Braga de levure pressée et recette de sucre. Calcul des proportions pour le moût de sucre avec de la levure

Quelle est la place de la levure dans le processus en plusieurs étapes du brassage maison et pourquoi est-il nécessaire de l'ajouter à la purée ? Le fait est que la purée, qui est une solution complexe de différents matière organique(glucose, fructose, etc.), se transforme en alcool, grâce à l'activité vitale des bactéries de la levure. En même temps, la levure elle-même peut être n'importe quoi : du vin, sauvage, sèche, pressée, tant que le processus d'oxydation des sucres commence. Le produit obtenu est distillé puis utilisé pour la production de spiritueux.

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Quelle levure utiliser pour la purée de sucre

Tableau des proportions de sucre, de levure alcoolique et d'eau pour la purée

Si possible, la levure alcoolique doit être utilisée pour faire du clair de lune. Ce sont les plus efficaces et les plus rapides, et ils ont été développés spécifiquement pour la production de boissons alcoolisées. Mais s'il n'y a pas de levure de haute qualité à portée de main, d'autres feront l'affaire, il vous suffit d'ajuster légèrement le déroulement du processus. La quantité de levure à utiliser par unité de purée ou de sucre est généralement indiquée dans la recette du clair de lune, une bonne décision pour tous les cas de la vie n'est pas ici.

La levure alcoolique n'est parfois pas facile à acheter, elle est loin d'être disponible partout. En cas de pénurie d'un outil aussi fiable, vous devrez utiliser des produits de boulangerie ou pressés à sec. Avec eux, vous pouvez également obtenir un distillat de haute qualité sans trop de difficulté.

La levure de boulanger est disponible dans tous les magasins, il est donc préférable d'utiliser des recettes de moonshine avec leur utilisation.

En principe, s'il y a suffisamment de bactéries appropriées dans la levure, peu importe leur nom. L'essentiel est de respecter strictement les recettes de moonshine qui ont depuis longtemps fait leurs preuves par la pratique, dans le bon rapport la quantité de levure à la quantité de sucre, en créant les conditions propices à la fermentation.

Il existe de nombreuses marques de levure de boulanger utilisées dans le moonshine, il n'y a pas d'opinion unique sur leurs avantages, comme c'est souvent le cas, vous devriez donc prendre les conseils de spécialistes en qui vous pouvez avoir confiance, et mieux encore, acquérir votre propre expérience pertinente. Ensuite, il n'y aura certainement pas d'erreurs dans la sélection des ingrédients pour un tel activité passionnante que la production de clair de lune.

Recette Braga à la levure sèche

En ce qui concerne le rapport optimal de sucre et de levure testé dans la pratique, il est d'usage d'utiliser 100 grammes de levure et 30 litres d'eau pour 7 kg de sucre, cependant, la quantité de levure peut varier, généralement le rapport est indiqué sur le emballer

La maturation du moût, comme déjà mentionné, nécessite certaines conditions. Parler de température 25-30°C, à laquelle les micro-organismes fongiques se sentent le plus favorables. Dans le même temps, la stabilité de la température est importante, ses fluctuations à la hausse et à la baisse sont catégoriquement indésirables.

Fournir le nécessaire régime de température pour le moût dans une maison privée et dans un appartement en ville n'est pas si difficile. Pour ce faire, vous devez trouver une pièce sans courants d'air et envelopper le récipient avec de la purée avec une vieille couverture ou quelque chose de similaire. Il est important de ne pas en faire trop et de ne pas surchauffer le contenu de la boîte, sinon les bactéries risquent de mourir ou de perdre leur activité.

Un bon moyen de maintenir la stabilité de la température est un chauffage d'aquarium.. Il peut être réglé à des températures allant jusqu'à 30°C et fixé à l'endroit approprié. Mais seuls ceux qui ont l'intention de se livrer au clair de lune de manière continue devraient acheter un tel appareil.

Il convient de rappeler que le processus de fermentation se produit avec un dégagement de chaleur important, de sorte que la température du moût doit être constamment surveillée et régulée. Sinon, si la solution est chauffée à 35°C, l'efficacité des bactéries de levure peut être oubliée.

Le processus de fermentation est contrôlé à l'aide d'un gant médical traditionnel ou d'un couvercle avec un joint d'eau. Mais lorsque du sucre pur est utilisé, ce n'est pas nécessaire, il suffit de laisser le couvercle légèrement entrouvert.

Comment comprendre que la purée est prête à conduire

Pour que la purée mûrisse, il faut au moins cinq à sept jours, et mieux - plus. C'est le cas lorsqu'il ne sert à rien de se presser, il vaut mieux attendre que le moût atteigne l'état requis pour un traitement ultérieur.

Il existe plusieurs points, signes par lesquels vous pouvez déterminer le degré de préparation de la purée pour le processus de distillation:

• L'émission de gaz (nous parlons de dioxyde de carbone) s'arrête complètement. Cela se voit clairement dans l'état du gant médical, étanche à l'eau. Si le couvercle a été ouvert, il vaut la peine d'utiliser une allumette allumée à l'endroit prévu de la sortie de gaz. Lorsque l'allumette s'éteint, du dioxyde de carbone est libéré et le processus de fermentation se poursuit.
• La couleur de la surface de la purée change par rapport à l'état initial. La trame devient plus claire et plus propre au fur et à mesure que la levure s'installe petit à petit.
• Braga devient aigre-doux au goût, la douceur n'y est pas du tout ressentie.
• L'odeur et le goût de l'alcool dans la purée prête à la distillation sont très bien ressentis.

On pense que si deux des quatre signes décrits répondent aux exigences, il est temps de distiller la purée. Cependant, si vous sentez toujours le goût sucré du sucre, des fruits ou des baies, vous devez laisser le processus de fermentation se terminer en allouant quelques jours de plus pour cela. Braga va mûrir et le rendement en alcool sera nettement plus élevé.

Dans le processus de préparation de la purée, il y a plusieurs choses à considérer les points importants. La levure doit être dissoute dans de l'eau tiède avant d'être ajoutée à la solution. La solution doit reposer pendant plusieurs minutes, après quoi elle peut être utilisée conformément à sa destination.

Il arrive souvent que lorsque la levure est ajoutée au moût, la mousse commence à se détacher abondamment. Dans ce cas, il suffit d'ajouter un peu de craquelins moulus ou un demi-biscuit du commerce au liquide, la mousse cessera de ressortir. L'huile végétale est également utilisée comme antimousse efficace. Il est pris environ 50 ml par trente litres d'eau. Il existe également un certain nombre de préparations pharmaceutiques pratiques à utiliser pour se débarrasser de la mousse. Le choix appartient toujours à ceux qui prépareront la purée pour la distillation.

Il suffit généralement d'ajouter l'antimousse une fois. Mais souvent, surtout dans le cas de l'utilisation d'huile végétale, la procédure doit être répétée plusieurs fois.

De nombreux boulangers expérimentés pratiquer la définition, l'alimentation des champignons de levure, stimulant ainsi leur activité. Pour cela, du pain ou des fruits secs, des grains cuits à la vapeur, du malt, des jus de fruits ou d'autres produits contenant du sucre sont ajoutés au moût. On pense qu'un pain suffit pour 50 litres de purée pain de seigle pour une telle alimentation.

Avant la distillation, il est recommandé de chauffer la purée à 50°C. Cela est nécessaire pour éliminer les gaz de la solution qui interféreront avec le processus de brassage du clair de lune. Pour accélérer le processus de dégazage, il est recommandé de remuer vigoureusement la purée jusqu'à ce que l'état souhaité soit atteint.

Faire du clair de lune est considéré comme l'un des moyens les plus courants de fabriquer de l'alcool à la maison. Moonshine de sucre et de levure - recette classique qui a été inventé par nos ancêtres. Cette boisson a un goût incroyable et, lorsqu'elle est correctement infusée, ne contient pas de produits chimiques. Une caractéristique du sucre de contrebande est le moment de sa préparation. En peu de temps, n'importe qui peut brasser un distillat incroyable qui plaira à tous les dégustateurs.

Aujourd'hui, beaucoup de gens ne savent pas comment faire du moonshine. En utilisant la recette de l'alcool au sucre ci-dessus, vous fabriquerez vous-même un alcool de haute qualité, différent de la vodka suspecte vendue dans le magasin le plus proche. La plupart de l'alcool produit dans une usine diffère d'une boisson faite maison par la qualité, la couleur, parfois l'odeur et le goût. En suivant strictement nos recommandations, vous obtiendrez votre propre moonshine à partir de sucre et de levure Haute qualité.

Infusion maison

Préparation du réservoir.

En essayant de brasser eux-mêmes un produit alcoolisé, certaines personnes se posent une question banale: "Comment faire de la purée à partir de sucre et de levure?". Nous l'avons soigneusement étudié et sommes prêts à fournir une réponse détaillée. Pour commencer, vous devez prendre un récipient en plastique ou en porcelaine, ou une canette en aluminium. Ensuite, rincez soigneusement le récipient à l'eau tiède et essuyez-le. Portez une attention particulière à cela, afin d'éviter un goût et un arôme étrangers.

Ne préparez pas d'infusion pour l'alcool de contrebande à partir de sucre et de levure dans un bol galvanisé. Une fois oxydé, le moût commencera à se combiner avec des substances dangereuses éléments chimiques qui causera un préjudice irréparable Santé humaine. Il est important de noter que faire du clair de lune n'est pas une tâche facile, alors lisez attentivement les recommandations et vous comprendrez comment faire de la purée.

La recette d'infusion maison Moonshine comprend trois composants principaux : l'eau, le sucre et la levure. La levure, sous l'influence d'enzymes, libère du dioxyde de carbone et de l'alcool à partir du sucre. Après, vous devez calculer la quantité de clair de lune que vous devez obtenir. Les recettes de purée ci-dessous sont considérées comme traditionnelles et sont utilisées depuis des centaines d'années pour calculer avec précision la teneur en sucre. Si vous avez besoin de purée de sucre avec de la levure alcoolique pour préparer 1,1 litre. Moonshine, alors les ingrédients seront les suivants :

• 4 l. eau (en plus, vous devez prendre soin de 500 ml. pour les utiliser lors de l'inversion);
• 1 kg. Sahara;
• 100 g de levure pressée (20 g sèche) ;

Si vous avez besoin de 5 litres de moonshine, vous aurez besoin de purée de sucre, dont les proportions comprennent:

• 25 l. l'eau;
• 6 kg. Sahara;
• 0,6 kg. levure pressée (120 g sèche);

Avec cette recette de purée de sucre et de levure, vous réaliserez une infusion de qualité qui plaira à coup sûr aux dégustateurs.

Inverser

L'inversion est le processus de fabrication du sirop de sucre avec de l'acide. En inversant, la levure détache les monosaccharides du sucre, qui se transforment ensuite en alcool. Le chauffage détruit les micro-organismes dangereux qui veulent être dans des conditions favorables à la reproduction quand température ambiante. Il n'est pas souhaitable que substances dangereuses activé, car cela affectera l'odeur. En général, la purée de sucre inverti présente de nombreux avantages que les vrais connaisseurs adoreront.

Si vous ne savez pas comment faire du moonshine à partir de sucre inverti, vous pouvez mélanger le sucre dans de l'eau tiède. Nous vous recommandons vivement de suivre toutes les étapes afin de vous protéger :

1. Verser 3 litres dans une casserole. eau et chaleur jusqu'à 80 °;
2. Verser 6 kg. sucre granulé et remuer constamment;
3. Faire bouillir la substance résultante et faire bouillir pendant 10 minutes;
4. Ajoutez ensuite 25 g. acide citrique et réduire la flamme du brûleur au minimum ;
5. Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 60 minutes supplémentaires;

Les boulangers expérimentés recommandent fortement d'utiliser la levure française Saf-Levure et Saf-Moment. Ils sont disponibles dans les grands magasins. Nous recommandons de les utiliser ensemble, car Saf-Levure forme de la mousse et Saf-Moment l'éteint. L'utilisation de levure sèche entraîne la nécessité d'une activation.

Traitement de l'eau

Une étape importante dans le brassage maison consiste à choisir la bonne eau. Cuisine purée de sucre effectué à l'aide eau propre qui répond aux normes d'hygiène sans goût, odeur et couleur suspects. Nous ne recommandons pas de prendre de l'eau bouillie ou distillée, dans laquelle il n'y a pas de molécules d'oxygène. Pour faire du moonshine à partir de sucre, l'eau du robinet ordinaire est parfaite, qui doit être défendue pendant 2 jours. Ensuite, égouttez soigneusement le liquide propre afin que les sédiments ne pénètrent pas dans la purée.

Mélanger les ingrédients

La bonne séquence d'actions à ce stade est la clé du succès lors de la préparation de la purée de sucre. Égouttez le sirop bouilli dans le récipient préparé et versez lentement eau froide. Combien d'eau vous avez besoin - décidez en fonction de la quantité d'alcool souhaitée. Il convient de noter qu'après un certain temps, le démarreur commencera à mousser, alors ne remplissez pas le récipient à la limite. Versez-y les 3⁄4 du volume maximum.

Introduction de levure

Lors de la préparation de purée à partir de sucre, une étape obligatoire est l'ajout de levure. Si nous parlons de levure pressée, il est facile de la pétrir entre vos mains, puis de la jeter dans le récipient préparé. Cependant, il est préférable de faire tremper la briquette dans un moût pré-préparé, de la couvrir d'un couvercle et d'attendre la mousse. Si tout est fait correctement, après 5 à 10 minutes, le processus sera terminé.

De plus, la purée de levure sèche nécessite une activation. Cela se fait assez d'une manière simple qui est décrit sur l'emballage. Il consiste à refroidir de l'eau bouillie à 36 °, puis à verser la substance dans le plat sélectionné, à couvrir avec un couvercle, à l'envelopper dans une serviette et à la placer dans un endroit chaud pour maintenir le processus. Littéralement, après 30 minutes, de la mousse apparaîtra, signalant l'activation réussie des substances sèches. Maintenant, le mélange résultant peut être ajouté au moût.

Lorsque vous utilisez de la levure de boulanger, sachez qu'elle provoque beaucoup de mousse. Pour l'arrêter, prenez un biscuit et écrasez-le, ou versez-y 20 ml. huile végétale. Ces ingrédients n'affecteront pas le clair de lune classique.

Fermentation

Faire de la purée à partir de sucre et de levure nécessite une attention particulière. Arrivé à ce stade, il convient d'allouer une pièce à une température d'environ 30 ° pour le conteneur. En y mettant une bouteille, une casserole ou une canette, vous sentirez une agréable odeur de caramel émanant du sirop de sucre. Une purée qui n'a pas subi le processus d'inversion se caractérise par un arôme spécifique qui sera bien ressenti dans la pièce.

Afin de bien préparer la purée, il est nécessaire de la recouvrir de vêtements chauds ou d'un manteau de fourrure afin de maintenir un régime de température constant. Il est impossible de dire exactement combien de purée erre, mais généralement, pendant 7, maximum, 10 jours. Il est important de secouer le liquide toutes les 12 heures pendant une minute sans retirer le joint hydraulique. L'agitation aide à éliminer l'excès de dioxyde de carbone qui interfère avec la fermentation.

À la fin du terme, le mélange préparé doit répondre aux critères suivants :

• donner un arôme d'alcool;
• une allumette portée à la purée continue de brûler ;
• la couche supérieure est beaucoup plus légère que la couche inférieure ;
• le dioxyde de carbone n'est plus émis ;
• le sifflement n'est pas entendu;
• goût amer;

De plus, n'oubliez pas de nourrir la purée de sucre et ajoutez les ingrédients nécessaires en temps opportun pour améliorer les composants gustatifs. C'est l'alimentation de la purée qui détermine le goût final de votre boisson.

Guidé par ces points, vous devez comprendre que votre liquide doit répondre à 2-3 paramètres, sinon vous utiliserez de la purée non préparée.

Dégazage et clarification.

La purée de sucre se caractérise par des sédiments, qui peuvent être éliminés par débordement alcool pur dans la casserole à l'aide d'une paille, puis chauffez-la à 50 °C. La température élevée détruira les particules de levure restantes et libérera le dioxyde de carbone du liquide. Après cela, de l'alcool bouilli est versé dans le récipient d'origine et clarifié avec de l'argile blanche contenue dans des charges de chat.

Veuillez noter que l'argile ne contient pas d'additifs qui gâcheraient complètement le liquide préparé. Aussi, nuance importante est une fermentation complète, sinon la clarification ne fonctionnera pas. Ainsi par exemple, pour une clarification de 20 litres. mettre 3 cuillères à soupe de bentonite dans un moulin à café et broyer soigneusement pour former une poudre. Dissoudre dans un verre d'eau tiède, mélanger et attendre que l'argile devienne épaisse. Ce processus prendra environ 15 minutes.

Versez de la bentonite dans la purée, fermez, agitez bien et laissez reposer 30 heures.Elle élimine l'odeur de levure et les impuretés formées pendant la fermentation. Ensuite, la distillation a lieu.

Distillation

Première distillation

L'objectif principal est de séparer l'alcool de tout le reste. Donnant une réponse à la question «Comment mettre de la purée sur du clair de lune?», Il convient de dire que vous devez d'abord drainer la purée dans un cube de distillation. Certains pensent qu'après cette action, le processus de moonshine se termine. Mais ce sont ces dégustateurs paresseux qui ne pourront pas déguster un produit de qualité. La distillation est effectuée sur un petit feu. Le liquide résultant doit être divisé en fractions: "têtes", "corps" et "queues". Le premier clair de lune doit être séparé du reste dans un rapport de 50 ml. pour un kilo. Sahara. En 300 ml. "Pervaka" - "tête", contient de nombreuses impuretés extrêmement dangereuses. Ils sont recommandés pour un usage domestique.

Après cela, l'alcool brut commence à couler, ce qui est une boisson sûre et agréable. Il doit être séparé du "pervak" et collecté jusqu'à ce que la forteresse descende en dessous de 40 °. Assurez-vous de mesurer le liquide obtenu avec un alcoomètre.

Les "queues" sont également une partie dangereuse contenant des huiles de fusel. Ce liquide doit être versé dans une nouvelle purée afin d'augmenter sa résistance, ou arrêter de le collecter en éteignant l'appareil.

nettoyage

Avant de commencer la deuxième étape de la distillation, le «corps» doit être nettoyé des impuretés nocives. Il existe de nombreuses façons de procéder. Chacun a ses propres avantages, mais les moonshiners expérimentés savent que dans une certaine séquence, plusieurs méthodes peuvent être utilisées.

Deuxième distillation

Correctement dilué eau propre l'alcool brut doit être versé dans l'appareil de distillation. Pour augmenter la sécurité, nous vous recommandons de diluer la fraction moyenne, sinon un incendie pourrait se produire. Aussi, comme dans la première étape, les 50 premiers ml. pour un kilo. le sucre doit être retiré. Après cela, il est nécessaire de remplacer le cuiseur vapeur, si l'appareil le permet. Continuez à conduire Moonshine jusqu'à ce que sa force descende en dessous de 40C.

Dilution

Après avoir effectué toutes les procédures décrites ci-dessus, il est nécessaire de diluer à nouveau l'alcool préparé à 40-45 °. Une telle forteresse est la plus adaptée à la consommation et est considérée comme optimale. Ensuite, versez l'alcool dans des bouteilles, fermez bien les couvercles et mettez au frais pendant 4 jours. Pendant toute cette période, réaction chimique finira enfin. Après, ouvrez les bouteilles et dégustez le clair de lune préparé à la maison.

Attention, seulement AUJOURD'HUI !

La recette de moonshine à base de sucre et de levure est le moyen le plus simple de faire de la purée pour une distillation ultérieure à la maison. Moonshine est fabriqué à partir d'une masse contenant de l'alcool - purée, qui est le résultat de la fermentation de produits contenant du saccharose ou des composés féculents.

Moonshine comprend les étapes suivantes :

1. Préparation Braga.
2. Distillation de Braga. En fait, il s'agit de la distillation d'alcool à partir d'une masse contenant de l'alcool à l'aide d'un alambic artisanal ou fabriqué en usine.
3. Nettoyage. Dans la production d'alcool éthylique à l'échelle industrielle, au lieu de la distillation, une méthode de rectification est utilisée pour séparer l'éthanol de huiles de fusel et les fractions d'aldéhyde, à la maison, même le clair de lune du sucre et de la levure devront être encore nettoyés des composants nocifs.

La braga, ou purée, peut être préparée à partir de n'importe quel légume féculent (pommes de terre, betteraves, pois), de fruits et de baies riches en sucre, de céréales, de confiture prête à l'emploi ou d'amidon. La recette classique du clair de lune implique l'utilisation de sucre pur. Les composants non moins importants sont la levure et l'eau.

De chaque kilogramme de sucre, vous pouvez obtenir 1,1 à 1,2 litre de la boisson finie. Le rendement du produit final est affecté par le respect des règles de distillation, notamment le régime de température et la qualité des composants utilisés. Pour 1 kg de sucre, il faut prendre 3,5 litres d'eau et 100 g de levure pressée ou 20 g de levure sèche.

En moyenne, pour obtenir 5 litres de Moonshine 400 fini il vous faudra :

• 6 kg de sucre;
• 120 g de levure sèche ou 600 g de levure pressée ;
• 21 litres d'eau (3 litres seront dépensés pour faire du sirop);
• 25 g d'acide citrique.

Préparez une vaisselle propre. Il doit d'abord être versé avec de l'eau bouillante et essuyé. Ainsi, tous les plats nécessaires à la création et à la conservation de la boisson finie sont préparés. Cela protégera le produit final des odeurs et des goûts étrangers.

Diverses recettes de purée diffèrent dans la façon dont le sucre est préparé pour le processus de fermentation. Il peut simplement être dissous dans eau chaude ou effectuer le processus d'inversion - la division des molécules de saccharose en molécules séparées de fructose et de glucose. La réaction de clivage est effectuée à haute température(pas inférieure à 80°C) en présence d'un catalyseur - acide citrique. Le sirop inverti a une consistance et une composition en glucides similaires au miel naturel.

Brazhka de sirop de sucre inverti, malgré les coûts supplémentaires de sa préparation, présente de nombreux avantages.

Le processus de fermentation s'y déroule plus rapidement, ce qui contribue à l'accumulation dans le produit final d'une plus petite quantité d'impuretés indésirables - sous-produits de l'activité vitale de la levure. L'utilisation de sirop inverti pour la saccharification des céréales ou d'autres produits pour le moût contribue à améliorer le goût et les autres qualités organoleptiques du moonshine obtenu à partir de ceux-ci. La préparation du sirop à haute température aide à nettoyer les matières premières des micro-organismes pathogènes et des champignons.

Si les recettes de purée impliquent l'utilisation de légumes ou de fruits hachés riches en polysaccharides, l'inversion du sucre est effectuée séparément pour éviter la formation d'une substance toxique à partir de l'hémicellulose - le furfural, qui irrite la peau et les muqueuses.

Préparez le sirop comme suit :

1. 3 litres d'eau doivent être chauffés à une température de 80°C (il est conseillé d'utiliser un thermomètre pour le contrôle).
2. Le sucre doit être ajouté progressivement, en remuant constamment.
3. Une fois le sucre complètement dissous, le sirop est porté à ébullition et bouilli pendant 10 minutes.
4. De l'acide citrique est ajouté au sirop. Cuire à feu doux encore 1 heure.

Traitement de l'eau

La qualité de l'eau est d'une grande importance pour les propriétés organoleptiques de la boisson finie. Il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée. Le liquide du robinet doit être préalablement laissé décanter pendant 1 à 2 jours pour le débarrasser du chlore résiduel et réduire l'indice de dureté. L'eau de source, de puits ou de fonte est bien adaptée au brassage domestique.

Il est strictement interdit de faire bouillir de l'eau.. Le processus de fermentation est provoqué par des cultures spéciales de champignons, les organismes unicellulaires consomment du glucose et émettent du dioxyde de carbone, de l'alcool éthylique. L'ébullition détruit l'oxygène de l'eau et la levure ne peut pas s'y développer.

L'eau est versée dans la casserole à travers un tube fin afin de ne pas perturber les sédiments.

Préparation de levure

Avant d'ajouter à la purée, la levure doit être préparée. Le produit pressé est pré-malaxé à la main. Il peut être placé directement dans liquide fini ou dissoudre d'abord dans une petite quantité de sirop dilué chaud.

La levure sèche est activée par dissolution dans un sirop dilué chauffé à une température de +33…+37°C. Le récipient est enveloppé et laissé dans une pièce chaude pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une mousse dense et uniforme apparaisse. Après cela, le mélange peut être utilisé.

Le processus de fabrication de la purée de sucre

Prêt pour moonshine a ° traits caractéristiques, parmi lesquels:

1. L'odeur spécifique de l'alcool.
2. Clarification due aux précipitations.
3. Disparition des signes de fermentation (les bulles de gaz n'apparaissent plus dans le joint d'eau).
4. Goût amer (le processus de conversion du sucre en alcool est entièrement terminé).
5. Une allumette brûlante sur une purée ouverte ne s'éteint pas.
6. L'indice hydrométrique ne doit pas dépasser 2,5 %. Sinon, il est nécessaire de poursuivre la fermentation, pour laquelle la levure est à nouveau ajoutée au mélange.

La purée finie est drainée à travers un tube afin de ne pas perturber les sédiments. Puis chauffé à 50°C, puis versé dans un récipient en verre propre. Pour une clarification supplémentaire, vous pouvez utiliser de la bentonite (minéral argileux). Pour 10 litres de purée finie, ajoutez 1 à 1,5 cuillère à soupe. l. bentonitique. L'argile doit d'abord être diluée dans un verre d'eau tiède et laissée gonfler jusqu'à ce qu'une masse crémeuse se forme. La bentonite est versée dans un récipient avec de la purée, secouée vigoureusement et laissée pendant une journée. Après cette procédure, le clair de lune peut être effectué.

Certaines recettes de purée prévoient l'ajout d'épices, d'herbes et d'autres composants avant la distillation pour améliorer le goût et l'arôme de la boisson finie. De plus, pour un nettoyage supplémentaire, du lait entier peut être versé dans la purée: 1 litre pour 5 litres de masse contenant de l'alcool. Dans ce cas, après la première distillation, la matière première peut avoir une teinte blanchâtre.

Distillation

La recette classique du clair de lune implique une double distillation.

Première exécution

Lors du chauffage du mélange contenant de l'alcool, le liquide s'évapore. Les différents composants de la purée ont des points d'ébullition différents et ne s'évaporent donc pas en même temps. L'eau et les impuretés les plus nocives sont évaporées à des températures de 100°C et plus, tandis que la distillation de l'alcool commence déjà à 78,3°C. C'est pourquoi il est si important de contrôler la température de distillation. La température de la solution ne doit pas dépasser 98°C.

Pendant la distillation, le mélange est séparé en fractions. Les première et dernière portions contiennent des substances toxiques telles que les aldéhydes acétiques et autres, les esters méthyliques éthyliques et acétiques formiques, l'alcool méthylique. A cet égard, la première distillation est divisée en 3 étapes :

1. 1 fraction - "couper les têtes". Le volume de la fraction est déterminé à raison de 50 g par kilogramme de sucre. Dans ce cas, il s'agit de 300 ml. C'est l'alcool dit industriel, il est dangereux de l'utiliser à l'intérieur.
2. 2 fraction - "corps". Après avoir collecté la première portion de clair de lune, il est conseillé de changer le tube de sortie, ainsi que le refroidisseur et le réservoir. À ce stade du processus, il est important de contrôler strictement la résistance du produit. Immédiatement après la diminution de la résistance en dessous de 40% vol. vous devez changer le réservoir.
3. 3ème fraction - "queue". Cette portion de moonshine contient peu d'alcool, mais de nombreuses impuretés indésirables, dont l'huile de fusel.

Procédure de nettoyage

Après la première distillation, le moonshine à base de sucre et de levure, comme tout autre, doit être nettoyé.

La méthode la plus populaire. Pour ce faire, ajoutez du permanganate de potassium au clair de lune jusqu'à l'obtention d'une solution légèrement rose et laissez-la pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'un précipité noir se forme. La boisson ainsi purifiée doit être filtrée à travers plusieurs couches de coton.

Un autre moyen simple de nettoyer le moonshine consiste à utiliser du charbon actif dans le processus de distillation, pour lequel il est placé dans un entonnoir.

Préparez votre entonnoir à l'avance :

1. Couvrir le trou de vidange avec une couche de gaze, sur laquelle verser le broyé Charbon actif et placer sous un clair de lune dégoulinant.
2. Après distillation, la boisson peut être à nouveau filtrée à travers une couche de gaze avec un sorbant.
3. Le charbon peut être placé dans un récipient avec du clair de lune pendant plusieurs jours à raison de 50 g pour 1 litre de boisson et mélangé quotidiennement, filtrer avant utilisation.

Vous pouvez nettoyer le clair de lune avec du lait. Beaucoup de gens aiment cette méthode en raison de sa simplicité et de son naturel absolu. N'importe quel lait peut être utilisé : fait maison, du commerce, même sec. La teneur en matières grasses du produit est plus importante, elle devrait être minimale, sinon le résultat sera le même clair de lune nuageux qui apparaît dans les blagues. Bien que si vous envisagez de redistiller la boisson, cela ne joue aucun rôle, elle sera finalement transparente. La purification est basée sur la capacité des molécules de protéines de caséine et d'albumine à établir des composés solides avec des molécules d'huiles de fusel et d'autres impuretés nocives pour l'homme et à précipiter.

Pour 10 litres de matières premières, 150-250 ml de lait seront nécessaires, les liquides sont combinés, mélangés, le récipient est couvert. Moonshine devrait s'installer pendant 7 jours, dont les cinq premiers doivent être remués ou secoués quotidiennement. Après la fin de la période de nettoyage, le moonshine est soigneusement égoutté afin de ne pas remuer les flocons au fond, et le liquide restant est filtré à travers une couche de coton

Deuxième étape

La redistillation vous permet d'obtenir un clair de lune de haute qualité, en le nettoyant des huiles de fusel et des impuretés nocives. Il sort limpide et n'a pas mauvaise odeur caractéristique du cru. Il peut être utilisé dans forme pure ou utiliser pour faire des liqueurs maison, des teintures et d'autres "bonbons" alcoolisés.

Avant la deuxième distillation, la matière première est diluée avec de l'eau pure à 20% vol., placée dans un cube et distillée exactement de la même manière que pour la première fois.

Il faut diluer le cru:

• Tout d'abord, si vous sautez cette étape ou versez peu d'eau, vous pouvez provoquer une explosion et un incendie dans la pièce provoqués par l'inflammation des vapeurs.
• Deuxièmement, la haute résistance du liquide rend la liaison moléculaire de l'alcool éthylique et des huiles de fusel plus stable, et il est impossible d'obtenir un produit pur à la sortie, le sens de toute la procédure est perdu.

Pour la deuxième distillation, l'ordre dans lequel les liquides sont combinés est pertinent. Tout d'abord, il faut verser de l'eau dans le récipient, puis de l'alcool, sinon le produit final se révélera trouble. En fait, le processus de distillation secondaire est identique au premier, la différence n'est que dans la quantité de sortie, elle sera nettement plus élevée. Il y a trois fractions dans le moonshine redistillé :

1. Diriger. Saturé de méthanol et de vinaigre, il ne convient catégoriquement pas à un usage interne, car il ne provoque pas d'intoxication, mais d'empoisonnement. Il peut être utilisé pour allumer un feu ou pour des besoins techniques. Cela prend environ 7 à 12% de la production totale. Il est facile de déterminer la tête par l'odeur, une goutte de liquide est frottée sur les mains, s'il n'y a plus d'odeur d'acétone, vous pouvez collecter ce qui convient à la consommation.
2. corps clair de lune, alors pour lequel tout se passe, environ 80% du volume. Il est vérifié par l'incendie criminel, la deuxième fraction brûle avec une flamme bleue.
3. Queues. À ce stade, la force de l'alcool diminue et la teneur en huiles de fusel augmente. Il n'est pas souhaitable de les boire, mais vous ne devez pas non plus les verser. La troisième fraction peut être ajoutée à Braga pour augmenter la forteresse. Coupez les queues à une force de 45-40 ° et moins.

Autres distillations

Il n'y a pas d'opinion claire quant à savoir s'il vaut la peine de distiller du clair de lune pour la troisième fois. On pense que si, après la deuxième procédure, l'alcool a été purifié avec du charbon de bois, cela suffit amplement. Mais si de l'huile végétale ou du lait a été utilisé pour éliminer les composants nocifs, le troisième nettoyage aidera à éliminer les impuretés. Le processus répète la séquence de la seconde distillation.

Ici, les têtes seront d'environ 3-4% et la force de la fraction principale est de 60-75 °, il convient ensuite de la diluer à la teneur en alcool souhaitée avec de l'eau. En principe, la procédure de distillation peut être répétée un nombre illimité de fois, mais après la troisième, de petits changements dans la composition de la boisson, elle s'avère assez propre et toutes les fois suivantes n'ont presque aucun sens.

L'alcool de contrebande de sucre et de levure est parfois mélangé avec du lait entier au lieu de la deuxième distillation à raison de 100 g pour 5 litres de lait cru. Une fois le lait caillé, la boisson est filtrée et considérée comme prête à boire. Néanmoins, la deuxième distillation nettoie de manière plus fiable le clair de lune des impuretés indésirables et des huiles de fusel que le lait.

Le distillat de céréales ou de fruits n'a pas besoin d'être purifié davantage, cela leur enlèvera un arôme agréable. Mais si vous mettez des herbes ou des écorces d'agrumes dans un cuiseur vapeur, au contraire, cela ennoblira l'odeur. L'aromatisation ne doit être effectuée qu'une fois la sélection de la tête terminée et la fraction principale disparue.

Moonshine se termine par une dilution produit fini l'eau à la force désirée. Pour améliorer le goût, il est recommandé d'infuser du clair de lune prêt à l'emploi pendant 3 jours dans une pièce sombre et fraîche avant utilisation.

Liqueur alcoolisée, préparée de mes propres mains, est considéré comme un produit plus sûr et plus naturel car vous contrôlez l'ensemble du processus et décidez quels ingrédients utiliser et dans quelles proportions.

Aujourd'hui, je veux parler de l'un des composants les plus importants, sans lequel aucune recette ne peut faire - je parle de la levure.

Il en existe plusieurs variétés, allant de l'alcool au "sauvage", à partir desquelles vous pouvez faire une infusion de bonne qualité, puis la transformer en une boisson alcoolisée de haute qualité, que ce soit du clair de lune, du whisky, du cognac, de la vodka ou du vin. C'est grâce à ce composant que l'on provoque le processus de fermentation.

Apprenons à compter ensemble proportions correctes levure pour purée de sucre et considérez la recette classique de moonshine de levure sèche, qui a très bien fait ses preuves parmi les moonshiners expérimentés.

L'option idéale pour le brassage à domicile sont des types de levure alcoolique spécialement conçus à cet effet.

Les produits de ce type ne posent aucune difficulté pour déterminer les proportions, car le fabricant indique sur l'emballage quelle est la quantité optimale de sucre cristallisé pour ce volume.

Cependant, l'inconvénient de ce produit est qu'il est assez difficile d'acheter ce type de produit et que la durée de conservation est limitée, et le coût n'est pas non plus agréable.

Le saviez-vous? La levure sèche est devenue une alternative intéressante aux levures alcoolisées, mais elles doivent être activées.

Pourquoi la proportion est-elle importante ?

Afin de faire une boisson alcoolisée de très haute qualité qui satisfera pleinement vos préférences gustatives et aromatiques, vous devez observer très clairement les proportions des deux principaux composants de la purée : le sucre et la levure. Jetons un coup d'œil à la chaîne des événements.

• La levure a besoin d'une certaine quantité de sucre pour se nourrir et démarrer la fermentation.
• S'il n'y a pas assez de sucre cristallisé, la levure mourra et la purée deviendra aigre.
• S'il y a une surabondance, la poudre restera après le traitement et, pendant le processus de distillation, donnera à la boisson une odeur "aigre" désagréable et un arrière-goût terrible et insupportable.

proportion

Une question fréquemment et universellement posée : quelle quantité de levure sèche faut-il pour 10, 20, 30, 40 litres de moût. Je vais vous donner le rapport optimal pour 1 litre de bon moonshine, dont la force est de 40 tours avec une petite erreur dans les deux sens.

• 1 kg de sucre cristallisé;
• 4 litres d'eau de source ou de puits (lors de l'invention du sirop de sucre plus 0,53 litre);
• 20 g de levure sèche (Saf-Levure, Bekmaya, Saf Instant se sont révélées excellentes).

Activation

Important! Avant d'ajouter directement la levure au récipient de fermentation, elle est élevée - ce processus est appelé "fermentation". Et l'eau joue un rôle important dans cette affaire. Un liquide de printemps, de puits ou en bouteille serait idéal, car il est incolore, inodore et insipide. Dans les cas extrêmes, vous pouvez utiliser l'eau du robinet, mais il faut d'abord insister pendant 2 jours pour que l'eau de Javel se dépose au fond du récipient. En aucun cas, ne prenez pas d'eau distillée ou bouillie - elle ne convient absolument pas à la purée.

1. Versez de l'eau dans un petit récipient et faites-la chauffer à feu doux à une température de 22-24 degrés.
2. Versez-y la poudre et, sans remuer, laissez infuser la masse pendant environ 5 minutes.
3. Remuez les ingrédients jusqu'à ce que les grains soient complètement dissous.
4. Nous couvrons le récipient avec de la gaze et le laissons sous cette forme pendant 13 à 20 minutes. Pendant le temps spécifié, la poudre gonflera et un capuchon en mousse se formera à la surface du liquide.
5. Avant d'ajouter directement la pâte dans la cuve de fermentation, mélangez-la soigneusement.

Recette de moonshine à la levure sèche

Liste des composants requis

Cuisson étape par étape

1. Versez environ 2,5 à 3 litres d'eau de puits dans une casserole ou une casserole à fond épais, après quoi nous portons le liquide presque à ébullition.
2. Versez le sucre au même endroit, réduisez le feu à doux et, en remuant constamment, attendez que le sirop bout.
3. Lorsque l'eau bout, faites bouillir le sirop pendant environ une demi-heure, en éliminant constamment la mousse obtenue. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 5 à 8 g d'acide citrique - cela accélérera considérablement la fermentation. Cependant, versez-le lentement car il crée beaucoup de mousse.
4. Dès que le sucre est complètement dissous et que la mousse cesse d'apparaître, couvrez la casserole avec un couvercle et faites bouillir le sirop pendant environ une heure et demie en remuant de temps en temps.

1. Dans un récipient séparé, diluez la poudre sèche dans de l'eau tiède selon les instructions décrites précédemment.
2. Versez le sirop dans une cuve de fermentation.
3. Verser le reste de l'eau du puits sur le sirop. Le récipient ne doit pas être rempli à plus de 70-75%, le reste espace libre nécessaire au dégagement normal de dioxyde de carbone.
4. Ajoutez l'infusion au même endroit et remuez le tout aussi soigneusement que possible.
5. Nous installons un joint hydraulique sur le col de la cuve de fermentation et transférons le récipient dans un endroit à l'abri de la lumière du soleil, où une température stable est maintenue de 24 à 29 degrés.
6. Sans retirer le joint hydraulique, secouez le contenu du récipient pendant 30 à 40 secondes. Habituellement, la fermentation prend environ 5 à 8 jours.

Préparation étape par étape du clair de lune

Vidéo de recette de purée de levure sèche

Sur les vidéos proposées, des moonshiners professionnels vous dévoileront les secrets de recettes de marque pour faire de la purée de sucre avec de la levure sèche. Après les avoir examinés, vous pourrez retracer la séquence de fabrication de l'alcool fait maison, ainsi que découvrir de nouvelles variations des composants et de leurs proportions.

Vidéo #1.

Dans cette vidéo, le maître de son métier vous expliquera comment mettre de la purée de sucre sur de la levure sèche à la maison.

Vidéo #2.

Cette vidéo montre le test de quatre types de levure sèche pour une purée de qualité faite maison. Étant donné que cette matière première joue l'un des rôles principaux dans notre processus, je suppose que cette information ne sera pas superflue.

Vidéo #3.

Pour ceux qui perçoivent mieux l'information visuellement, je propose une recette d'auteur étape par étape de l'éminent moonshiner San Sanych, qui expliquera et enseignera en détail comment préparer une infusion de sucre, puis la distillera en un produit fait maison de haute qualité. alcool de contrebande.
Partie 1 "Cuisson de la purée de sucre":

Partie 2 "Distillation en clair de lune":

Informations utiles

• Une phase très importante consiste à maintenir la bonne température de fermentation de la purée, lorsque tout le sucre est épuisé, que l'activité de la levure chute et que le bouillonnement s'arrête. Je pense que ces informations intéresseront les débutants en brassage de moonshine.
• Aujourd'hui, nous n'avons que partiellement touché. Je recommande d'en savoir plus sur cette étape.

J'espère que maintenant vous n'aurez aucune difficulté à déterminer les proportions. Vous savez également comment faire du clair de lune de bonne qualité à partir de purée avec de la levure sèche. Partagez votre expérience et dites-nous quel genre de cas désagréables vous avez eu afin que les lecteurs puissent éviter des erreurs fatales. Bonne chance et succès à vous dans le domaine du brassage maison !

En pratique, maîtriser la technologie des forts breuvages alcoolisés, en règle générale, commencez par la préparation de la purée de sucre classique. En effet, du fait du mélange de seulement 3 ingrédients de base : eau, sucre et levure, sa recette reste la plus simple de tous les types de purée.

Au cours du processus de fabrication, des « écueils » peuvent survenir, susceptibles d'affecter négativement l'organoleptique du produit final. Pour éviter cela, nous considérerons la purée de sucre du point de vue de la chimie alimentaire et à l'avenir nous imposerons connaissance théorique pour une ordonnance.

Chimie alimentaire de la purée de sucre

La technologie de préparation de la purée est basée sur le processus de fermentation alcoolique, qui peut être schématiquement représenté sous la forme d'une équation chimique :

C 6 H 12 O 6 \u003d\u003e 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + Q

glycémie → alcool éthylique + dioxyde de carbone + énergie

Au cours de la fermentation alcoolique, une activité vitale active de la levure se produit. Les cellules de levure se nourrissent, grandissent et se multiplient.

Dans ce cas, des produits de fermentation se forment :

Basique : alcool éthylique et dioxyde de carbone ;

Effets secondaires : aldéhydes, cétones, alcools supérieurs, etc.

Les sous-produits forment le goût et l'arôme du produit fini, et ici vous devez comprendre qu'ils peuvent affecter à la fois côté positif, ainsi que négatif.

Nutrition des levures

Plus un facteur important pour le fonctionnement normal de la levure est nutrition. Sans cela, la levure se sentira stressée et cela affectera certainement le produit final.

Sources de nutrition de la levure sont:

1. éléments principaux : C, H, O et N ;
2. éléments nécessaires en petite quantité :

Macronutriments (P, K, S, Mg);

Oligo-éléments : (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu, etc.) ;

Vitamines.

Lors de la préparation de la purée de sucre, il faut se rappeler que la composition correcte du milieu nutritif est condition nécessaire pour obtenir un bon résultat. Le besoin en nutriments de la levure varie qualitativement et quantitativement selon les conditions de culture, notamment lorsque la température, le pH et l'osmolalité du milieu changent.

Sous l'osmolalité de la purée de sucre, on entend la différence de pression entre la cellule de levure et le milieu extérieur. La pression du milieu extérieur dépendra de la concentration de sucre dans la purée. Plus il y a de sucre, plus il y a de pression sur la cellule et plus il est difficile pour cette cellule de fonctionner. Une concentration en sucre supérieure à 30 % a un effet néfaste sur les micro-organismes vivants ; à cause de la pression osmotique élevée dans le moût, la cellule de levure se brise et meurt.

nutrition glucidique

Au stade de la fermentation de la purée de sucre, l'un des principaux éléments de la nutrition des levures est le carbone (désignation chimique «C»), qui est utilisé pour la synthèse des composants cellulaires, la respiration et la formation des principaux et sous-produits de la fermentation. .

Si nous parlons de purée de sucre classique, qui comprend du sucre granulé, de l'eau et de la levure, le sucre granulé sert de source de carbone.

Selon sa structure chimique, le sucre granulé est un glucide « saccharose », composé de deux glucides simples « glucose » et « fructose ».

Les cellules de levure ne consomment du saccharose qu'après sa destruction préliminaire en parties plus petites - glucose et fructose. Ce processus se produit sous l'action de l'enzyme "invertase" de la levure.

Dans le processus de production de l'enzyme, la levure dépense de l'énergie pour briser la chaîne des glucides et consomme des nutriments pour maintenir son propre corps.

Il devient probablement clair pour vous que si le milieu n'est pas enrichi en nutriments, alors la cellule de levure n'a plus qu'à se manger. Et cela est très nocif pour notre purée et, par conséquent, pour le produit final. Le manque de nutriments dans le milieu entraîne l'affaiblissement des cellules de levure et de surcroît :

- "méchant" ;

Beaucoup de sous-produits

La mort des cellules de levure, accompagnée d'une autolyse (destruction de la cellule).

Quelques mots sur l'utilisation de substances chimiquement pures - glucose et fructose. Ils sont souvent utilisés comme base pour la purée. Ils sont disponibles dans la plupart des magasins à l'achat.

En utilisant du glucose et du fructose purs pour la purée, les distillateurs pensent à tort qu'ils confèrent à leur boisson une meilleure qualité organoleptique qu'en utilisant du saccharose (sucre granulé). N'oubliez pas que l'organoleptique de la boisson finie se forme non seulement lors de la consommation de sucres purs (glucose, fructose et saccharose) par la levure et leur transformation en alcool, mais également lors de la transformation des composants accompagnant la purée (acides aminés , pectines, etc.).

En fait, les différences organoleptiques lors de la fermentation de sucres chimiquement purs (glucose, fructose ou saccharose) seront insignifiantes. Lorsque le saccharose est consommé, la levure dépense un peu plus d'énergie et de nutriments pour la formation d'invertase. Sinon, le processus de fermentation des sucres n'est pas différent. La différence ne sera que dans les produits secondaires résultants, qui sont pratiquement imperceptibles pour l'homme.

En pratique, à conditions de fermentation égales : température, densité initiale - la différence sera dans la vitesse de fermentation et la consommation de nutriments, et cette différence n'est pas aussi grande que la différence du coût du sucre granulé par rapport au coût du fructose ou glucose.

Inversion du saccharose

Lors de la mise en fermentation de la purée de sucre pour obtenir des glucides facilement digestibles (glucose et fructose), le saccharose est souvent inversé.

Ce procédé est basé sur le clivage hydrolytique du saccharose lorsqu'il est chauffé avec des acides organiques faibles. En conséquence, la molécule de disaccharide se décompose en 2 monosaccharides - le glucose et le fructose. En tant qu'acide organique, l'acide citrique est le cas d'utilisation le plus courant.

En raison de l'inversion du saccharose, une augmentation de la matière sèche dans la purée se produit. Théoriquement, avec 100 % d'inversion, 100 g de saccharose pur donnent 105,26 g de sucre inverti.

Pour plus de clarté, voici le calcul :

C12H22O11 (saccharose) + H2O = C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

M saccharose \u003d 342,303 g / mol - poids moléculaire du saccharose

M eau \u003d 18,015 g / mol - poids moléculaire de l'eau

M glucose/fructose \u003d 180,159 g / mol - poids moléculaire du glucose / fructose

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Malgré le fait qu'il y a une augmentation des solides, la quantité de carbone utilisée pour former une molécule d'éthanol C2H5OH , ne change pas. Par conséquent, le rendement en alcool lors de l'inversion ne sera en aucun cas supérieur.

Alors vaut-il vraiment la peine de passer du temps sur ce processus?

Regardons l'inversion du saccharose sous un autre angle.

Outre le fait que le rendement en alcool n'augmente pas lors de l'inversion, la formation de composés toxiques pour l'organisme - furfural et hydroxyméthylfurfural - se produit plus ou moins. Le degré de leur formation dépend de l'exactitude des conditions de traitement ( pH et température ambiante), ainsi que l'exactitude du calcul des ingrédients (il faut tenir compte de l'humidité du sucre et de l'acide citrique utilisés). Mais malheureusement, même avec l'inversion la plus correcte, une petite quantité de furfural se forme toujours.

En fin de compte, l'inversion ajoute une douceur supplémentaire aux boissons, mais ne modifie pas leur composition en glucides. Par conséquent, ce processus est couramment utilisé dans les industries non alcoolisées et de la confiserie, où les producteurs se battent pour plus de douceur, pas pour la quantité de carbone. Dans les industries utilisant l'inversion, la teneur en furfural et en hydroxyméthylfurfural dans le produit fini est déterminée à chaque fois et impose des exigences strictes sur ces valeurs.

Beaucoup diront qu'il n'y a rien de mal à l'inversion et que le furfural peut être facilement éliminé lors de la distillation / rectification fractionnée ultérieure. Mais en réalité, c'est très difficile à faire, parce que. P Lorsque la concentration d'alcool éthylique dans le mélange est de 2 à 20 %, le furfural a un coefficient de rectification proche de 1 ; par conséquent, il est difficile à séparer du « corps » et passe dans la plupart des cas dans le produit final.

Nutriments

Revenons à un moment important pour la purée, l'activité vitale des levures pendant la fermentation, à savoir leur nutrition.

Composition chimique nutriments entrant dans la cellule de levure doit correspondre à la composition chimique de l'organisme de levure lui-même. Les composants minéraux et les vitamines sont impliqués dans le métabolisme des levures et affectent leur composition chimique, leur croissance et leur reproduction. Leur demande peut augmenter plusieurs fois lorsque la culture est soumise à un stress, par exemple lorsque la température pendant la fermentation dépasse l'optimum.

Les levures accumulent des nutriments pendant la culture, mais ils ne suffisent pas pour un développement complet pendant la fermentation. Habituellement, dès le deuxième jour de fermentation, la levure consomme complètement les réserves internes de vitamines et de minéraux pour la formation d'enzymes qui permettent d'obtenir de l'alcool et de maintenir la viabilité cellulaire. Ainsi, pour le bon fonctionnement du micro-organisme et l'obtention du résultat dont nous avons besoin dans les plus brefs délais sans compromettre la qualité de la purée, la levure doit être alimentée avec tout le nécessaire.

À l'heure actuelle, les producteurs responsables, comprenant l'importance des composants minéraux pour l'activité vitale de la levure, développent et vendent déjà leur levure avec du top dressing. Dans la composition des pansements jusqu'à mg, chaque élément dont la levure aura besoin au cours de son travail est calculé.

Par conséquent, il est fondamentalement faux que les distillateurs prennent seulement glucides (saccharose, glucose ou fructose), eau et levure, sans ajout de nutriments. Pour une croissance et une reproduction actives, les cellules de levure ont simplement besoin de composants minéraux et de vitamines.

Choix de levure pour purée de sucre

Le choix de la levure doit être abordé très consciemment et avec soin. Théoriquement, n'importe quelle souche de levure, à la fois de boulangerie, de bière et de vin, peut être utilisée pour produire de la purée. Cette levure traitera le sucre et vous obtiendrez de l'alcool. La question est dans les sous-produits qui se forment au cours du processus de fermentation. Il a été scientifiquement prouvé que l'exposition à des environnements avec une grande quantité d'alcool éthylique (plus de 16%) est un grand stress pour l'organisme de la levure. Les levures subissent ce que l'on appelle le « stress éthanolique », à la suite duquel le transport des nutriments vers la cellule de levure devient plus difficile et le rendement en biomasse diminue.

Avec une augmentation de l'éthanol dans le milieu, le nombre de cellules de levure diminue et leur croissance ralentit. La levure de bière et, de surcroît, la levure de boulanger ne sont pas capables de survivre dans des environnements aux concentrations d'alcool impressionnantes. Une exception est la levure de vin, qui est assez résistante à l'alcool, mais à condition que la cellule de levure soit correctement sélectionnée et équilibrée.

Pour l'existence de levures dans des environnements avec une grande quantité d'éthanol pendant de nombreuses années, des scientifiques suédois ont développé des souches spéciales de levure. En raison de sa résistance à l'alcool, non seulement une telle levure ne s'inactive pas, mais elle se développe et se développe également avec succès, sans former de substances nocives pour la santé. Les scientifiques ont accordé une attention particulière à la sélection des nutriments pour le fonctionnement normal des cellules de levure. La composition optimale des composants nutritionnels inclus dans levure turbo alcoolisée, a permis à l'entreprise non seulement de prendre pied sur le marché de l'industrie de la levure, mais aussi de prendre une position de leader dans l'approvisionnement en levure des grandes distilleries européennes. La levure turbo a fait ses preuves sur Marché russe. Ils ont trouvé une réponse élevée parmi les distillateurs amateurs. Les modes de dosage et de fermentation corrects vous permettent de transformer tous les glucides du milieu en alcool.

Eau pour faire de la purée de sucre

La base de la purée est l'eau, ce qui signifie que la présence d'odeurs et de goûts étrangers dans l'eau affectera définitivement l'organoleptique de votre produit. Par conséquent, lors du choix de l'eau pour le brassage, il est nécessaire de prendre de l'eau dont les propriétés sont proches de l'eau potable ordinaire: transparente, sans odeur ni goût étrangers. Mais la condition la plus importante est que l'eau soit douce. Dureté jusqu'à 2 mg. équiv./L

Mise en place de la purée de sucre

Les ingrédients doivent être mélangés dans le bon rapport et appliqués modes corrects effectuer le processus de fermentation, car l'ensemble organoleptique de votre produit final dépend du réglage de la purée. Il existe de nombreuses recettes de purée de sucre, nous porterons donc une attention particulière à ce moment.

Vous devez d'abord dissoudre le sucre dans l'eau. Pour réaliser cette opération, l'utilisation de la température est suffisante. 45 ℃ . Par la suite, refroidir la solution sucrée à la température d'introduction de la levure contenant le sel nutritif.

Il existe 2 paramètres principaux qui affectent le processus de fermentation de la purée de sucre : la densité et la température du milieu.

1. Densité moyenne optimale pour le réglage de la purée de sucre doit être dans à partir de 20 à 28 %. Ce paramètre dépend de la souche de levure que vous avez choisie. Lors de l'utilisation de souches résistantes à l'alcool, la levure peut traiter la teneur en sucre jusqu'à un maximum de 30 %, mais lors du choix d'autres souches, nous vous recommandons de ne pas dépasser 20 % de densité.
2. Pendant la fermentation, de la chaleur est libérée, ce qui augmente en conséquence la température de la purée. En raison de ce, température optimale pour la fermentation doit être 20-25 ℃ . A cette température, on observe une fermentation homogène et la formation d'un minimum de sous-produits. A une température de ˂ 14℃ très probablement lente ou pas de fermentation du tout. À une température > 25℃ des sous-produits commencent déjà à être synthétisés activement, qui ne sont sans doute pas meilleur côté affecter les propriétés organoleptiques du produit fini. À une température >35℃ on observe une surchauffe de la purée et, par conséquent, une autolyse des cellules de levure (leur destruction), ce qui conduira à de nombreux sous-produits.

Dans le cadre de notre article, nous résumerons quelques résultats concernant la préparation de la purée de sucre :

1. Pour la production de purée de sucre, il est plus raisonnable d'utiliser du sucre ménager ordinaire - le saccharose. La différence dans le produit final par rapport au glucose et au fructose sera négligeable. DANS conditions financières le sucre granulé vous coûtera moins cher.
2. L'inversion du saccharose n'est pas recommandée, car. la quantité de glucides utilisée par la levure pendant la fermentation ne change pas, ce qui signifie qu'elle ne peut en aucun cas affecter le rendement en alcool. De plus, lors de l'inversion, des substances toxiques pour la santé se forment - furfural et hydroxyméthylfurfural;
3. L'eau servant à fixer la purée doit être douce et répondre aux exigences d'hygiène pour boire de l'eau;
4. Pour la fermentation, il est préférable d'utiliser des souches résistantes à l'alcool, adaptées aux brassins à haute densité et qui ne sont pas stressées lorsqu'elles sont exposées à l'éthanol ;
5. Pour maintenir l'état physiologique normal de la levure et à la suite d'une fermentation active, appliquez des composants nutritionnels.La meilleure option de levure serait la levure résistante à l'alcool, dans laquelle les composants nutritionnels sont sélectionnés de manière optimale, par exemple, la levure Turbo (levure résistante à l'alcool + sel nutritif);
6. Les conditions optimales pour le processus de fermentation sont : densité moyenne 20-28% et température de fermentation 20-25℃ .