueur est ajoutée au cidre demi-sec, de sorte que la teneur en acides sulfureux et ascorbique de la liqueur doit être supérieure à celle de la liqueur pour produire du cidre doux. La liqueur d'expédition préparée est filtrée à travers un filtre en cellulose ou en amiante et stockée dans des récipients émaillés jusqu'à son utilisation.

Préparation de boissons gazeuses à faible teneur en alcool aux fruits et baies

Actuellement, en plus du cidre, d'autres boissons gazeuses à faible teneur en alcool sont également produites. Pour leur préparation, on utilise du jus alcoolisé de fruits et de baies et du vin de raisin de table rouge ou blanc, selon la couleur du jus utilisé. Par exemple, dans la ferme d'État du nom de V.I. Budagovsky de la région de Tambov, la boisson Apple est produite à partir de jus de pomme et de vin de raisin blanc. Le vin de raisin donne à la boisson un goût particulier. Pour amener le mélange à l'état de boisson en termes de teneur en sucre, d'acidité et de force, de l'acide citrique, du sucre et de l'eau potable sont ajoutés.

Avant de préparer la boisson, le mélange est calculé en fonction de l'alcool donné avec du jus de fruits et de baies alcoolisés et du vin. La quantité de sucre est déterminée en tenant compte du sucre inverti introduit avec le jus et le vin alcoolisés. Les vins représentent 3 à 5 % du volume total. Dans la boisson finie, la teneur en alcool doit être de 8% en volume, le sucre 10 g pour 100 ml, les acides 7 g pour 1 litre. Le jus alcoolisé a une force de 16% vol., Le vin de raisin blanc de dessert est également généralement pris avec une force de 16% vol.

Par conséquent, ils calculent d'abord la quantité d'alcool qui sera prise avec le vin de raisin (on prend le plus souvent 5 décalitres pour 100 décalitres de la boisson finie), puis ils déterminent la quantité de jus alcoolisé à prendre pour obtenir 8 % de la boisson finie. boire, en tenant compte des pertes technologiques (environ 12%). alcool. La teneur en sucre et en acides pris avec le vin et le jus alcoolisé est calculée, et la quantité de sucre et d'acides manquante aux conditions de la boisson est déterminée. Déterminez ensuite le volume de l'assemblage de vin, jus de spiritueux, sucre et acide citrique. Le volume manquant à la norme indiquera la quantité d'eau requise.

Préparation de sirop de sucre inverti. Le sirop de sucre est bouilli dans des chaudières émaillées ou en acier inoxydable avec chauffage à la vapeur et isolation thermique. Le sirop est mélangé avec des mélangeurs mécaniques et dans de petites chaudières - manuellement. De l'eau est versée dans les chaudières, chauffée à 40-45 ° C. Une fois le sucre complètement dissous, la solution est laissée à ébullition, la mousse obtenue est retirée à l'aide d'une écumoire. Ensuite, la solution de sucre est bouillie pendant 30 minutes sous agitation constante. Après ébullition, le sirop chaud est filtré et refroidi à 70°C dans un réfrigérateur à contre-courant ou dans un collecteur à inversion de saccharose. Le collecteur est équipé d'un serpentin de refroidissement.

Pour inverser le saccharose, ajouter au sirop Solution aqueuse l'acide citrique, bien mélanger et incuber à 70°C pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Ensuite, le sirop est refroidi à 20°C et envoyé dans des collections fermées pour stockage. La mousse retirée lors de la cuisson du sirop est recueillie dans un bol séparé, dissoute avec de l'eau dans un rapport de 1: 3, soigneusement filtrée jusqu'à ce qu'elle soit transparente et utilisée dans la cuisson ultérieure. Dans certains cas, comme par exemple à la ferme d'État du nom de V.I. Budagovsky, le sirop de sucre est préparé sans inversion. Tout d'abord, le sucre est dissous dans de l'eau tiède sous agitation, puis la quantité requise d'acide citrique est ajoutée et utilisée pour le mélange.

Préparation de boisson gazeuse à faible teneur en alcool. La quantité requise (selon le calcul) de vin, de jus alcoolisé, de sirop de sucre, d'acide est ajoutée au mélange de mélange et ajustée au volume requis avec de l'eau. Dans ce cas, le mélange est soigneusement mélangé. Le mélange préparé est vérifié pour la teneur en alcool, en sucre et en acides, et la conformité aux conditions de la boisson finie est établie.

Ensuite, le mélange est refroidi à 1-5°C et conservé pendant 11 jours à cette température dans des conteneurs scellés avec une glacière. Avec le vieillissement, le goût de la boisson devient plus harmonieux. Après vieillissement, la boisson est filtrée sur des filtres-presses, refroidie dans des refroidisseurs à plaques de type VO1-U2.5 ou VO1-U5 à moins 2 - plus 2 ° C, saturée en dioxyde de carbone dans des saturateurs et mise en bouteille.