Formulaire unifié op 1. Composition du prix de vente des produits finis de restauration et calcul

L'article fournit un exemple de calcul manuel des estimations de coûts pour un produit fini et décrit également un mécanisme de préparation automatisée des estimations, des opérations de production et de vente de produits basés sur le système 1C Public Catering. Les formulaires OP-1 sont également présentés.

La tâche de calculer le coût des produits finis est l'une des plus importantes dans le domaine de la comptabilité financière et de gestion d'une entreprise. Des informations fiables sur le coût réel de production, les coûts standard et réels des ressources en stocks permettent à la direction de l'entreprise de prendre des décisions de gestion adéquates dans le domaine de la tarification des produits finis, garantissant ainsi le fonctionnement rentable de l'entreprise.

En plus d'effectuer la tâche principale de tarification, l'établissement des coûts permet également de contrôler le mouvement des principales positions de l'inventaire de l'entreprise.

La question du calcul du coût des produits finis est particulièrement pertinente pour les entreprises de restauration collective : etc. Comme indiqué précédemment, la tâche principale n'est pas seulement une tarification économiquement justifiée, pour éviter un fonctionnement non rentable de l'institution, mais également pour contrôler la consommation des stocks de l'entrepôt afin d'éviter l'utilisation abusive des stocks.

Considérez la procédure de compilation manuelle d'une estimation des coûts.

Le calcul des prix de vente des plats cuisinés des entreprises de restauration est effectué sur la base de tarifs spéciaux fiches de calcul formulaire OP-1 pour chaque type de produit. Le calcul est basé sur un ou cent plats. Afin de déterminer le plus précisément les prix de vente, il est recommandé de faire un calcul pour cent plats.

Lors du changement de l'ensemble des composants du plat fini ou de leur prix d'achat, le nouveau prix de vente du plat est déterminé dans les colonnes libres adjacentes de la fiche tarifaire, en indiquant la date du changement. Dans la colonne "Date de compilation" indiquez la date de la dernière saisie. La carte de calcul est signée par le chef de production, la personne chargée d'établir le calcul et le chef d'entreprise.

Les prix de vente sont calculés pour chaque plat. Avant d'établir un devis, il est nécessaire de disposer d'une liste d'assortiments de plats, de la composition et des normes d'ingrédients selon une liste de recettes ou de cartes technologiques, et des prix d'achat des produits.

Le calcul se fait dans l'ordre suivant :

1. La liste des plats pour lesquels le calcul est effectué est déterminée.
2. Sur la base de la collection de recettes et de cartes technologiques, les normes d'investissement de tous les ingrédients dans le plat fini sont établies.
3. Les prix d'achat des matières premières et des ingrédients sont déterminés.
4. Le coût d'un ensemble de plats crus est calculé en multipliant la quantité de matières premières par le prix de vente et en additionnant tous les éléments de la liste des ingrédients.
5. Le coût brut d'un plat est obtenu en divisant le montant total par 100.
6. Le prix de vente du plat fini est calculé en majorant le coût de la matière première de la valeur de la marge commerciale (en %), établie par arrêté du chef d'entreprise de restauration.

Prix ​​de vente du plat = Coût total de l'ensemble cru + Marge

Prix ​​des accompagnements et des sauceségalement réalisé selon cette méthode. Parallèlement, le prix des produits semi-finis et des produits culinaires finis est pris en compte dans les prix d'achat. Les biens achetés sont vendus au prix d'achat, en tenant compte de la majoration.

Considérez le calcul sur un exemple cuisine "gâteau berlinois" par la société "Service public de restauration". Le calcul est basé sur 50 unités du produit. Pour préparer un plat selon des cartes technologiques, vous avez besoin de: cannelle moulue - 20 g; beurre - 0,1 kg; farine de blé - 0,250 kg; zeste - 50 g; sucre - 0,1 kg et un œuf - 6 pcs.

La fiche de calcul est remplie dans l'ordre suivant : dans les colonnes correspondantes (Produits) sont inscrites la liste des produits-ingrédients du plat et les unités de mesure correspondantes (kg, g, pièces) ; dans la colonne Prix, le prix de vente par unité de mesure du produit est indiqué ; dans les colonnes Brut et Net, le nombre de produits pour 50 produits est fixe ; ainsi, dans la colonne Montant, le coût de certains types de produits nécessaires à la préparation de 50 unités d'un plat est calculé.

Le coût total de l'ensemble des matières premières est formé par sommation et est égal à 391,6 roubles. Ensuite, le coût des matières premières d'une portion et le prix de vente sont calculés en tenant compte de la marge commerciale (1177%).

Carte de calcul OP-1. Exemple de calcul "Gâteau de Berlin"

L'option la plus optimale pour organiser un système d'établissement des coûts est mise en place d'un système de comptabilité financière automatisé reliant tous les flux matériels et financiers de l'institution.

Par exemple, de tels systèmes peuvent être attribués à l'organisation, tout d'abord, de la comptabilité d'un café, d'un restaurant, ainsi qu'à la possibilité d'automatiser la comptabilité de gestion d'une seule institution ou d'une chaîne de restaurants.

Plus loin dans l'article, nous décrivons mécanisme de génération d'estimations de coûts sur la base du système de restauration publique 1C. Ce système a été développé sur la base de la solution 1C Accounting, en tenant compte des spécificités de l'activité de restauration - il est possible d'effectuer des opérations de découpe et de démontage, de saisir des recettes et de calculer des calculs de plats, de cuisiner, etc.

Le document principal sur la base duquel l'opération de calcul de parabole est effectuée est le document Recette. Le type de document peut varier selon la nature de l'opération : préparation, découpe, démontage.

Les détails standards du document sont renseignés : Responsable, Organisation, Commentaire. Nomenclature. Le prérequis est obligatoire pour le remplissage. Fait référence au livre de référence "Nomenclature" qui contient des informations sur les ingrédients.

Quantité. En fonction de l'opération définie, il est logique le nombre de portions du plat préparé, le nombre de plats démontés, le nombre de portions du repas défini.

La partie tabulaire du document est remplie avec la composition des ingrédients du plat fini du livre de référence Nomenclature. Les données brutes sont renseignées, le pourcentage de pertes lors du traitement à froid et à chaud et, par conséquent, le rendement de l'ingrédient après traitement. Il est possible d'entrer des analogues et de remplacer les ingrédients du plat.

De plus, le document permet de renseigner des informations sur la technologie de préparation et les caractéristiques chimiques et énergétiques.

Le système de restauration 1C vous permet de conserver des enregistrements de plats complexes, mais sur la base desquels vous pouvez former des recettes avec plusieurs niveaux d'imbrication.

Pour les plats dont la teneur quantitative en ingrédients peut varier au cours de la préparation, il existe un document de loi sur la transformation, où les indicateurs quantitatifs des ingrédients sont indiqués plusieurs fois et la valeur moyenne est calculée, sur la base de laquelle le document de recette est formé.

Sur la base de la recette, une carte de coûts standard OP-1 est automatiquement générée.

Après avoir renseigné la partie tabulaire de la nomenclature du plat fini, basée sur la Recette, les ingrédients de ce plat sont renseignés, indiquant les normes et les indicateurs quantitatifs réels de consommation.

Après avoir appuyé sur le bouton Enregistrer, le système corrige les écritures comptables standard pour la sortie des ingrédients de l'entrepôt vers la production et l'enregistrement des produits finis au prix coûtant.

Un certain nombre de rapports système sont utilisés pour effectuer une analyse des coûts et contrôler la consommation d'ingrédients dans le processus de cuisson.

calcul de période. Le rapport est destiné à calculer le coût de production en termes de coût des ingrédients amortis pour sa production sous la forme d'un formulaire unifié OP-1 Carte de calcul. Des cartes de calcul de tous les plats préparés pour la période sélectionnée sont formées. De plus, si un plat a été préparé plus d'une fois pour la période sélectionnée, alors il est possible de générer soit toutes les cartes de calcul du plat, soit en faisant la moyenne du coût et de la composition du plat, soit en formant selon la composition normative, que est, "Recettes". De plus, il est possible de générer un rapport en développant chaque division jusqu'à l'ingrédient ou en ne considérant que les divisions de premier niveau.

Contrôler le calcul de la consommation de produits. Le rapport est conçu pour analyser la consommation de produits pour la période sous la forme d'un formulaire unifié OP-17 Contrôler le calcul des produits. Permet d'obtenir des informations sur la consommation de produits pour la période sélectionnée. Ce formulaire offre la possibilité de générer un rapport à la fois sur la composition normative, c'est-à-dire "Recettes", et sur les mouvements réels du registre "Production". De plus, il est possible de générer un rapport en développant chaque division jusqu'à l'ingrédient ou en ne considérant que les divisions de premier niveau.

Consommation de produit. Le rapport est conçu pour analyser la consommation d'ingrédients dans la production de plats pendant une certaine période. Les données sur la consommation d'ingrédients sont présentées en quantité standard et réelle pour la quantité de produits libérée.

Analyse de la sortie. Le rapport est conçu pour analyser la sortie pour la période sélectionnée. Le rapport peut être généré à la fois pour l'analyse de la sortie du produit et pour l'analyse de la sortie du produit dans le contexte des ingrédients utilisés dans la production.

Vestiges et revirements de TMZ. Le rapport est destiné à recevoir un état des soldes et du chiffre d'affaires des biens et matières. Le relevé est affiché sous la forme d'un tableau avec des colonnes "Solde initial", "Revenus", "Dépenses", "Solde final" et des colonnes de détail.

Et d'autres.

Jetez un œil aux systèmes de gestion des restaurants, des cafés et des bars

Les prix des denrées alimentaires ne cessent d'augmenter, mais il est inacceptable d'augmenter le prix des plats chaque semaine. Le calcul est l'un des principaux outils de l'économie de la restauration. Il affiche le coût des produits, travaux et services. En sachant travailler avec des cartes de calcul, vous économiserez régulièrement de l'argent et du temps, fidéliserez des clients réguliers et en attirerez de nouveaux.

Costing et carte technologique - qu'est-ce que c'est?

Carte de calcul- un document important reflétant l'exercice du prix de vente du plat. Il a une forme unifiée et est signé par le directeur ou le chef comptable.

La carte dit :

1. Le nom des plats servis ;
2. Prix ​​d'achat;
3. Norme (en kg);
4. Ensemble cru (selon la collection de recettes);
5. Le balisage fixé par l'organisation ;
6. Exportation du plat fini ;
7. Prix ​​de vente.

Un autre document important carte technologique des plats pour les produits de marque et culinaires fabriqués uniquement dans une institution particulière. Il décrit en détail le processus de cuisson, contient une liste d'ingrédients et le poids de chaque produit.

La carte technologique comprend le calcul d'indicateurs physiques et chimiques (teneur en calories, couleur), des informations sur la conception des aliments et du service, les exigences de sécurité. Le document est signé par l'ingénieur de procédé ou le développeur responsable et approuvé par le responsable.

Est-il possible d'économiser en travaillant avec des cartes de calcul ?

Le document en question est compilé selon le formulaire OP-1 et contient une liste de plats (généralement moins de 100 articles). Ils établissent le contrôle financier et déterminent également les normes de ressources destinées à la fabrication de chaque type de produit. Lorsque le prix change, toutes les informations sont enregistrées dans les colonnes correspondantes du document.

Le secret pour économiser lorsque vous travaillez avec des cartes de coût est que lors de la définition des proportions d'ingrédients, vous pouvez maintenir le coût à un certain niveau pendant longtemps. Dans le même temps, la qualité de la nourriture reste à un niveau élevé et conserve un excellent goût.

En conséquence, un sérieux avantage concurrentiel est créé - des plats de qualité à un prix abordable. Non seulement des clients réguliers viendront dans votre établissement, mais aussi de nouveaux clients.

Comment travailler avec des cartes de calcul rapidement et confortablement

En utilisant , vous gagnerez du temps et de l'argent. Des solutions mobiles simples automatisent les processus répétitifs et chronophages, vous donnant la possibilité de vous occuper d'autres questions urgentes.

Les cartes de coûts sont intégrées à la comptabilité de l'entrepôt. Les produits sont immédiatement radiés dans la quantité requise.

Que peut faire d'autre un système de gestion d'entrepôt mobile :

1. Suivez l'ensemble du cycle de mouvement des marchandises - de la livraison à la radiation pour la production de plats.
2. Simplifiez le travail avec les fournisseurs - factures, règlements mutuels
3. Créez des groupes et des catégories de produits, gérez-les pour une comptabilité plus précise et des changements rapides
4. Demander des produits à partir de n'importe quel entrepôt du réseau
5. Demandes de formulaire en 1C: Comptabilité
6. Préparer des rapports sur les achats, les mouvements de marchandises, les stocks

Une bonne planification du volume des achats, la facilité d'inventaire, les opérations d'entrepôt permettront d'économiser votre budget, d'attirer plus de clients et d'augmenter la rentabilité de l'établissement

La popularité des points de restauration ne s'éteindra jamais, car la paresse humaine et l'amour de la nourriture sont éternels. En effet, tout le monde, ayant désiré la salade Stolichny, l'escalope de Kiev et le gâteau de Prague en dessert, n'a pas les moyens de s'introduire dans le magasin afin d'acheter tout ce dont on a besoin et de s'enfermer dans la cuisine, cuisinant plusieurs heures. La dure réalité avec le travail, les embouteillages et la fatigue dicte ses propres règles, mais vous voulez manger délicieusement. Depuis de nombreuses années, les gens entreprenants gagnent avec succès sur ces faiblesses humaines, qui ont réussi à construire une entreprise sérieuse dans une cuisine prospère. Comment faire un décompte pour un plat en salle pour ne pas travailler dans le rouge, ou, à l'inverse, ne pas faire fuir les clients potentiels avec des prix exorbitants ? Dans le même temps, des mains en or ne suffisent pas pour réussir, car le marché et la concurrence dictent leurs propres règles. Il semblerait - une salle à manger et une salle à manger, que pouvez-vous y gagner? Cependant, l'attachement des gens aux classiques, lorsqu'ils cuisinent selon le "Livre des aliments savoureux et sains", vaut beaucoup.

Sur les doigts

À vrai dire, pour le moment, la sortie du coût est surestimée, car il est plus logique de former le prix final d'un élément de menu en fonction des goûts des gens, de la demande et des demandes moyennes du marché, cependant, pour le suivi des coûts internes et l'égalisation des coûts , le coût par plat est toujours recommandé.

Par exemple, prenons l'une des confiseries françaises désormais populaires : l'entreprise utilise des matières premières de haute qualité avec un prix approprié, utilise des équipements spéciaux pour la préparation de ses produits, ce qui est très coûteux (par exemple, le même chocolat entièrement automatisé machine de trempe - vous ne pouvez pas économiser dessus). réussir, car cela entraîne des échecs et des dommages aux ressources coûteuses), loue les locaux de la zone requise, etc. Le calcul des plats est bien en vue, mais ils ne peuvent pas réduire les coûts, car la qualité, le nom et, par conséquent, la demande en souffriront, il faut donc garder la barre. Ils ne peuvent pas non plus mettre une majoration uniformément élevée sur les postes qui sont chers en eux-mêmes, et ces 300% du prix de revient qui sont sur les lèvres de la population sont tout simplement balayés. Alors que faire? Considérez le menu que propose la confiserie:

• cuisson à la levure;
• gâteaux et pâtisseries;
• bonbons à la guimauve.

Les première et troisième positions en termes de coût, sinon un centime, alors à peu près, alors que même la moitié des gâteaux ne peuvent pas être «trompés» en raison de ressources coûteuses. Par conséquent, la deuxième position est vendue nettement moins chère et la différence est compensée par les petits pains et les bonbons. Morale : Le calcul du coût d'un plat ne se base pas toujours sur les prix d'achat de ses composants.

Bien sûr, une pâtisserie est différente d'une cantine, mais le principe de travailler avec des produits alimentaires finis est similaire.

Où commencer?

Ceux qui sont particulièrement paresseux peuvent utiliser des modèles en ligne prêts à l'emploi que l'on trouve partout sur le net, mais ils sont trop généraux et assez approximatifs dans le calcul. Il serait plus correct de déduire indépendamment les prix une fois et de s'y tenir à l'avenir, en les ajustant en fonction de la demande. Afin d'afficher le bon calcul d'un plat dans la salle à manger, vous devez avoir sous la main :

• un menu complété, qui indiquera la liste des plats proposés par le point de restauration ;
• cartes technologiques pour chaque élément du menu ;
• les prix d'achat de tous les produits qui sont impliqués dans la préparation des éléments du menu.

Menu

Un conseil : lors du choix des plats en salle, n'en faites pas trop. La définition même de ce point de restauration implique une cuisine simple et naïve qui peut évoquer la nostalgie de l'époque de l'Union. En d'autres termes, pas de sushi. Oui, et la préparation d'un calcul de plats à partir de l'abondance de positions complexes deviendra, sinon plus problématique, alors certainement plus ennuyeuse. Il est difficile de tenir une liste aussi épaisse qu'une encyclopédie, tant sur le plan professionnel que matériel, car il est difficile de trouver des chefs universels dans la salle à manger, et il est coûteux de maintenir en permanence la composition de produits souhaitée.

Cartes technologiques

Ce terme s'entend comme un document contenant des informations sur toutes les caractéristiques du plat. Il comprend les données suivantes (pas nécessairement toutes, une partie est sélective) :

• La durée et les spécificités du stockage du plat. Classiquement : la crème glacée à une température de -18... -24°C se conserve 3 mois, tandis que le pain, à une température de +20...+25°C, se conserve 72 heures ;
• valeur nutritionnelle du plat fini: le nombre de calories, dans certains cas - le rapport protéines / graisses / glucides;
• exigences pour la mise en œuvre et le service du plat fini;
• directement la recette elle-même, qui comprend la composition et l'algorithme de cuisson ;
• source de recette ;
• description de l'apparence, principe de décoration du plat;
• le poids de la portion finie.

Impossible de négliger la carte technologique, puisque les principes de travail "peut-être" et "à vue" ne plairont que jusqu'à la première amende des autorités de tutelle.

Il existe deux façons d'acquérir ce document - en acheter un prêt à l'emploi, qui sera fabriqué sur commande pour vous, ou le retirer vous-même. Le premier est franchement cher, et le second n'est pas difficile, ce que nous prouverons ci-dessous.

Exemple

Nom de l'élément de menu : escalope de Kiev.

Carte technologique numéro 47.

Plats : rôti.

Rendement attendu du plat fini (portion): 310 grammes.

Disposition des produits pour 100 grammes du plat fini :

• filet de poulet pelé - 29,82 grammes;
• beurre - 14 grammes;
• œuf de poule - 3,27 grammes;
• pain de farine premium - 8,88 grammes. Le poids attendu du produit semi-fini à la sortie est de 50,35 grammes ;
• pour rôtir - 5,21 grammes;
• garniture de haricots (fiche technologique n° 741) ou pomme de terre (fiche technologique n° 42) - 52,08 grammes.

plats, sa composition chimique et sa teneur en calories, recette

Le filet de poulet battu est farci de beurre, trempé dans des œufs, pané deux fois dans du pain blanc moulu, frit pendant environ 6-7 minutes jusqu'à ce qu'une riche croûte dorée se forme. Étaler sur une plaque à pâtisserie et préparer à une température de 200-220 ° C au four. Les produits sont éventuellement servis sur des toasts chauffés. La garniture par défaut est un haricot ou un légume.

Prix ​​d'achat des produits

Un objet sans lequel il est impossible d'afficher le calcul d'un plat dans la salle à manger. Idéalement, vous devriez leur ajouter des frais de transport si les matières premières ne sont pas apportées par le fournisseur, mais par vous-même, par l'intermédiaire de sociétés de transport ou par vous-même. Tenez également compte des fonds dépensés pour le chargement / déchargement, si ces services sont payés séparément.

Principe de comptage

Avec les informations ci-dessus en main, la question reste petite.

Il est nécessaire d'indiquer le nom du plat, sur la base de la carte technologique, de noter les produits nécessaires, dans la bonne quantité, d'indiquer les prix d'achat dérivés et de résumer. C'est tout, vous avez eu le prix de revient du plat.

Passons à la pratique

Calcul du plat (exemple - la même côtelette de Kiev, nous prenons les prix moyens pour la capitale):

• filet de poulet pelé - 29,82 grammes, où 1000 grammes coûtent 180 roubles;
• fabriqué conformément à GOST) - 14 grammes, où 1000 grammes coûtent 240 roubles;
• œuf de poule - 3,27 grammes, où 1000 grammes coûtent 120 roubles;
• pain à base de farine de qualité supérieure - 8,88 grammes, où 1000 grammes coûtent 60 roubles;
• pour la torréfaction - 5,21 grammes, où 1000 grammes coûtent 80 roubles;
• garniture de haricots (carte technologique n° 741) ou pomme de terre (carte technologique n° 42) - 52,08 grammes, où 1000 grammes coûtent environ 50 roubles.

En conséquence, nous obtenons :

• filet de poulet, pelé de la peau et des os - 5,37 roubles;
• beurre (réel, fabriqué selon GOST) - 3,36 roubles;
• œuf de poule - 0,4 roubles;
• pain à base de farine de qualité supérieure - 0,54 roubles;
• graisse de cuisson pour la friture - 0,42 roubles;
• garniture de haricots (carte technologique n ° 741) ou pomme de terre (carte technologique n ° 42) - 3,12 roubles.

Ainsi, nous obtenons un calcul d'un plat dans la salle à manger "Cutlet in Kiev": le coût de 100 grammes d'une portion est de 13 roubles 20 kopecks.

Selon le même principe, un calcul est effectué sur tous les éléments prescrits dans le menu, y compris les accompagnements, les desserts et les boissons.

Bien sûr, les prix sont instables et réécrire le coût manuellement de temps en temps est pour le moins irrationnel, vous pouvez donc créer des modèles de plat dans n'importe quel programme qui vous permet de compter, le même Microsoft Excel au moins. Entrez simplement les composants, notez la formule de calcul et ajustez le prix d'achat lorsqu'il change.

Si vous envisagez de mettre en place une comptabilité automatisée, alors tout est élémentaire - presque tous les programmes commerciaux "sur mesure" pour les systèmes de restauration publique ont l'option "calcul des plats". De plus, cela se révèle non seulement dans la possibilité d'afficher le prix d'achat réel des ingrédients dans les lignes concernées - ils effectuent également, en temps réel, des mouvements et des radiations. Grâce à cela, vous pouvez toujours suivre étape par étape où, au sens figuré, "2 kilogrammes de pétrole ont disparu".

Utilisation pratique

Comme mentionné précédemment, le calcul du coût pour le moment n'affecte qu'indirectement son prix de vente, car ce dernier est formé sous l'influence d'un certain nombre de caractéristiques, notamment la moyenne du marché, les ressources dépensées pour d'autres éléments du menu, ainsi que comme tels besoins banals, comme assurer le plein fonctionnement de la salle à manger. Ce dernier indique le niveau des prix qui doit être maintenu pour la rentabilité de l'entreprise en général.

Dans l'ensemble, c'est la salle à manger qui est une entreprise assez rentable, puisque la liste standard des plats, généralement honorée par de tels établissements, se distingue par un prix d'achat franchement bas sans perdre ses qualités utiles. Toutes proportions gardées, la préparation d'une même vinaigrette ou d'un même cornichon demande un minimum d'argent, et l'amour des gens pour eux est proche du concept d'« éternité ». Le calcul des plats est en mesure de montrer au service comptable de l'organisation à quel point certains articles de l'assortiment sont rentables, s'il est nécessaire d'introduire quelque chose de nouveau ou, au contraire, de supprimer des plats qui ne se paient pas.

Thème 3 Tarification et coûts dans les établissements de restauration

Leçon 3.2. Cartes de calcul. Commande de remplissage.

Plan de cours :

1. Document principal - carte de coûts ;

2. Règles de compilation d'une carte de calcul;

3. Élaboration de calculs pour la vaisselle ;

4. Ordre de travail, ordre de préparation.

1. Document principal - carte de calcul ;

Le mot Calcul semble sec et ennuyeux, mais son origine est cependant très intéressante et divertissante. Le calcul vient du latin calculatio "calcul", qui à son tour vient de calculus (calculus) "caillou", le fait est que les Romains utilisaient des pierres calcaires blanches au lieu de comptes dans les calculs. Dès lors, "calcul" - "caillou" - a commencé à signifier "calcul", "calcul" bien connu de l'ancienne génération. Sur quoi comptaient les comptables avant l'avènement des ordinateurs et des calculatrices.

Les prix des produits de sa propre production et des biens achetés sont déterminés par calcul. Le prix de vente est calculé sur la base des données du livre de recettes, qui est un document réglementaire.

Dans la collection de recettes, les établissements de restauration sont divisés en trois catégories marginales :

Dans les collections de recettes de plats, les données suivantes sont indiquées:

Consommation de matières premières ;

Production de produits semi-finis et de plats cuisinés ;

Technologie de cuisson ;

Normes des matières premières utilisées en poids en grammes ;

Taux de production des produits finis indiquant la masse des composants individuels ;

La masse de tout le plat dans son ensemble.

Les taux de consommation d'épices et de sel ne sont pas indiqués dans les recettes de plats, mais sont donnés séparément par plat.

2. Règles de compilation d'une carte de calcul;

Le calcul des prix de vente des produits POP vendus au détail est effectué dans des fiches de calcul séparées pour chaque type de plat, de produit. Le calcul est effectué sur la base du coût des matières premières pour cent plats ou un plat. Pour des calculs plus précis dans le calcul, le coût d'un ensemble de matières premières est calculé pour cent portions, puis le prix d'une portion est fixé.

Si les composants et les prix des matières premières et des produits ont changé dans le mix brut, alors un nouveau prix de vente est calculé dans la colonne libre de la fiche de prix, indiquant la date des changements dans l'en-tête.

L'exactitude du calcul du prix d'un plat ou d'un produit est confirmée par la signature du responsable de la production et de la personne qui a effectué le calcul, puis approuvée par le chef d'entreprise. Avant d'établir une estimation des coûts, il est nécessaire de connaître la gamme de plats fabriqués, de produits culinaires, ainsi que les normes de pose des matières premières en fonction de la collection de recettes et des prix des produits et des matières premières.

Les prix de vente calculés pour les plats et les produits doivent être comparés aux prix précédemment valables pour les mêmes plats et les raisons des écarts éventuels doivent être soigneusement analysées.

Les prix des accompagnements et des sauces sont également calculés sur une carte séparée, et les prix des produits semi-finis et des produits culinaires sont calculés selon la méthode de calcul, basée sur le coût d'un ensemble brut de produits aux prix de vente.

Les produits achetés dans les buffets sont vendus au prix de détail (prix d'achat incluant la majoration).

Le calcul est basé sur un ou cent plats. Afin de déterminer le plus précisément les prix de vente, il est recommandé de faire un calcul pour cent plats. Il est assez difficile de calculer le coût d'une portion, car pour un plat, les ingrédients peuvent être pris en une quantité minimale, dont la gravité spécifique tendra vers zéro. Un brin de verdure, une pincée de graines de sésame, une feuille de lavrushka, une goutte de citron ou de vanille sur la pointe d'un couteau - de tels composants du plat sont difficiles à prendre en compte lors du calcul d'une portion. Le calcul pour 100 plats est aussi précis que possible et il est donc opportun dans les établissements de restauration. Eh bien, le calcul du prix d'un ensemble brut d'un plat est effectué par la division finale du coût trouvé par 100.

Par conséquent, le calcul est généralement effectué sur la base de 100 portions pour déterminer plus précisément le coût du plat, puis la somme du coût de chaque matière première incluse dans le plat est ajoutée et divisée par 100 pour déterminer le coût d'un plat. ensemble cru d'une portion. Ensuite, il est multiplié par le pourcentage de majoration, le montant de majoration résultant est ajouté au prix de l'ensemble de matières premières ; le résultat obtenu est le prix de vente du plat. Pour les produits pour lesquels la recette est donnée pour 1 kg de sortie, le calcul est effectué pour 10 kg.

Considérez la forme de la carte de calcul. Tout d'abord, il contient des informations, comme tout autre document de l'entreprise : le nom de l'organisme, la date de compilation, le nom du plat pour lequel la carte est établie. Vient ensuite une colonne dans laquelle une liste de matières premières pour la fabrication d'un plat est entrée.

Une autre colonne à droite contient l'inscription «Norme kg». De quel type de norme s'agit-il, à en juger par le fait qu'elle est mesurée en kilogrammes, il s'agit de la masse. Mais quelle est cette masse et d'où tire sa valeur ? Pour comprendre cela, il est nécessaire de rappeler la définition qui a été donnée pour chaque type de masse dans la restauration publique, à savoir : pour quelle masse l'entreprise verse de l'argent. Mais la carte de calcul calcule également le coût d'achat des matières premières pour un plat particulier. Brut - c'est la masse pour laquelle l'entreprise a donné de l'argent. Cela signifie que dans la carte de calcul Norme = poids brut de la carte technologique ou de la Collection de recettes.

Lors de la compilation d'une carte de prix, il est nécessaire de transférer la valeur du tableau technologique, de la colonne "Brut" pour 100 portions, à la carte de prix dans la colonne "Normal", puis de mettre les prix comptables dans la colonne "Prix" et, en multipliant la quantité par le prix, remplissez la colonne « Montant » .

Le prix d'un ensemble cru d'un plat s'obtient en divisant le montant total par 100 (si la carte est établie pour 100 plats).

Prix ​​de vente du plat = Coût total de l'ensemble cru + Marge.

En cas de modification du nombre de composants du lot de matières premières du plat ou du prix des matières premières, le nouveau prix du lot de matières premières du plat est déterminé dans les colonnes libres suivantes de la fiche tarifaire, indiquant la date de modification dans son en-tête. Dans la colonne "Date de compilation", la date de la dernière entrée dans la fiche est saisie. Lors de la compilation d'une carte de calcul, vous devez faire attention à la colonne "Sortie sous forme terminée". Cette colonne doit indiquer le poids d'un plat en grammes. Pour les entrées servies avec de la viande, des boulettes de viande, du poisson, etc., le poids des produits similaires inclus dans le plat est indiqué séparément par une fraction, par exemple 250/30, où 250 est la partie liquide de la soupe elle-même, et 30 c'est la viande (ou du poisson ou d'autres repas partiels coûteux). Le rendement de la soupe peut être indiqué comme 250/30/10, où 10 grammes sont de la crème sure. Pour les seconds plats, le poids du plat principal, de l'accompagnement et de la sauce doit être indiqué, par exemple 100/80/25, où 100 grammes est la masse du plat principal, 80 grammes est la masse de l'accompagnement et 25 est la masse de la sauce.

L'exactitude de chaque calcul du prix d'un plat (produit) est confirmée par les signatures du chef de production et de la personne qui a effectué le calcul, et est également approuvée par le chef de l'organisation. Le décodage des signatures est donné dans la première colonne sur les lignes correspondantes.

Les fiches de calcul sont inscrites sur un registre spécial après leur signature par les personnes chargées de l'établissement correct des prix de vente.

Dans un organisme de restauration collective, chaque plat préparé a son propre calcul

carte. Il convient de noter que cette méthode de calcul du prix de vente est assez simple. Cependant, son principal inconvénient est la grande complexité des calculs, car toute organisation de restauration dispose d'une gamme assez large de produits manufacturés.

Cet article abordera les questions suivantes : le but de la compilation d'une carte de calcul, son contenu et la procédure pour la remplir.

La carte de calcul est destinée à déterminer le prix de vente d'un plat (produit) d'une cuisine.

Le prix de vente du produit fini comprend les éléments suivants - le coût des matières premières utilisées pour sa fabrication, la marge commerciale couvrant tous les coûts de l'organisation de la restauration et comprenant le taux de la part prévue du bénéfice.

Les prix de vente sont calculés dans les fiches séparément pour chaque plat ou produit de cuisine sur la base des données comptables et de comptabilité d'entrepôt sur le coût des produits utilisés pour leur préparation.

Le prix de vente d'un plat (produit) est calculé par un spécialiste (comptable ou économiste) dans une fiche de calcul.

Pour concevoir une carte de calcul, vous pouvez utiliser à la fois un formulaire développé indépendamment et un formulaire unifié. Cette opinion a été exprimée par le ministère des Finances de la Russie dans l'information N PZ-10/2012 "Sur l'entrée en vigueur le 1er janvier 2013 de la loi fédérale du 6 décembre 2011 N 402-FZ "Sur la comptabilité".

La forme unifiée de la carte de calcul (N OP-1) a été approuvée par le décret du Comité d'État des statistiques de Russie du 25 décembre 1998 N 132 "Sur l'approbation des formes unifiées de la documentation comptable primaire pour la comptabilité des opérations commerciales."

Les principaux documents de calcul des plats qui réglementent les normes de pose des matières premières sont des recueils de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration, les cuisines nationales des peuples de la Fédération de Russie. La liste des collections actuelles est donnée dans les lettres du ministère du commerce de Russie du 7 juin 1999 N 21-9 / 410 "Sur la documentation réglementaire et technologique actuelle dans la restauration publique", Roskomtorg du 15 juillet 1996 N 1- 806/32-9 "Sur la documentation normative en vigueur pour les établissements publics de restauration".

Cependant, dans les livres de recettes, en règle générale, un ensemble de matières premières est indiqué dans des conditions standard. En pratique, il arrive souvent que les conditions standard diffèrent des conditions réelles, par exemple une augmentation du niveau d'humidité dans le garde-manger, ce qui peut affecter de manière significative certaines propriétés des produits, notamment le poids.

Dans une telle situation, naturellement, les produits doivent être mis en production plus ou moins que ce qui est indiqué dans les collections de recettes, en d'autres termes, un certain ajustement des taux de signets est nécessaire. Étant donné que l'organisation de restauration n'est pas autorisée à modifier elle-même ces normes, les modifications des propriétés des produits résultant de modifications des conditions de stockage sont ajustées par des remises (capes) lors du transfert à la production.

Dans de tels cas, la carte de prix du plat est remplie en fonction des normes de pose des matières premières, puis le prix de vente est ajusté sur une ligne distincte, en tenant compte de la remise ou du supplément.

Noter! Une carte de calcul peut être établie pour une portion ou pour 100 plats, dans ce dernier cas le prix de vente d'une portion d'un plat (produit) sera déterminé plus précisément. Après avoir calculé le prix de vente de tout plat (produit), le comptable-calculateur confirme le calcul par sa signature. De plus, l'exactitude du prix fixé est certifiée par les signatures du responsable de la production et du responsable de l'organisation de la restauration.

Les détails suivants doivent être renseignés dans les cartes de calcul :

Nom de l'entreprise;

Numéro de carte;

Le nom du plat;

Nombre selon la collection de recettes ;

Date du calcul ou de sa modification ;

Le nom et la quantité des produits qui composent les plats, selon les normes pour 100 portions ou pour un plat.

Les colonnes correspondantes reflètent la production d'un plat sous forme finie en grammes et le prix d'une portion du plat (produit). Si le calcul est effectué pour le deuxième plat, le poids du plat principal, du plat d'accompagnement et de la sauce ou de la sauce est indiqué séparément par une fraction, par exemple 100/80/25, où 100 grammes est le poids du plat principal, 80 grammes est le poids du plat d'accompagnement et 25 est le poids de la sauce ou du jus de cuisson.

La compilation de la carte de calcul et la détermination du prix de vente s'effectuent dans l'ordre suivant :

La gamme de plats est déterminée (selon le plan de menu), pour laquelle il est nécessaire de faire une estimation des coûts;

Les normes d'investissement des matières premières pour chaque plat individuel sont établies (sur la base d'une collection de recettes);

Les prix de vente des matières premières à inclure dans le calcul sont déterminés ;

Le coût d'un ensemble cru d'un plat (portion) est calculé en multipliant la quantité de matières premières de chaque article (colonne "Norme, kilogramme") par le prix de vente (colonne "Prix de 1 kilogramme, roubles kopecks"). Le coût résultant de tous les produits est additionné et affiché dans la carte sur la ligne "Coût total de l'ensemble". Dans le même temps, il convient de tenir compte du fait que l'ensemble de matières premières d'un plat particulier est tiré de la collection de recettes, dans laquelle, pour chaque plat,
les données suivantes : le nom des produits à partir desquels le plat (portion) est préparé ; le taux d'investissement des matières premières en poids brut ; taux d'investissement en poids net ; taux de sortie - la masse d'une portion séparée (plat) dans son ensemble;

Le prix de vente d'un plat est fixé en divisant le prix de vente de l'ensemble de plats crus (portions) par 100 (ligne "Prix de vente du plat, roubles kopecks"). Dans le même temps, le prix d'un plat ou d'une portion (demi-portion d'entrées) d'un produit dans toutes les organisations de restauration doit être arrondi au centime supérieur.

De plus, le coût des produits (matières premières) peut être répercuté sur les fiches de calcul à la fois à leur prix d'achat (c'est-à-dire sans marge commerciale), et en tenant compte de la marge commerciale et de la TVA, selon la politique comptable adoptée dans cette restauration organisation.

Dans le cas où les registres des matières premières et des marchandises reçues des fournisseurs sont conservés dans les organisations de restauration aux prix d'achat sans ajouter de marge commerciale (et de TVA), le prix de détail est formé en augmentant le prix calculé de la marge commerciale, ainsi que de la TVA (lignes "Marge%, roubles kopecks ", "TVA%, roubles kopecks").

Les fiches de calcul sont numérotées et inscrites dans un registre spécial après les signatures des personnes responsables de la juste tarification.

Le prix de vente d'un plat (produit) reste jusqu'au changement de l'ensemble de matières premières du plat ou du coût des matières premières.

En cas de modification des prix d'achat d'au moins un type de matière première ou de modification des éléments d'entrée du lot de matières premières (le coût des matières premières), le comptable-calculateur doit calculer le nouveau prix de vente et indiquer dans la colonne libre de la fiche (2, 3, etc., si nécessaire) en indiquant en en-tête les dates de modifications.

Dans la colonne "Date de compilation" indique la date de la dernière entrée dans la fiche. L'exactitude de chaque calcul du prix d'un plat (produit) est confirmée par les signatures du chef de production et de la personne qui a effectué le calcul, et est également approuvée par le chef de l'organisation de restauration. Le décodage des signatures est donné dans la première colonne sur les lignes correspondantes.

Lorsque le prix change, un acte de changement de prix est dressé.

Les prix de vente des plats et des produits ainsi calculés doivent être comparés aux prix précédemment valables pour les mêmes plats et les raisons des écarts éventuels doivent être soigneusement analysées.

A noter que les prix des accompagnements et des sauces sont également calculés sur une carte à part.

Les prix des produits semi-finis et des produits culinaires sont calculés selon la méthode de calcul basée sur le coût de l'ensemble des matières premières aux prix de vente.

Considérez la procédure pour remplir un formulaire unifié d'une carte de calcul à l'aide d'un exemple spécifique. Les chiffres de l'exemple sont pris au conditionnel.

Formulaire unifié N OP-1 Approuvé

Décret du Comité d'État des statistiques de Russie du 25 décembre 1998 N 132

SARL "Elena"

Formulaire OKUD

organisation

subdivision structurelle Type d'activité selon OKDP

"Salade de betteraves fraîches" nom du plat

Le numéro du plat selon la collection de recettes, TTK, STP

Type d'opération

CARTE DE COÛT

Il convient de noter que dans les documents réglementaires et méthodologiques actuels, il n'y a pratiquement aucune recommandation pour établir le prix de calcul d'un type de service de restauration aussi complexe qu'un buffet.

Dans un premier temps, les prix sont calculés dans les fiches de calcul pour chaque plat ou produit de cuisine proposé dans le cadre du service de buffet.

Dans les fiches de calcul, vous devez renseigner tous les détails nécessaires. Parallèlement, afin d'éviter d'éventuelles confusions avec des cartes d'autres plats vendus par le biais de la distribution d'une entreprise de restauration publique, il est recommandé d'ajouter : « Dans le cadre de prestations de buffet » lors du remplissage de la ligne « Nom du plat » .

Les prix de vente sont calculés dans des fiches de calcul séparément pour chaque plat ou produit de cuisine sur la base des données comptables et de comptabilité d'entrepôt sur le coût des produits utilisés pour leur préparation.