Gâteau de massepain comme on dit. Recette : Gâteau "Masarin" - avec pâte d'amande et crème au chocolat blanc

2017-10-19 6:17

Galina Catégorie : 6 commentaires

Comment faire du massepain et le décorer avec une génoise et un gâteau au massepain - Partie I

Quand j'ai vu pour la première fois une génoise avec du massepain, mon plaisir n'a pas connu de limites... D'abord, ma fille l'a fait. Deuxièmement, pour la première fois, j'ai découvert ce qu'est le massepain. Qu'ils peuvent décorer des gâteaux. Bien sûr, je n'ai pas fait attention aux lacunes à ce moment-là. J'ai été étonné de la nouvelle façon de décorer le dessert proposé.

Bon après-midi à tous les lecteurs du blog ! Il était une fois, personne dans la famille ne pouvait même imaginer que j'entreprendrais de diriger une machine à coudre. Et le fait que Zoya va soudainement commencer à le faire. Nous faisons toujours quelque chose pour la première fois. Souvent avec de grosses erreurs, mais même après être venu à l'école pour la première fois, tout n'est pas donné à tout le monde à la fois... Petit à petit, on apprend beaucoup, surtout on apprend vite ce que l'on aime le plus et dont notre âme se rapproche.

Il est impossible de tout couvrir. Vous devez prioriser. À certains égards, nous devenons des as, mais dans d'autres, nous restons sous-éduqués, pas complètement maîtrisés. Et c'est pourquoi nous faisons souvent des erreurs dans ce domaine de connaissances ou de compétences qui sont restés pour nous une "forêt sombre"... Pourquoi j'ai commencé à parler de ce sujet, je vous le dirai plus tard... Et aujourd'hui je Je me suis souvenu de ce gâteau aux biscuits Zoin avec de la pâte d'amande. Je voulais vraiment savoir ce que c'est et comment c'est fait.

Vous voulez toujours créer quelque chose de spécial pour les vacances. Habituellement, nous essayons de mettre la table magnifiquement, de préparer des plats délicieux, de préparer la salade de manière inhabituelle, de trancher. Je veux surtout un beau gâteau sur la table. Par conséquent, aujourd'hui, je voulais proposer de pratiquer et de faire un beau gâteau à partir de biscuit et de pâte d'amande.

Nous avons voyagé longtemps sur Internet et avons trouvé pour vous un échantillon absolument incroyable du gâteau. Il est montré comment le cuisiner, mais il n'est pas très pratique de ralentir constamment la vidéo en préparant un dessert. Après un peu de réflexion, nous avons décidé de le décomposer en photos étape par étape, afin qu'il soit pratique de visualiser toutes les étapes de travail sur le gâteau.

Bien sûr, cela a pris énormément de temps et l'article s'est allongé de sorte que j'ai dû le diviser en plusieurs parties. Et avant de commencer une master class sur la fabrication d'un gâteau en forme de chaussure, j'ai décidé de raconter tout ce que j'ai appris sur moi-même ... Avant de commencer à faire un gâteau, je pense qu'il vaut la peine de dire ce qu'est le massepain et comment est-il préparé ?

Tout sur le massepain, le plus basique

Massepain est un mot d'origine latine. En latin - Marcipanis - biscuits et bonbons à base d'amandes râpées avec du sucre, en allemand - massepain, en italien - massepain et traduit littéralement "le pain de Marta". Tout cela est une sorte de confiserie.

C'est maintenant le nom de la masse de confiserie en plastique bien connue. La masse elle-même est préparée à partir d'amandes concassées et de sucre. Il est préparé en différentes densités et la densité dépend de la méthode de fabrication. La masse de massepain est utilisée pour recouvrir les gâteaux à biscuits, à la fois comme finition décorative principale et comme finition auxiliaire - la base pour l'application de glaçage ou de fondant.

Vous pouvez cuisiner vous-même le massepain, à la maison, ou l'acheter tout fait. Le massepain fait maison a un goût beaucoup plus riche que le massepain acheté en magasin. Et, si vous voulez un dessert avec une saveur de massepain plus prononcée, vous devez le préparer vous-même, à la maison. De plus, il n'est pas du tout difficile de le faire en n'importe quelle quantité.

Les amandes concassées, comme toute noix, sont assez grasses, par conséquent, pendant la cuisson, vous ne devez pas trop pétrir la masse. Pourquoi? Car l'huile va simplement couler ou, plus précisément, s'infiltrer à travers la masse de pâte d'amande et la majeure partie restera, au moins sur la table, et, au maximum, s'infiltrera progressivement à travers la glaçure. De ce fait, vous obtiendrez un produit pas très soigné avec des taches grasses qui ont fait leur apparition.

Lorsque vous achetez du massepain dans un magasin, n'oubliez pas qu'il est disponible en deux couleurs - blanc et avec une teinte jaunâtre. Bien que vous puissiez maintenant l'acheter dans différentes couleurs, vous devez convenir que si vous êtes pointilleux sur le résultat, vous devez alors teindre le massepain vous-même. Après tout, vous ferez vous-même exactement ce dont vous avez besoin et vous pourrez passer un temps précieux à chercher.

Le massepain avec une teinte jaune peut être idéal pour décorer des biscuits ou des muffins aux fruits, ou lorsque vous ne voulez pas de couleurs claires et vives. Après tout, le massepain jaune peut être teint de différentes couleurs, mais vous ne pourrez guère obtenir une teinte pure et lumineuse. Oui, et gardez à l'esprit que le jaune apparaîtra à travers une fine couche de glaçure, ce qui déformera sa vraie couleur en conséquence. Il se prête mal à la coloration.

Il y a encore des points très importants à retenir lorsque vous travaillez avec du massepain :

• Pour que le massepain soit "obéissant", ce qui est généralement nécessaire pour recouvrir les gâteaux, utilisez toujours uniquement de la masse fraîche. Ici, pour le gâteau au biscuit d'aujourd'hui avec du massepain, nous avons besoin d'une telle masse souple et plastique.
• Séchez-le juste un peu avant de l'utiliser pour des applications de glaçage de surface.
• Le massepain doit être solide. Cela gardera le gâteau en forme pendant que vous le glacez et aidera à garder la surface du glaçage exempte de taches qui apparaissent sur le glaçage.
• Il est recommandé de conserver la génoise à la pâte d'amande dans une boîte spéciale dans un endroit sec tiède ou légèrement frais (pas brûlant). Si vous l'avez stocké dans un endroit froid, lorsque vous l'apportez dans une pièce chaude, il transpirera et une fois les gouttelettes sèches, il laissera des taches dessus.

Gâteau - comment faire du massepain pour lui

Numéro de recette 1. Cuisson de la masse de massepain

Ingrédients

• 400 grammes d'amandes pelées
• 200 grammes de sucre en poudre
• 200 grammes de sucre
• 1 verre d'eau

Nous commençons à cuisiner le massepain

1. Nous prenons du sucre - 200 grammes et 1 verre d'eau.
2. Cuire le sirop en le portant à ébullition
3. Maintenant, faites bouillir le sirop pendant 20-30 secondes
4. Vous n'avez pas besoin de réfrigérer le sirop!
5. Nous prenons un moulin à café et broyons les amandes en farine. Plus la mouture est fine, mieux c'est !
6. Mélanger le sucre en poudre avec les amandes et bien mélanger
7. En continuant de remuer la masse en continu, versez le sirop en un mince filet. N'oubliez pas qu'il doit être chaud ! Et bien mélanger le tout
8. La masse doit refroidir légèrement et acquérir un état pâteux.
9. Maintenant, pétrissez soigneusement la pâte légèrement refroidie avec vos mains. En conséquence, votre pâte ou masse deviendra une masse homogène, lisse et plastique et ressemblera à du mastic, bien que qui s'en souvienne déjà ou en ait déjà connaissance. Elle peut aussi être comparée à une pâte à modeler légèrement ramollie...

La masse finie est malléable, tout comme la pâte à modeler. Vous pouvez en sculpter n'importe quoi... Cela ne dépendra que de votre imagination et de l'image conçue d'un gâteau ou de pâtisseries. Pour eux, sculptez des figures animales avec des enfants. Mais pour les fêtes de fin d'année, vous pouvez décorer le gâteau avec des sapins de Noël, des bonhommes de neige, des traîneaux...

Oui, j'ai failli oublier ! Toute cette variété de jouets peut être peinte avec des peintures alimentaires. Vous ne voulez même pas toucher à une telle beauté, et en même temps, surtout les enfants veulent toujours obtenir un morceau d'un gâteau coloré fait de génoise avec de la pâte d'amande et toujours avec une sorte de figurine ...

Mais si vous avez encore un morceau de gâteau qui n'a pas été mangé, conservez-le au réfrigérateur, de préférence enveloppé dans une pellicule plastique ou placez-le dans un récipient en plastique spécial pour le stockage.
Bon appétit!

Numéro de recette 2. Massepain fait maison

Calcul des ingrédients pour le rendement de massepain fini pesant 450 grammes

• 225 grammes ou (2 ¼ tasses) d'amandes concassées
• 125 grammes (½ tasse) de sucre blanc raffiné
• 125 grammes (¾ tasse) de sucre en poudre, tamisé
• 5 ml (1 cuillère à thé) de jus de citron
• Quelques gouttes d'essence d'amande
• 1 gros œuf ou 2 blancs d'œufs moyens

Cuisson du massepain selon la recette numéro 2

1. Mettre les amandes concassées, le sucre semoule et le sucre en poudre dans un bol
2. Bien mélanger le tout
3. Faire un approfondissement
4. Versez suffisamment de jus de citron, d'essence et d'œuf ou de protéines pour former une masse dense
5. Remuer avec une cuillère en bois
6. Rouler la masse de massepain en une petite boule
7. Saupoudrez légèrement de sucre glace
8. Pétrir à la main jusqu'à ce que le mélange soit lisse et souple.
9. Ajouter du colorant alimentaire si désiré
10. Si vous n'utilisez pas de massepain tout de suite, enveloppez-le dans une pellicule plastique.

Le massepain est utilisé de différentes manières. Une des façons de l'utiliser est de recouvrir des gâteaux ou des pâtisseries de pâte d'amande, sur laquelle il a été décidé de ne pas utiliser de glaçage. Souvent, les chefs pâtissiers aiment utiliser le massepain pour décorer en particulier les gâteaux de cérémonie et de fête. Après tout, la couleur blanc pur du massepain se prête bien à la coloration dans différents tons et couleurs vifs.

Le massepain le plus vrai est considéré comme un mélange d'amandes broyées à la consistance d'amandes en poudre avec du sucre en poudre ou du sirop de sucre. Mais un mélange de sucre en poudre et de sucre en poudre d'autres noix et de confiseries à base d'eux est également appelé massepain.

En Russie, par exemple, vous pouvez souvent trouver des petits pains appelés massepains, mais ils utilisent la noix la plus abordable et la plus répandue - les arachides. Le massepain du Luxembourg et de Koenigsberg est célèbre dans le monde entier.

Légendes sur l'origine de la masse de massepain

Nous sommes déjà habitués au fait qu'à tout plat ou dessert, il y a presque toujours une sorte d'histoire d'origine qui lui est associée, qui se transforme généralement en légende. Et l'origine de ce dessert n'était pas sans légendes. Comme toujours, dans de telles histoires, il n'y a pratiquement aucun fait fiable. Et à la fois plusieurs lieux, villes, pays se disputent le droit de s'appeler la Patrie du massepain. Il s'agit de l'Italie, de l'Estonie, de l'Allemagne et de la France.

L'une des versions de l'origine de cette matière première de confiserie dit que le massepain a commencé à être écrasé et donné aux patients comme médicament. Le second prétend que le massepain est né d'une faim qui fait rage. Lors de conditions météorologiques défavorables, la récolte de céréales a été perdue. Et à part les noyaux d'amandes, il ne restait plus rien. Par conséquent, ils ont commencé à moudre les amandes en farine, à les mélanger avec les réserves de sucre restantes ou plutôt avec une solution aqueuse de sucre. Préparez des tortillas à partir de cette masse. Ce sont eux qui ont remplacé le pain, qui s'appelait massepain.

Cuisine du monde et massepain

Selon la vieille tradition de l'hôtesse en Allemagne et en Hollande, le massepain, les bonbons, les biscuits au massepain sont préparés pour Noël. Tout cela a l'air très beau et festif. Surtout quand ils font des bonbons à partir de cette masse. Ils sont glacés au chocolat blanc, noir et coloré.

Les bonbons sont fabriqués sous la forme de toutes sortes de figurines d'animaux, de fruits, de feuilles de plantes. Les figurines sont parfois réalisées sans glaçure, mais à partir de pain de pâte d'amande, auquel sont ajoutés des colorants.

Des artisanes habiles ont réussi à faire des liqueurs à partir de massepain. Le massepain est utilisé depuis lors jusqu'à ce jour pour la décoration des gâteaux. Dans ce cas, la masse de massepain est préparée avec une petite quantité d'amandes amères.

Cake et autres recettes de génoise à la pâte d'amande

Ingrédients principaux de la recette de massepain n°3

• Amandes douces
• Amandes amères
• Du sucre

Les amandes amères sont souvent remplacées par des essences, de la liqueur d'amande et de l'huile d'amande amère. Et souvent, il est généralement exclu de la recette. Dans ce cas, la masse de massepain est utilisée pour la décoration, et elle n'a pas le goût spécifique du massepain.

Il est important de se rappeler que le sucre peut être utilisé sous forme de poudre ou de sirop. Il peut être remplacé par un autre édulcorant. Dans de tels cas, la sélection des proportions des ingrédients principaux est toujours un secret commercial et est gardée par les entreprises de confiserie dans le plus grand secret vis-à-vis des concurrents.

Ingrédients pour aromatiser la masse

• Cacao
• Liqueurs
• épluchure d'orange
• Eau rose
• Épices et plus

Teintures

1. Naturel
2. Artificiel
3. Oeufs - jaune

Méthodes de cuisson de base

• Froid sur l'oeuf
• Froid sans oeufs
• Chaud

Recette numéro 4 - Méthode à froid

Dans la méthode de cuisson à froid, utilisez les ingrédients hachés tout en les mélangeant. Et en même temps, du sucre en poudre est utilisé. Dans ce cas, des amandes à haute teneur en huile sont utilisées. Le résultat est le massepain, qui a la consistance de la pâte à modeler et, bien sûr, se moule bien.

Attention: les noyaux d'amandes sont considérés comme de qualité inférieure si leur teneur en huile est très faible

Lorsqu'il n'y a pas d'amandes de haute qualité ou pour la fabrication de substituts, les noyaux d'abricots sont utilisés comme matière première principale. Et les recettes domestiques recommandent d'ajouter un œuf à cette masse. Mais...

Attention: n'oubliez pas que l'ajout d'œufs crus est très dangereux en raison de la salmonelle. Mais ce n'est pas tout, l'utilisation d'œufs raccourcit la durée de conservation de la masse de massepain.

02.04.2017

Le gâteau « Mandarino » est l'un des nombreux desserts du célèbre chef pâtissier français Emmanuel Hamon. La composition de ce gâteau comprend le biscuit Pain de gènes, très à la mode dans le monde de la confiserie, dense et moelleux, savoureux et aromatique, réalisé à base de pâte d'amande. Une délicate crème brûlée au caramel et une mousse aérienne à la mandarine sur un merengue italien complètent à merveille la composition, tandis que la couche croustillante de praliné, de chocolat au lait et de gaufres françaises crée une différence de texture intéressante.

15.03.2017

Stollen (Christstollen) est un gâteau de Noël traditionnel allemand. Il est fabriqué à partir de pâte à levure lourde bien avant les vacances. C'est un rituel séculaire. Stollen a été mentionné pour la première fois par écrit en 1329. à Naumburg sur la Saale comme offrande de Noël à l'évêque local. Stollen, avec sa forme et sa couleur blanche, était censé "ressembler" au bébé-Christ enveloppé dans des langes (de Wikipédia).

Qu'est-ce qui est volé ? Beurre, pâte levée lourde avec beaucoup de noix et fruits secs imbibés d'alcool. En Europe, le massepain a longtemps été utilisé comme un mets délicat, il est souvent utilisé pour garnir des tartes, des bonbons et est également ajouté au stollen. Cette étape est facultative, mais fortement encouragée. Le plus souvent, des raisins secs foncés et clairs, ainsi que des fruits confits sont utilisés pour préparer le stollen, mais il n'y a pas de lois strictes ici. Chaque femme au foyer allemande met des fruits secs selon son goût et son envie.

14.04.2018

Plusieurs saveurs se marient harmonieusement dans le gâteau Isabelle. Canneberge lumineuse, bien reconnaissable pour son acidité piquante. Conifère, légèrement perceptible, arôme et saveur de romarin. Ils ont été rejoints par des pistaches, des amandes et du fromage à la crème tendre. De cette composition, un tel gâteau est apparu. Génoise pistache et pâte d'amande, crème de canneberge au romarin, confit de canneberge, mousse mascarpone au léger arôme de romarin, glaçage miroir.

Oh, les filles, les garçons, qu'est-ce que j'ai cuisiné hier ! Une délicatesse étonnante, délicate, mais en même temps lumineuse et douce. En Suède, le gâteau au masarin n'est pas rare, mais c'est une chose d'être une option achetée en magasin et une autre d'être fait maison lors de la cuisson pour des proches. Il contient un ingrédient du Nouvel An - le massepain, alors avec la conscience tranquille, oubliez de compter les calories, pensez aux vacances à venir et profitez-en.

Commençons nos préparations par la crème. C'est assez élémentaire, mais demande de l'attention et du temps pour s'épaissir.
Nous n'avons besoin que de deux ingrédients : du chocolat blanc et de la crème.

1. Faites bouillir 100 ml de crème et hachez finement le chocolat ou passez-le dans un mixeur avec un couteau spécial.

2. Faites fondre le chocolat dans la crème chaude et ajoutez les 100 ml restants. Bien fouetter jusqu'à consistance mousseuse. J'ai utilisé un mélangeur submersible, mais vous pouvez utiliser un fouet de manière intensive. La crème sera assez liquide, et pour un peu d'épaississement, nous l'envoyons au réfrigérateur, sur l'étagère la plus froide. Nous continuerons à travailler avec lui à la fin de tout le processus.

3. Commençons maintenant à préparer la base du gâteau. L'ingrédient le plus important ici est le massepain. Il est préférable d'en prendre un contenant au moins 50 % d'amandes. Cela facilite le pétrissage de la pâte et vous vous retrouvez avec moins de sucres indésirables et moins de substituts de saveur.

Mélanger le beurre chaud, le massepain haché, la farine, le gros œuf et le sucre dans une tasse. Le fouettage à la main sera difficile car le massepain n'est pas l'un des ingrédients les plus solubles sur terre. Mais nous devons obtenir une bonne pâte homogène et lisse sans grumeaux.

4. Tapisser un plat allant au four (24 cm de diamètre si vous voulez une croûte moyennement épaisse) avec du papier spécial et verser la pâte. Placez le plat au four pendant environ 20 minutes à 180 degrés.

Utilisez un cure-dent pour vérifier que la croûte est prête. Une fois que la surface est encore dorée, sortez-la du four et laissez refroidir. Après refroidissement, placez-le au congélateur pendant environ une demi-heure.

5. Après avoir été au congélateur, la base des gâteaux est devenue plus souple pour une action ultérieure. Prenez un petit verre ou toute autre forme ronde et découpez les tasses. Ce sera la base du gâteau.

6. Il est temps de sortir la crème légèrement épaissie du réfrigérateur et de bien la battre au mixeur. L'effet est une crème épaisse, malléable, délicatement sucrée, qui ne s'affaisse pas.

8. Pour rehausser l'ambiance du Nouvel An, vous pouvez saupoudrer de cannelle et déguster un gâteau avec du thé ou du café.

J'espère que vous vous inspirerez de la recette et que vous essaierez de régaler vos proches avec de tels gâteaux !

PS. Si vous êtes intéressé par d'autres options pour la cuisson des amandes, vous pouvez consulter ma recette de biscuit sablé aux amandes

Temps de cuisson: PT01H10M 1 h 10 min.

Coût de portion estimé : 50 RUB