Пасха (блюдо): wiki: Факты о России. Целебные возможности творожной пасхи

Па́сха (творожная пасха, на церковнославянском - «млеко огустевшее», то есть творог) - особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году - на праздник Пасхи.

Оригинальная форма пасхи - усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма - пасочница. В наши дни для этого часто используют и другую посуду; в России в продаже есть также пластмассовые пасочницы промышленного производства.
Деревянная пасочница делается из дощечек, на внутренней стороне которых вырезают буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а также изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов - символов страдания и воскресения Иисуса Христа (иногда также голубя, символа Св. Духа). Эти рисунки и надпись потом отпечатываются на готовой пасхе. Две дощечки имеют ушки, а две другие - дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

Для пасхи полагается брать творог самого лучшего качества - свежий, сухой и однородный. Другие ингредиенты включают сливочное масло, сливки или сметану, изюм. Иногда в пасху добавляют миндаль, другие пряности, яйца. Пасху украшают изюмом, цукатами, орехами и т. п.

Пасхи делают двух видов: сырые и варёные. Так как сырой творог нельзя долго хранить, сырые пасхи обычно делают небольшого размера.

Творог кладут под гнёт, чтобы удалить излишнюю сыворотку, потом дважды протирают через сито. Для сырой пасхи все ингредиенты тщательно перетирают в однородную массу. Для варёной пасхи эту массу кроме того нагревают в кастрюле на огне. Потом кастрюлю опускают в ёмкость с холодной водой и, постепенно помешивая, доводят массу до полного остывания. Затем массу укладывают в пасочницу, застланную кисеёй, влажной марлей или просто мягкой салфеткой. Форму под небольшим гнётом ставят на холод, но не на мороз на 12 часов. Снявши пасочницу с холода, её ставят широким основанием на блюдо, разбирают и снимают марлю, чтобы не повредить рисунки.

Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами, бабами, крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу.

Рецепт

Для приготовления пасхи вам понадобится:

Творог 18% - 250 г
Масло сливочное - 70 г
Яйца перепелиные (желтки) - 2 шт
Сахар - 50 г
Сметана 20%-жирности - 30 г
Ванилин - 1 щепотка
Изюм (предварительно вымоченный в воде) - 20 г

Для украшения:

мед
мята
свежие ягоды

В отдельной миске взбиваем миксером творог, сливочное масло (размягченное), сахар, перепелиные желтки. Затем добавляем сметану и продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не приобретет "пышную", но плотную консистенцию. Добавляем в миску изюм, предварительно вымоченный в воде (10-15 минут), и смешиваем с массой. В самом конце добавляем щепотку ванилина. Пасха готова.

Публикации раздела Традиции

Традиционные пасхальные блюда

В споминаем рецепты из дореволюционных кулинарных книг.

Фотография: Николай Охитин / фотобанк «Лори»

Готовиться к праздничной трапезе на Пасху всегда начинали заранее. Заблаговременно запасали многие продукты: в дореволюционных кулинарных книгах советовали при резке скота оставлять для Пасхи «самую красивую голову кабана». В газетах и книгах печатались объявления - где можно купить краску и особую бумагу, чтобы покрасить яйца. В день Пасхи стол накрывали белой скатертью, украшали блюдом с пророщенной пшеницей, живыми или бумажными цветами, веточками вербы. В центре размещали традиционные пасхальные блюда - творожную пасху, куличи, крашеные яйца. Именно с них и начиналось разговление после ночной службы.

Яснополянская творожная пасха

Ингредиенты:
* творог – 3 кг 200 г
* сливки - 1 бутылка
* сметана - 1 кг 200 г
* сливочное масло - 400 г
* изюм (кишмиш) - 400 г
* коринка - 400 г
* ваниль - 1 стручок
* сахар
* соль
Рецепт:
Творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку (сорт изюма. - Прим. ред.), ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.

Рецепт пасхи взят из «Поваренной книги» Софьи Толстой 1889 года

Фотография: Syda Productions / фотобанк «Лори»

Яйца для пасхи красятся разными манерами:

а) Красят их в лоскутках шелковой материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить яйца в кастрюльку с холодную водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянною палочкою; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 100 г сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченною в прованское масло (оливковое масло. - Прим. ред.), потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яйца две-три перемены.
г) Красят точно так же в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы.

Рецепт из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1897 года

После разговления ели каши и закуски из овощей и грибов. Также на пасхальный стол подавали традиционные соусы - хрен и горчицу, зелень и множество мясных блюд. Среди них могли быть паштеты, холодная телятина, фаршированная птица, заливные, вареная свиная голова и даже отваренный или запеченный поросенок целиком. При этом горячие блюда на пасхальный стол подавать было не принято.

Паштет из зайца

Для паштета берут заднюю часть зайца, обжаривают ее немного в коровьем масле и затем отделяют мясо от костей. Кости заливают мясным бульоном и ставят варить, прибавив 1 луковицу, ¼ корешка сельдерея, 1 корешок петрушки, 2 лавровых листика, и, если есть, можно сюда же положить телячью ножку или даже телячью кость, чтобы бульон получил некоторую клейкость. Мясо же вместе со свежим свиным салом пропустить через мясорубку (на 2 фунта мяса достаточно 1 фунта свиного сала), посыпать солью, перцем простым и английским, прибавить бульону, в котором варились кости, чтобы смесь получилась густоты пюре и, смешав хорошенько, сложить в кастрюлю, обложенную тестом, накрыть таким же коржом и печь в духовой до готовности, чтобы тесто хорошо зарумянилось. Паштет вынимают из кастрюли на другой день, чтобы совершенно остыл, а потому его не стоит печь в медной кастрюле.

Рецепт из книги «Спутник хозяйки» 1908 года. Составитель - Е. Петрожицкая (урожденная Фон-Брюммер)

Завершалась пасхальная трапеза сладостями. На стол подавали не только кулич и творожную пасху, но и другие десерты. Их ассортимент зависел от достатка семьи. На столах у аристократов было множество сладких блюд: в первую очередь, бабы и мазурки (разновидности сладких пирогов), торты и пряники, желе и муссы, компоты и кисели.

«Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу»

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неостородножности и сильного толчка она легко опадает. Размешать как можно лучше ½ гарнца муки (1 гарнец - 3,2 кг. - Прим. ред.), ¼ гарнца молока, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть и поставить в теплое место; когда дрожжи начнут подниматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1 ½ стакана растопленного масла, другие ½ гарнца муки опять размешать, всыпать, наконец, 2 стакана сахара, изюму с ½ стакана, изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана горького - штук 15, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место; когда теста прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на ¼ части; когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 ¼ часа.

Рецепт из «Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского» 1913 года

Фотография: Марина Славина / фотобанк «Лори»

Мазурка из книги «Пасхальные рецепты»

Приготовить рассыпчатое тесто так: положить на стол 1 ½ фунта муки крупчатки, ½ фунта мелкого сахару, 2 цельных яйца, стереть на терку цедру с одного лимона, 1 фунт чухонского масла (масло из сквашенных сливок. - Прим. ред.), промытого в холодной воде, все хорошенько замесить, т. е. размять рукой, раскатать на муке не очень тонкую квадратную или овальную полоску, сложить ее на железный лист, поставить в духовую печь, чтобы немного зарумянилась, тогда вынуть из печи и оставить, чтобы остыла; между тем, ошпарить ¾ фунта сладкого миндалю, вычистить его, промыть в холодной воде, изрубить не очень мелко, поставить в легкий жар духовой печки, чтобы немного высох, но не давать пережариваться, вынуть, дать миндалю совершенно остыть, положить его в кастрюльку, прибавить 1 фунт сахарного песку, 6 штук белков, хорошенько вымешать, поставить на плиту, хорошенько разогреть как можно горячее, но не давать кипеть. Потом снять с плиты и выложить сейчас же горячий на выпеченную лепешку, разровнять ножом и поставить в жаркую печь; как зарумянится, вынуть и снять, пока не остыло, с листа на неглубокое и ровное блюдо. Чтобы мазурка не сломалась, сверху эту мазурку убирают разными фруктами и вареньем, но лучше всего заливать абрикосовым мармеладом, т. е. протертыми абрикосами с сахаром; на 1 стакан пюре 1 стакан сахару, варить, мешая, на плите ½ часа и горячим заливать мазурку.

Рецепт из книги «Пасхальный стол. Куличи, пасхи, книги и мазурки» 1905 года. Составитель - преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев

Как появился обычай готовить к пасхальному столу творожную пасху и куличи?

Отвечает Иеромонах Иов (Гумеров) :

По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion - круглый хлеб) - высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.

Творожная пасха (в Требнике - «млеко огустевшее», то есть творог) имеет форму усеченной пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения. Поэтому на верхней стороне должны быть буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!». На боковых сторонах пасочницы (формы) по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Господа нашего Иисуса Христа.

В пасхальные дни христиане приветствуют друг друга радостным победным восклицанием «Христос Воскресе!». При этом с апостольских времен принято целование. По традиции, верующие дарят друг другу красные яйца. Предание говорит, что этот обычай берет свое начало от равноапостольной Марии Магдалины, которая поднесла императору Тиверию красное яйцо с приветствием «Христос Воскресе!». Яйцо служит символом гроба и возникновения жизни в самых недрах его; окрашенное красной краской, оно знаменует возрождение наше кровию Иисуса Христа.

До революционных событий 1917 года в России широко и с удовольствием отмечали праздник Пасхи – Светлое Христово Воскресение. С приходом Советов всё резко изменилось: церкви разрушались, священники преследовались, а все христианские праздники оказались под запретом. Со временем ситуация смягчилась, но отмечать религиозные праздники, а тем более ходить в церковь решались единицы: чаще это были старики, а люди среднего возраста делать это не решались – никто не хотел неприятностей. Молодёжь тем более была далека от подобных вопросов, да и воспитание тогда было соответствующим, однако и в те времена крашеные яички и куличики были желанным развлечением: их даже потихоньку приносили с собой в школу и угощали друзей.

Сейчас традиции стали возрождаться: в день Пасхи проходит торжественное богослужение во всех храмах, и никому не приходит в голову удивляться, когда красивые куличи в ярких обёртках продаются «на каждом углу» - коммерсанты и бизнесмены сумели «поймать момент».

Пасхальный стол в дореволюционной России

А каким было пасхальное застолье наших соотечественников в прежние времена? Всегда праздничным и по-своему богатым – в том числе у тех, кто жил скромно, и не имел даже среднего достатка. В обычные дни люди питались ржаным хлебом, овощами, крупами, а на Пасху обязательно пекли куличи из белой муки, пышные и сладкие. Кроме того, Великий пост , предшествующий празднику, позволял накопить и сэкономить немало продуктов. Поэтому в большинстве православных семей столы буквально ломились от праздничных кушаний и лакомств, и мясных блюд в пасхальные недели съедалось немало. Это запечённая и фаршированная домашняя птица – куры, утки, гуси, индейки, а также дичь – куропатки, рябчики, фазаны; целиком запечённый барашек или молочный поросёнок; домашняя ветчина, язык, окорока, колбаса, сало, шпик и т.д.

Хватало и рыбных блюд, причём рыбу выбирали вкуснейшую: сёмгу, форель, стерлядь, осетров; готовили заливное, рыбные солянки, наваристую уху, кулебяки и пироги. Была даже традиция: ставить на пасхальный стол 48 разных блюд – столько, сколько дней длится Великий пост.

Блюда на столе украшались живыми и искусственными цветами, сделанными из яркой бумаги и цветных лоскутков, обязательно ставили несколько свечей, а крашеные яйца укладывали в специальные корзиночки с яркой зелёной травой, выращенной заранее из семян злаков.

Близится Пасха, а значит, многие задаются вопросом, что приготовить на Пасху 2019, и какое составить Пасхальное меню 2019. Пасхальный стол 2019 будет такой же, каким он был всегда. Помимо обязательных, сакральных блюд, будут и обыкновенные праздничные, которые вы можете выбрать сами. С приходом Пасхи заканчивается Великий пост, поэтому блюда к пасхальному столу отличаются большим разнообразием. Это и мясные блюда, и выпечка на Пасху, и салаты на Пасху. Но самые важные пасхальные блюда, разумеется, пасха или кулич пасхальный, и пасхальные яйца. Это первое, что приходит на ум, если задуматься, что приготовить на Пасхальный стол. Без этих блюд немыслим праздничный стол на Пасху. Рецепты варёных яиц обсуждать смысла нет, а вот пасхальная выпечка, это те рецепты к пасхальному столу, о которых стоит поговорить отдельно. Те, кто умеет готовить вкусные пасхальные блюда, рецепты пасхальных блюд наверняка узнал от своих бабушек, потому что в советские годы вопросы, как приготовить пасхальный стол, рецепты для Пасхи, как печь куличи, как испечь пасхальный кулич, паска рецепти, рецепти паски, кулич пасхальный (творожный рецепт), как готовится пасха творожная заварная, рецепт кулича на пасху в духовке, рецепт пасхи творожной, как вкусно готовится сырная пасха, рецепт глазури для кулича, кулич царский, рецепт салат на пасху, запечённая творожная пасха, рецепты творожная пасха с изюмом и цукатами, вряд ли можно было найти в «Книге о вкусной и здоровой пище». Выпечка пасхи или выпечка куличей пасхальных – самое ответственное дело при подготовке Пасхального стола. Тесто для пасхи готовится на дрожжах, с добавлением молока и яиц. По технологии приготовления пасха или кулич очень напоминают хлеб, поэтому можно встретить рецепты пасхальный кулич в хлебопечке, рецепт кулича для хлебопечки, кулич в хлебопечке, рецепт кулича в хлебопечке, рецепт пасхи в хлебопечке. Все хотят приготовить не только вкусную, но и красивую пасху, поэтому стараются украсить её, для этого используется глазурь для кулича. Рецепт глазури для кулича бывает трёх видов: это белковая, фруктовая и шоколадная глазурь. Если вы не дружите с дрожжевым тестом, для вас пасхальный кекс, рецепт которого используется для многих европейских пасхальных блюд. Кроме этого готовится пасха из творога, пасха из сметаны. Рецепт пасхи из сметаны и пасха творожная – рецепты, которые могут совмещаться, часто так именуется пасха царская. Царская пасха – рецепт, который готовится не выпеканием, а завариванием. Рецепт творожной пасхи царской простой: смешав все ингредиенты в кастрюле, их помешивают и заваривают. Отсюда название пасха заварная, рецепт пасха вареная, рецепт пасхи заварной царской, пасха творожная заварная. Чтобы получилась пасха творожная царская правильной формы, желательно запастись специальной формой.

Рецепты пасхи из творога столь же традиционны для этого праздника. Рецепты творожной пасхи бывают трёх видов: заварные, прессованные и запечённые. Приготовление пасхи из творога выбирают те, кто не любит возиться с тестом. Творожная пасха, рецепт может быть очень разный, сильно зависит от качества творога. Творогу для сырной пасхи дают стечь. Творожная пасха запеченная обычно готовится в духовке. Пасха творожная – рецепт, который предоставляет простор вашей фантазии и вкусам, её готовят с цукатами, изюмом, фруктами, коньяком или ромом. Мы предлагаем вам использовать рецепт творожной пасхи с фото, рецепты творожной пасхи с фото, творожная пасха рецепт с фото, творожная пасха рецепты с фото, пасха творожная рецепты с фото, блюда на пасху рецепты с фото, потому что иллюстрации действительно помогают приготовить красивую и вкусную пасху.