Qu'est-ce qu'un four à convection - principe de fonctionnement, conception. Fours à convection - qu'est-ce que c'est ? Four à convection que peut-on y cuire

Les fours à convection sont utilisés pour créer des plats de haute qualité et appétissantsà partir de produits divers : viande, poisson, volaille ou légumes. De plus, ils peuvent être utilisés pour cuire des produits de boulangerie, des pizzas.

Les fours à convection ont un système de chauffage et de cuisson spécifique produits gastronomiques. Il consiste en une circulation continue d'air chaud à travers la chambre, ce qui rend le processus de traitement thermique beaucoup plus rapide et plus facile. De plus, ce principe crée une croûte dorée appétissante sur les plats, rend les produits juteux, moelleux et leur permet de conserver leur excellent arôme.

Il est important de souligner un certain nombre d'avantages de la classe d'appareils présentée par rapport aux autres installations :

• les fours à convection empêchent la combustion des produits semi-finis préparés;
• ont augmenté la productivité et la productivité;
• fournir le même régime de température dans la chambre, en raison de la circulation d'air chauffé;
• vous permettent de desservir plus efficacement le flux de visiteurs grâce à la rapidité de travail.

Cette technique est considérée comme polyvalente et très facile à utiliser. En conséquence, il sera pertinent à la fois pour les chefs professionnels et pour les débutants qui pourront créer une large gamme de plats. Ceci est très important pour les établissements de restauration avec un menu varié.

Mis à jour:

2016-09-01

Le four à convection est un équipement spécialisé utilisé principalement par les restaurants et les boulangeries. De tels appareils permettent une cuisson de haute qualité de divers plats.

Photo d'un four à convection

Le four à convection est un attribut indispensable d'une boulangerie moderne. Bien qu'un four à convection pour une maison ne soit pas rare aujourd'hui. Ceux qui aiment les aliments sains et de haute qualité préfèrent l'utiliser en cuisine.

Mais comment ça marche? Comprenons les fours à convection.

• L'équipement tire son nom du principe de fonctionnement - convection;
• La convection est la distribution uniforme de l'air chauffé à une certaine température. La distribution d'air est obligatoire;
• En plus de l'activité culinaire, il existe des foyers à convection. L'air est chauffé par des éléments chauffants spéciaux ou à gaz, et des ventilateurs de circulation sont responsables de la distribution de l'air chauffé à l'intérieur des locaux;
• Le mur du fond place un ventilateur sur sa surface. C'est lui qui fixe le mouvement des flux d'air ;
• La présence d'un ventilateur permet à l'air chauffé de ne pas se déposer au fond, mais de circuler à l'intérieur de l'espace de travail de la chambre ;
• En raison de la circulation, l'air chaud de tous les côtés affecte les plats, le pain, ce qui élimine le risque d'obtenir des aliments crus ou brûlés;
• Dans les grandes industries, un four à convoyeur est populaire, car il vous permet de mettre la production de plats sur un flux. Le four à convoyeur livre les produits finis, immédiatement après avoir vidé les chambres, il les remplit avec le prochain lot. Le four à convoyeur se trouve le plus souvent dans les boulangeries.

Avantages des fours à convection

Lorsqu'ils envisagent d'organiser une mini boulangerie ou d'établir une mini production de restauration rapide, de nombreuses personnes choisissent un four à convection à ces fins.

Les mini modèles de fours à convection ou les gros appareils offrent un certain nombre d'avantages.

1. Respect de l'environnement. Un four à convection est un équipement sûr, dans lequel la cuisson ne nuit ni à l'homme ni à l'environnement.
2. Basse consommation énergétique. Le four à convection vous permet d'économiser de l'électricité, car le chauffage des surfaces de travail est rapide. Par rapport au même four à micro-ondes, il faut beaucoup moins de temps pour cuisiner sans sacrifier la qualité.
3. Bénéficier à. Le four à convection vous permet de cuisiner des aliments sains, de rendre les plats de viande moins gras. Apportant la préparation des aliments, ils retiennent les minéraux et les vitamines utiles.
4. Même la cuisine. Ici, l'option est exclue lorsque le plat brûle ou devient prêt à l'extérieur, mais reste cru à l'intérieur. Grâce à la circulation uniforme de l'air chaud, vos repas seront toujours au plus haut niveau.
5. Vitesse de chauffe élevée et maintien de la température réglée avec moins de consommation d'énergie.
6. Processus de cuisson accéléré. Vous passerez moins de temps à cuisiner, ce qui vous permettra de faire attention à d'autres choses.
7. Dimensions compactes. Avec tous ses avantages et indicateurs de performance, les fours à convection ne prendront pas beaucoup de place. Il existe des mini modèles. Les mini-fours sont utilisés pour les petites industries, les fast-foods, les tentes mobiles où la nourriture est préparée.
8. Prix ​​abordable. Les mini appareils de cuisson et de cuisson peuvent commencer à 200 $ et plus. Le four à convection unox mérite une attention particulière. Il a d'excellentes caractéristiques techniques. De tels fours coûtent en moyenne entre 600 $ et 2 500 $.

Ont-ils des inconvénients ? Dur à dire. Un inconvénient certain peut être appelé dépendance à l'électricité. Pour ouvrir une mini boulangerie ou une mini production de vente de street food, il faudra prévoir la possibilité de brancher votre mini four à une source électrique.

Exigences du four

Lors du choix d'un poêle basé sur le principe de la convection, il est important de faire attention aux principaux paramètres. Ainsi, vous pourrez acheter le modèle optimal en termes de caractéristiques et de coût.

1. Pas d'artisanat. Choisissez uniquement des poêles fabriqués par les principaux fabricants. N'hésitez jamais à exiger tous les certificats même pour les produits d'une marque bien connue.
2. Puissance. Pour cuire des pâtisseries et des aliments en certaines quantités, la puissance appropriée est requise. Les mini-fours pour la cuisson ont de petits paramètres, mais ils sont tout à fait suffisants pour un usage domestique. Il ne sert à rien de payer pour des appareils puissants si vous ne prévoyez pas de vendre des produits de boulangerie à grande échelle ou d'ouvrir une sorte de restauration rapide.
3. Les fonctions. Les fours à convection modernes sont remplis de toutes sortes de fonctionnalités. Mais l'expérience montre que les utilisateurs n'utilisent souvent pas la moitié des capacités du four. Le but est alors de donner de l'argent pour ce que vous n'utiliserez pas ?!
4. Des portes. Regardez la conception de la porte du poêle. Dans les meilleurs fours à convection, la porte est constituée de deux couches de verre, entre lesquelles l'air est emprisonné. Cela permet à la convection naturelle d'empêcher le verre extérieur de surchauffer. De plus, avec une telle structure, on observe moins de pertes de chaleur.
5. Centres de services. Cela ne vaut pas la peine de réparer vous-même le four à convection. Il est préférable de choisir des fabricants dont les centres de service sont situés dans votre ville.
6. Dimensions. Les mini modèles sont utilisés pour un usage domestique, tandis que les appareils sont plus adaptés à la production. Tout dépend du but pour lequel vous achetez un four à convection.
7. Température maximale de chauffage. Certains plats nécessitent une température élevée pour cuire. Tous les modèles de fours à convection ne sont pas conçus pour eux. Par conséquent, déterminez à l'avance à quoi servira le poêle et les paramètres de température dont vous avez besoin.
8. Apparence. Ici, concentrez-vous sur vos propres goûts. Il existe un grand nombre d'options de conception pour les fours à convection, vous aurez donc l'embarras du choix.

Convection de vapeur

Le four à vapeur à convection mérite une attention particulière. Vous devriez en apprendre les principaux points.

• Il s'agit d'un équipement coûteux, qui est une sorte de four à convection ;
• La caractéristique principale est la conception complexe et la capacité de contrôler le niveau d'humidité à l'intérieur du poêle ;
• En raison du coût élevé d'un tel modèle, la plupart des acheteurs préfèrent les fours à convection conventionnels avec fonction d'humidification à la vapeur. Les fours à vapeur à convection sont l'apanage des grandes industries ;
• L'appareil se distingue par la fonctionnalité d'un ventilateur qui, en plus de l'air, fournit de l'eau. Il est pulvérisé à l'intérieur de la zone de travail, se transformant en vapeur;
• La fonction de convection de vapeur est importante pour les industries engagées dans la production de produits de boulangerie ;
• Il existe des modèles manuels et automatiques de fours à vapeur à convection. Pour le premier, l'humidité est fournie en appuyant sur un bouton spécial sur le panneau, et les appareils automatiques ne contrôlent pas indépendamment le niveau d'humidité, en fonction du type d'aliment préparé. Ils distribuent simplement une certaine quantité d'eau avec la machine. Par conséquent, de tels systèmes sont imparfaits ;
• Grâce à la convection de la vapeur, les plats ne se dessèchent pas, un beau glaçage se forme à la surface de la cuisson, préservant toutes les propriétés utiles du produit sous la croûte.

Les fours à convection ont leurs avantages indéniables, leur permettant d'être utilisés au profit de la qualité des produits. Que vous ayez besoin d'un poêle similaire à la maison ou que vous souhaitiez démarrer votre propre production, choisissez toujours des appareils de convection de haute qualité.

Le four à convection fait référence à l'équipement de type thermique pour les professionnels, qui est utilisé pour cuisiner des plats de divers degrés de complexité. Dans de tels appareils, vous pouvez cuisiner de la viande, du poisson, des produits de boulangerie. Tous les plats sont parfaitement cuits, juteux, croustillants et incroyablement savoureux.

Les fours à convection sont compacts, faciles à entretenir, ils sont donc souvent utilisés comme composant d'équipement de confiserie et de boulangerie. Ce sont des technologies professionnelles de haute qualité de l'industrie culinaire moderne. Un large éventail de fonctions possibles permet à l'équipement d'être utilisé aux fins suivantes : (Voir aussi :)

• cuisson de produits semi-finis surgelés,
• réchauffer des plats cuisinés,
• pâtisserie,
• cuisson des légumes, de la viande, du poisson.

Principe d'opération

Bien que vous puissiez cuire n'importe quel aliment dans de tels fours, ils donnent des résultats particulièrement bons dans les produits de boulangerie. Les fours à convection sont l'outil principal dans les boulangeries. Ils vous permettent d'obtenir une mie uniforme dans les produits de boulangerie en petits morceaux et de créer une surface extérieure croustillante. Avec les appareils à convection, il n'y a plus de danger qu'une partie de la pâte lève et cuise bien et que l'autre tombe.

Les fours à convection sont appelés selon leur principe de fonctionnement de base - la convection. Ce dernier terme signifie une distribution uniforme et forcée de l'air chauffé. Ce principe est répandu non seulement dans la cuisine, mais aussi dans la construction, par exemple, une cheminée à convection s'est généralisée. La fonction de chauffage est assurée par des éléments chauffants spéciaux ou à gaz, à distribution uniforme - par un ventilateur de circulation.

Habituellement, ces fours sont utilisés avec des armoires désaccordées pour organiser un cycle pratique et continu de production et de vente d'aliments. Les fours à convection sont classés par puissance, nombre de niveaux, performances, méthode de contrôle. Selon ce dernier critère, ils sont analogiques (électromécaniques) ou électroniques.

Fonctionnalité de l'équipement

Des plaques de cuisson standard sont utilisées dans des fours à convection, ou des bacs gastronormes au standard GN 1/1 (530x325) sont utilisés. En standard, quatre plaques à pâtisserie peuvent être placées dans le four. Les offres modernes ne se limitent pas à l'ensemble standard de fonctions. Sur le marché, vous pouvez trouver des fours avec des fonctions et des programmes innovants qui simplifient le processus de cuisson :

1. sondes de température,
2. démarrage automatique,
3. la possibilité de programmer les modes de cuisson,
4. hibernation,
5. fonction de refroidissement de la chambre,
6. minuterie de cuisson,
7. extraction de l'humidité et de l'air,
8. éclairage intérieur,
9. fonction de conservation, amélioration de la structure interne du produit.

Comment obtenir une croûte croustillante ?

Les fours à vapeur à convection vous permettent d'obtenir d'excellentes caractéristiques gustatives avec un minimum d'efforts du cuisinier. Par conséquent, de tels modèles sont activement utilisés dans les établissements de restauration, des cantines ordinaires aux grands restaurants.

Le four vapeur à convection est de deux types :

• avec humidification manuelle de l'air,
• sans contrôle du taux d'humidité.

Les fours qui impliquent une humidification manuelle de l'air ont un bouton d'injection spécial sur le panneau de commande. Lorsqu'il est pressé, l'eau pénètre dans la chambre, pénètre dans le ventilateur et se répartit dans l'espace. Le taux d'humidité n'est pas régulé dans ce cas. Dans le second cas, le four est équipé d'un humidificateur à vapeur qui ne nécessite pas de contrôle d'humidité. Il suffit au chef de régler la valeur requise du paramètre humide et le système démarrera automatiquement le processus d'humidification. Cependant, le système n'est pas tout à fait idéal : la quantité d'eau normalisée entre automatiquement dans la chambre, mais le système n'est pas en mesure de contrôler le niveau réel d'humidité de la chambre. Les fours à convection à vapeur sont également divisés en deux types:

• chaufferies,
• injection.

Les poêles-chaudières génèrent de la vapeur à l'aide d'un récipient d'eau qui est injecté dans la chambre. Les fours à injection génèrent de la vapeur à l'aide d'un jet d'eau et d'un élément chauffant. (Voir également: )

L'hydratation évite le dessèchement des aliments, glace en début de cuisson, préserve les valeurs nutritionnelles et fait gagner du temps. Si la spécialisation principale de l'entreprise est précisément la confiserie et les produits de boulangerie, l'humidification à la vapeur est une fonction nécessaire.

Avantages de l'équipement

En raison de sa taille compacte, le four à convection est très pratique à utiliser dans les établissements de restauration rapide, les stands, les kiosques, les mini-boulangeries. Idéal pour les kiosques de cuisson de feuilletés, pizzas et gaufres surgelés. De tels fours se sont avérés fiables et sûrs en fonctionnement. Les bonnes performances de ces fours permettent de les utiliser à la place des armoires de cuisson encombrantes. En résumant les faits ci-dessus, les avantages suivants des fours à convection peuvent être soulignés :

• format compact,
• coût abordable,
• même la cuisson,
• goût élevé de la nourriture,
• prise rapide et maintien de la température,
• raccourcir le temps de cuisson,
• haute performance.

Choisir l'équipement

Lors du choix d'équipements pour la maison ou les entreprises, il est préférable de contacter des fabricants professionnels, car un four à convection à faire soi-même ne peut pas être vérifié pour les normes GOST et de qualité. En plus du budget alloué, vous devez faire attention aux fonctions disponibles dans le modèle, proportionner cet ensemble à vos besoins et volumes. Il ne sert à rien de payer trop cher pour des programmes inutilisés, vous devez donc choisir les fonctions qui vous seront utiles.

Lors de l'achat de fours, vous devez faire attention aux portes. Habituellement, le double verre est utilisé avec une couche intermédiaire d'air. Cela permet une convection naturelle de l'air entre les vitres, ce qui aide à refroidir la vitre extérieure. De plus, la ventilation naturelle protège contre les pertes de chaleur et permet une inspection visuelle.

Vous devez également faire attention à la distance des centres de service, aux conditions de garantie. La puissance du modèle, les températures maximales, les performances, les dimensions sont également d'une grande importance. Un modèle réussi a les caractéristiques suivantes :

1. assure une cuisson uniforme, pas de séchage;
2. a un design attrayant;
3. il est créé à partir de matériaux certifiés de haute qualité ;
4. le modèle est équipé d'une structure pratique pour un nettoyage complet hygiénique, y compris les endroits difficiles d'accès ;
5. a un contrôle clair et pratique;
6. le fabricant propose des équipements complémentaires (stands, armoires de fermentation, hottes équipées de condenseurs à vapeur, armoires de fermentation retardée).

Après avoir choisi le modèle optimal, vous devez veiller à son bon fonctionnement pour qu'il dure plus longtemps. Au début du quart de travail, le four à convection devrait se réchauffer pendant 10 à 15 minutes. Ne surchargez pas l'équipement, car cela entraîne une augmentation du temps de cuisson ou même une défaillance de la vaisselle. Il est préférable d'ouvrir les portes uniquement lorsque cela est nécessaire, aussi rarement que possible, fermez-les hermétiquement.

Si le four est utilisé de manière intensive, il doit être nettoyé tous les jours. Un examen préventif ne sera pas superflu. Des recommandations simples contribueront à augmenter la durée de vie et le four à convection vous ravira plus longtemps avec d'excellents plats.

Il existe de nombreux équipements spécialisés conçus spécifiquement pour faciliter le travail du chef et réduire le temps du processus technologique de cuisson. Une étape importante dans le développement des équipements de cuisine a été la création d'une unité universelle qui combinait les fonctions d'un four et d'un bain-marie - un four à convection. Le premier four de ce type a été présenté par la société allemande Rational en 1976. En 40 ans, les fours à convection sont passés d'équipements primitifs nécessitant une injection d'eau manuelle à des systèmes complexes contrôlés par des transformateurs qui exercent un contrôle complet sur la préparation des aliments.

Sur le marché intérieur, le four à convection est un produit assez récent. Ces appareils sont apparus récemment et ont été immédiatement appréciés par les professionnels. La plupart des restaurants, cafés, usines alimentaires ont ce type de fours en stock. La demande d'unités automatiques ne cesse de croître, les fours à convection sont passés d'une nouveauté à la mode à un attribut indispensable d'une cuisine professionnelle.

Les fours à vapeur à convection (convection) sont des équipements de chauffage professionnels. Ils utilisent diverses combinaisons de convection et de vapeur pour chauffer les produits alimentaires. Les principaux avantages de ces fours sont la facilité d'utilisation et une efficacité exceptionnelle. Les fours combi-convection sont capables d'effectuer jusqu'à 70 % des opérations de cuisson des aliments, remplaçant de nombreux types d'équipements thermiques de cuisine.

Par rapport aux fours traditionnels et autres équipements de chauffage, les fours à convection peuvent réduire les coûts énergétiques et le temps de cuisson. Les aliments y sont cuits 15 % plus rapidement que dans les fours ou les poêles. Des économies d'énergie supplémentaires sont réalisées en mettant rapidement l'unité en service avec une absence totale de consommation d'électricité entre les cycles de fonctionnement.

Les aliments cuits dans un four à convection ne perdent pratiquement pas les vitamines et les acides aminés qu'ils contiennent. Une grande commodité dans l'utilisation d'un four à convection est la possibilité de charger différents produits en même temps. L'essentiel est que le même régime de température soit requis pour leur préparation. Et même avec cette méthode de traitement, chaque produit conserve son goût et son odeur uniques, sans les transmettre à d'autres.

Four combi-convection de production en série

En réduisant les coûts énergétiques, les fours mixtes vous aident à obtenir un retour rapide sur votre investissement. La période de récupération du four ne dépasse pas 2 ans et sa durée de vie pratique dépasse 10 ans. Dans un petit restaurant servant une cuisine européenne, où le nombre de visiteurs ne dépasse pas 50 par jour, le four à convection permet d'économiser jusqu'à 3 000 $ en électricité par an. Dans les établissements à plus fort trafic, les économies augmentent proportionnellement.

Le principe de fonctionnement du four à convection vapeur

Comme son nom l'indique, le fonctionnement d'un four à convection à vapeur est basé sur l'utilisation de procédés de convection et de génération de vapeur. La convection apparaît à l'intérieur de la chambre de travail du four en raison de la circulation d'air chauffé, qui se déplace en raison du fonctionnement du ventilateur. En raison de l'étanchéité de la chambre de travail du four, le ventilateur aspire en permanence de l'air et traverse l'élément chauffant, assurant un chauffage rapide et efficace de la zone de travail de l'unité. La température réglée est contrôlée par un thermostat qui éteint et rallume l'élément chauffant au besoin. Un four à convection moderne peut contenir deux types d'éléments chauffants : circulaires ou droits. Le premier permet une meilleure dissipation de la chaleur et, par conséquent, un chauffage plus rapide de l'air en circulation.

Pour la cuisson des aliments dans des fours à convection vapeur, des récipients gastronomiques spéciaux sont fournis. Grâce à leur conception amovible, le personnel peut facilement effectuer la maintenance et le traitement de la chambre de travail selon le processus technologique. De plus, la conception permet l'utilisation de chariots spéciaux pour charger les produits dans le four.

Mode de fonctionnement du four combi-convection

Au départ, le four à convection n'offrait aux utilisateurs que trois modes de fonctionnement :

• convection;
• mode combiné.

Ce dernier prévoit l'utilisation simultanée de vapeur et d'air chaud.

Four industriel à convection vapeur

Les fours modernes offrent trois modes supplémentaires (en plus de ceux énumérés ci-dessus) :

• vapeur à basse température;
• vapeur forcée;
• échauffement (régénération).

Les capacités des fours ne cessent de croître, accompagnées de nouvelles fonctions. Pour créer facilement une croûte croustillante, vous pouvez utiliser la fonction « vapeur instantanée ». Pour la cuisson de gâteaux gourmands, il existe une fonction de fonctionnement avec une vitesse de ventilation réduite. Il y a un four à convection avec des systèmes de grill et de friture, ce qui facilite la préparation de poulet grillé ou de frites. Cette extension des fonctionnalités du four à vapeur à convection en a fait l'équipement le plus populaire et le plus polyvalent de la cuisine professionnelle.

Chaudières et fours à convection à injection

Selon la méthode de vaporisation, il existe deux types de fours :

1. Poêles chaudières avec générateur de vapeur intégré.

2. Fours à injection, dans lesquels la vapeur est générée par injection directe d'eau sur l'élément chauffant électrique tubulaire du four.

Four à convection à injection

Le système de vaporisation de chaudière est plus courant en raison de sa simplicité et de sa précision. Il vous permet de déterminer immédiatement la quantité de vapeur nécessaire sans calculer la quantité d'eau nécessaire pour générer une quantité donnée de vapeur.

Un facteur important pour prolonger la durée de vie de votre four mixte est sa protection contre les dépôts de calcaire. Pour éviter l'apparition de tartre dans le four à convection, des adoucisseurs spéciaux sont utilisés dans lesquels l'eau passe avant la production de vapeur.

L'inconvénient d'un four à convection à vapeur à chaudière est son prix élevé. Par conséquent, des unités d'injection ont été développées et produites. Ils reproduisent complètement la fonctionnalité des poêles à chaudière, étant leur alternative peu coûteuse.

La vapeur dans les dispositifs d'injection est générée directement dans la chambre de travail lorsque de l'eau pénètre sur la surface chaude du réchauffeur. Lors de l'utilisation d'un mode de fonctionnement combiné d'un four à convection, le contrôle de la quantité de vapeur dans les fours à injection n'est pas pire que dans les chaudières. En termes d'autres paramètres, les fours à convection à injection ne sont en aucun cas inférieurs à ceux à chaudière. Compte tenu du fait que les prix de ce type d'unités sont plus bas, un four à convection à injection est de plus en plus acheté pour les cuisines des chefs professionnels.

Description des modèles de fours à convection Abat

Types de fours à vapeur à convection

En plus de la méthode de vaporisation, les fours à convection sont classés selon le type de contrôle et de capacité.

Four à convection avec contrôle mécanique

Le contrôle du four à convection vapeur peut être mécanique ou électronique. Dans le premier cas, le réglage est effectué par des poignées qui fixent les paramètres requis. Ce sont des fours simples et fiables, mais ils n'ont pas de fonction de contrôle automatique de l'humidité.

Four à convection électronique

Le réglage automatique peut être effectué de l'une des trois manières suivantes :

1. Taux d'humidité fixe. Cette méthode n'est utilisée que dans les modèles de fours les moins chers.
2. Humidité réglable dans la chambre avec un pas de 5%. Il s'agit d'une solution de conception plus coûteuse qui vous permet d'obtenir de bons résultats.
3. Contrôle automatique des paramètres à l'aide de capteurs électroniques.

L'apothéose du contrôle automatique dans les fours à vapeur à convection est des unités programmables qui vous permettent d'automatiser le processus de cuisson et ne nécessitent pas de contrôle et d'intervention du chef.

Capacité signifie le nombre maximum possible de récipients gastronomiques inclus dans la chambre de travail du four. Selon ce paramètre, on distingue trois groupes de fours : petits (jusqu'à 6), moyens (jusqu'à 12) et grands (jusqu'à 20 conteneurs).

Les fours mixtes facilitent grandement le travail du cuisinier et présentent de nombreux avantages par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. Le développement des microprocesseurs et de la robotique permet aux fabricants d'améliorer constamment les appareils, en réalisant une automatisation complète de leur travail et une extension des fonctionnalités.

Cuisson des croissants dans un four à convection