Propre entreprise : production de kvas. Production de Kvas: liste des équipements, description de la technologie de fabrication Technologie de production de Kvas dans des conditions industrielles

Dans ce matériel :

Le kvas est une délicieuse boisson rafraîchissante à base d'ingrédients naturels. Il ne contient pas d'OGM ni de conservateurs, et est donc de plus en plus demandé. Selon les données d'une étude de marché, les ventes de kvas augmentent de 8 à 10% par an, de sorte que l'idée d'ouvrir votre propre mini-entreprise pour la production de la boisson intéresse les investisseurs. Ceux qui veulent gagner de l'argent avec cela doivent d'abord élaborer un plan d'affaires pour la production de kvas.

Avantages de la propre production

L'activité de fabrication de kvas présente de nombreux avantages:

• des volumes relativement faibles d'investissements en ouverture ;
• forte demande de biens, surtout en été;
• bénéfice maximal - le coût de la boisson est 8 à 10 fois inférieur au prix de sa vente;
• faible concurrence sur ce créneau ;
• la facilité de faire des affaires;
• lancement rapide d'une mini-entreprise.

Description de l'entreprise

Le but du projet est d'ouvrir un petit atelier pour la production de divers types de kvas. L'entreprise sera située sur un terrain loué à l'extérieur des limites de la ville. En été, le processus de production est organisé en 2 équipes - de 8h00 à 17h00 et de 20h00 à 5h00. En hiver, la boutique fonctionne en 1 poste. Week-ends - samedi et dimanche.

La mission de l'entreprise est de répondre à la demande croissante de la population locale en produits naturels. La gamme de kvas produit:

• pain classique;
• tout petit;
• baie;
• Gingembre.

Une LLC avec un fondateur a été choisie comme forme d'organisation. Cela nous permettra de coopérer avec des organisations - cafés, magasins et supermarchés, pour vendre des produits en vrac. Le régime fiscal choisi est le STS avec un taux de prélèvement de 6% du montant des revenus.

Technologie de production de boissons

Pour la préparation du kvas, un équipement spécial est utilisé. Le processus de fabrication de la boisson se déroule en plusieurs étapes :

1. Nettoyage et eau bouillante.
2. Préparation de moût à partir d'eau, briquettes de kvas achetées avec addition de sucre et de levure.
3. Fermentation. Ce processus prend 10 à 12 heures.
4. Filtration du kvas et mise en bouteille dans des récipients hermétiquement fermés.
5. Maturation de la boisson - le récipient contenant du kvas est placé dans un endroit frais pendant 4 heures.
6. enrichissement en dioxyde de carbone.

Attention! La boisson préparée par cette méthode n'est pas conservée plus de 4 jours à une température de +5 ... +7 degrés. Pour augmenter la durée de conservation de 2 fois, vous pouvez la soumettre à une clarification au stade final du processus technologique.

Analyse du marché et de la concurrence dans la production de kvas

Avant de procéder à la mise en œuvre du projet, il est nécessaire d'étudier attentivement le marché local. Les concurrents de l'entreprise sont de grands producteurs de kvas. Il est important de savoir :

• quels produits proposent-ils ;
• quelle technologie est utilisée pour fabriquer la boisson ;
• Des conservateurs sont-ils ajoutés au produit ?
• comment les canaux de vente sont établis pour les entreprises concurrentes ;
• à quel prix ils vendent les marchandises.

L'analyse de ces données contribuera à développer vos "puces" et à vous démarquer de la concurrence. Vous pouvez les combattre en offrant au consommateur un produit naturel qui ne contient pas d'additifs, de colorants et de conservateurs génétiquement modifiés. Certes, dans ce cas, la durée de conservation de la boisson sera réduite à 5 jours. À cet égard, il faudra effectuer un travail sérieux pour trouver des canaux de distribution pour l'ensemble du volume de produits. Sinon, l'entreprise subira des pertes.

Comment organiser une entreprise : un guide étape par étape

Le plan d'organisation de l'entreprise comprend plusieurs étapes de travail. La première étape vers la réalisation de l'objectif est la légalisation des affaires. Ensuite, il faut trouver un local pour accueillir la chaîne de production, acheter du matériel, embaucher des ouvriers et trouver des fournisseurs de matières premières. Le produit devra être certifié.

Enregistrement des activités et certification des produits

Pour pouvoir coopérer avec des personnes morales, vous devrez ouvrir une LLC. S'il n'y a qu'un seul fondateur, l'entrepreneur aura accès à une fiscalité simplifiée avec un taux de déduction de 6% du montant des revenus. Pour enregistrer une LLC, vous devez vous présenter au bureau des impôts et rédiger une demande sous le formulaire P11001. Apportez des documents avec vous :

• passeport et copie;
• NIF et une copie ;
• reçu du paiement de la taxe d'État (4000 roubles);
• Charte de LLC ;
• protocole sur la création de LLC;
• une lettre de garantie du propriétaire des lieux et un contrat de bail.

Après avoir soumis les documents (au plus tard 30 jours), vous devez rédiger une demande d'application du régime fiscal simplifié avec le taux d'imposition sélectionné. En outre, l'entrepreneur doit sélectionner le code OKVED du classificateur, ce qui lui permet de s'engager dans des activités de production et de vente de kvas - 15.98.2.

Vous devrez obtenir un certificat de conformité de l'Union douanière. Le coût de la certification des produits s'élèvera à 25-40 mille roubles. Le document est délivré pour une durée de 3 ans.

salle

Pour accueillir la chaîne de production, une pièce d'une superficie allant jusqu'à 100 m2, située à la périphérie de la ville ou à l'extérieur de celle-ci, convient. Idéalement, s'il s'agit d'une ancienne salle à manger. Les principales exigences pour l'arrangement:

• disponibilité de l'approvisionnement en eau avec possibilité d'installer des équipements de filtrage;
• bonne aération;
• égouts;
• câblage électrique utilisable d'une puissance allant jusqu'à 5 kW et d'une tension alternative de 220 V;
• une zone séparée pour stocker les fûts ;
• le sol et les murs sont carrelés ou en un autre matériau facilement lavable ;
• des routes d'accès pratiques et la disponibilité d'une plate-forme pour le chargement et le déchargement des marchandises.

L'ensemble minimum d'équipements pour une entreprise de taille moyenne coûtera à un homme d'affaires 400 à 500 000 roubles. Il est préférable d'acheter une ligne de production clé en main. Il comprend des unités :

• chambres de fermentation;
• machine à laver les fûts ;
• distributeurs de matières premières;
• réservoirs d'eau;
• système de filtration d'eau;
• mélangeurs;
• équipement de refroidissement;
• ligne d'embouteillage et de filature;
• fût de chêne pour le stockage du moût ;
• réfrigérateur industriel;
• stock de fût.

La recherche de fournisseurs de matières premières doit être abordée avec le plus grand sérieux, car le goût du produit fini dépend de la qualité des ingrédients. Les principaux composants à partir desquels le kvas est préparé sont:

• malt d'orge;
• La farine de seigle;
• briquettes de kvas spéciales;
• du sucre;
• l'eau.

Pour préparer 100 litres de boisson, 5 kg de sucre, 300 g de briquettes sèches, environ 300 litres d'eau bouillie purifiée sont utilisés. L'achat d'ingrédients pour obtenir un tel volume de kvas coûte entre 600 et 700 roubles.

Personnel

Avec l'organisateur de l'entreprise, le personnel comprend 14 employés :

• Directeur adjoint;
• 2 technologues de production;
• directeur commercial;
• comptable;
• Contremaître ;
• 4 travailleurs par ligne de production ;
• 2 déménageurs.

Les principales exigences pour le personnel sont l'expérience dans la production de boissons gazeuses, l'absence de casier judiciaire, la compréhension du processus technologique, la connaissance de la documentation réglementaire, la décence.

Publicité et marketing, recherche de canaux de distribution pour les produits

La promotion des produits commence par la création de votre propre marque. Nous devrons trouver un nom mémorable, un slogan d'entreprise et développer un design d'étiquettes pour kvas. Méthodes publicitaires efficaces :

• création de publicités pour démonstration à la télévision ;
• publicité à la radio locale;
• organiser des réunions avec les propriétaires de chaînes de supermarchés afin de conclure des contrats d'approvisionnement.

Vous devez positionner vos produits comme uniques, écologiques, naturels. Les consommateurs sont de plus en plus intéressés par un mode de vie sain, dans le choix des aliments et des boissons ils sont guidés par le désir d'en recevoir des bienfaits. Cela devrait être pris en compte lors du développement des publicités.

Combien pouvez-vous gagner dans la production de kvas?

Pour savoir à quel point l'activité de fabrication de kvas est rentable, vous devez effectuer des calculs en comparant les revenus estimés aux dépenses de l'entreprise.

Investissement dans le projet

Le coût d'ouverture d'un magasin comprend :

• frais d'inscription et de certification - 44 000;
• achat d'équipement - 500 000;
• achat de matières premières pour la première fois - 10 000;
• publicité - 50 000 ;
• aménagement des locaux - 50 000.

Total : 654 000 roubles.

Dépenses courantes

Les frais d'entretien mensuels comprennent :

• le coût de la location des locaux - 40 000;
• masse salariale - 260 000 ;
• publicité - 30 000 ;
• frais de transport - 10 000;
• matières premières - 170 000;
• déductions fiscales - 6% du revenu de la société.

Total : 510 000 roubles plus taxes.

Calcul des revenus et des bénéfices

L'entreprise produit 1 000 litres de kvas par jour et 24 000 litres par mois. Le prix de vente en gros d'un litre de boisson est de 35 roubles. Il est facile de calculer le revenu mensuel moyen - 24 000 x 35 = 840 000 roubles. Pour calculer le bénéfice net de l'atelier, vous devez soustraire les dépenses mensuelles et les déductions fiscales de ce montant. Faisons les calculs :

• 840 000 x 0,06 \u003d 50 400 - taxe;
• 840 000 - 510 000 - 50 400 \u003d 279 600 roubles - le bénéfice net de l'entreprise pour le mois, sous réserve de la charge de travail complète de la production.

La période de récupération des investissements sera de 6 à 8 mois, en fonction du nombre de commandes. Au premier trimestre, l'atelier ne fonctionnera pas à pleine capacité. Pendant cette période, il est important de rechercher activement des canaux de distribution.

La production de kvas est une excellente idée commerciale. Ses principaux avantages sont la facilité de mise en œuvre, une rentabilité élevée et un faible investissement. Cependant, une stratégie de marketing soigneusement élaborée joue un rôle énorme dans la réussite.

Le pain kvas est l'une des boissons les plus courantes avec un arôme agréable de pain de seigle fraîchement cuit et un goût aigre-doux. Il contient une variété de produits de fermentation alcoolique et lactique, qui lui confèrent un effet rafraîchissant et un goût acidulé spécifique. La valeur nutritionnelle de 1 dm3 de kvas est de 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Les matières premières pour la production de pain kvas sont le malt de seigle, la farine de seigle, le malt d'orge, le sucre et d'autres produits. Les principales étapes de sa production comprennent : l'obtention du malt de seigle, la préparation du moût de kvas, la fermentation du moût de kvas et le mélange du kvas.

Auparavant, le moût de kvas était préparé par infusion et de manière rationnelle, qui sont maintenant rarement utilisés.

La méthode d'infusion consistait à extraire les substances solubles du pain de kvas broyé par deux ou trois infusions dans de l'eau chaude. Et selon une méthode rationnelle, le moût de kvass a été obtenu par cuisson préalable à la vapeur sous pression excessive pendant 2 heures de malt fermenté de seigle broyé et de farine de seigle. La masse cuite à la vapeur a été placée dans une cuve de purée, du malt d'orge y a été ajouté et le mélange a été saccharifié selon un certain régime technologique. Le moût résultant a été séparé de la masse de grains non dissous (épaisseur) par filtration.

Actuellement, le moût de kvas est préparé principalement à partir de concentré de moût de kvas, de concentrés de kvas, de concentré de moût de kvas enrichi, d'extrait d'okroshka kvas, qui sont obtenus dans des usines spécialisées à partir de malt de seigle fermenté et non fermenté, de malt d'orge additionné de seigle, de maïs, d'orge farine.

Préparation du moût de kvas

Dans les usines de boissons non alcoolisées, le moût de kvas est obtenu en diluant le concentré de moût de kvas dans de l'eau ou par infusion à partir de pain de seigle kvas ou de kvas sec.

La préparation du moût par la méthode d'infusion consiste à extraire les substances solubles des pains de kvas ou du kvas sec avec de l'eau chaude et à séparer la masse non dissoute (marc de kvas). Les pains de kvas sont broyés dans des broyeurs et infusés dans des appareils.

L'appareil d'infusion est rempli d'eau chaude (80-90°C) dans un volume suffisant pour obtenir le premier moût à raison de 1/3 du volume spécifié du kvas produit. L'appareil à infusion reçoit la totalité de la masse de kvas broyé ou de kvas sec, qui doit être consommée selon la recette du volume de kvas fini. Le mélange est agité pendant environ 30 minutes, puis infusé pendant 1,5 à 2 heures.Le premier moût de kvas décanté est pompé à travers un décanteur dans un fermenteur et un mélangeur, le refroidissant avant cela dans un échangeur de chaleur à 25-30 ° C.

L'épaississement restant dans l'appareil est versé avec de l'eau chaude (60-70 ° C) en quantité égale au volume du premier moût, agité pendant 20 minutes, infusé pendant 1,5 heure et le décantat est passé à travers un échangeur de chaleur, refroidissement le second moût résultant à 25-30 ° C. Le deuxième moût est combiné avec le premier moût.

Pour la troisième baie, l'eau est tellement prélevée qu'il suffit d'amener le volume total de moût de kvas à celui spécifié. Un mélange d'eau et de marc est agité pendant 20 minutes et infusé pendant 1 heure.Refroidi à 25-30 ° C, le troisième moût est ajouté aux deux premiers.

Pour obtenir un moût pour okroshka kvas, la farine de seigle est cuite à la vapeur avec de l'eau bouillante dans un rapport de 1:10, mélangée, refroidie à 55 ° C, de l'orge broyée et du malt de seigle sont ajoutés à de l'eau chauffée à 70-73 ° C. Insistez davantage, comme décrit ci-dessus. Fraction massique de solides dans le moût entrant dans la fermentation, 1,3 %. La sortie du moût total doit être égale au volume du kvas préparé.

Lors de la préparation de moût à partir de concentré de moût de kvas, de l'eau à une température de 30 à 35 ° C est d'abord versée dans l'appareil de fermentation-mélange, et le concentré de moût de kvas y est dissous à une fraction massique de solides de 1,4% (pour le pain kvas) et jusqu'à 1% pour l'okrochka kvas. Le KKS est introduit en plusieurs parties dans l'appareil de fermentation-mélange: les 2/3 sont dépensés pour obtenir du moût de kvas et 1/3 est ajouté pendant le mélange, ce qui améliore l'arôme.

Pour préparer le moût destiné à la fermentation dans TsKBA, on utilise du concentré de moût de kvas pasteurisé dilué (KKS) ou du concentré de moût de kvas enrichi (KOKS), puis du sirop de sucre, du levain combiné levure et acide lactique ou de la levure rajeunie.

Avant dilution, KKS ou COKS sont pasteurisés en les soumettant à un traitement thermique à 75-80°C pendant 30-35 minutes. Il est possible de pasteuriser dans le mode spécifié et le concentré de moût de kvas dilué. Après pasteurisation, il est refroidi à 26-30°C et pompé vers TsKBA.

Il est permis de soumettre à la fermentation la totalité de la quantité calculée de KKS ou de COKS sans mélange ultérieur de kvas avec du concentré.

Le concentré dilué de moût de kvas avec une teneur en solides de 1,4% (lors du remplissage de 70% de la quantité calculée de concentré) ou de 2,2% (lors de l'utilisation de la quantité totale de concentré) est pompé dans l'hôpital clinique central.

La préparation de kvas à l'aide de malt d'orge est possible à la fois dans les entreprises produisant du kvas et dans les brasseries, avec le remplacement de la moitié du KKS par du moût de bière non houblonné. En cas de couleur insuffisante du kvas, une partie du sucre est remplacée par de la couleur.

Fermentation du moût de kvas

La fermentation du moût de kvas est réalisée dans des appareils de fermentation-mélange ou de fermentation.

Tout d'abord, le moût de kvas et 1/4 de sucre (sous forme de sirop de sucre) de sa quantité totale prévue dans la recette sont introduits dans l'appareil de fermentation. La teneur en solides du moût pour le kvas palatin doit être d'au moins 2,5% et pour le kvas okroshka - 1,6%. Après cela, un starter combiné à partir de cultures pures de levure et de bactéries lactiques (2-4% en volume du moût) ou un câblage obtenu à partir de cultures séchées et techniquement pures (0,8% de levure et 0,06% de bactéries lactiques en volume du moût moût). La fermentation est effectuée à une température de 25-28 ° C jusqu'à ce que la teneur en matière sèche du moût soit réduite de 1% de la masse et que l'acidité ne soit pas inférieure à 2 cm 3 d'une solution alcaline à une concentration de 1 mol /dm 3 par 100 cm 3 de kvas. En cours de fermentation, la température est régulée, empêchant son augmentation.

Pour une saccharification plus complète des glucides et, par conséquent, pour accélérer la fermentation, après l'ajout de sirop de sucre, du malt d'orge moulu est ajouté (5 g pour 1 dm 3 de moût). Le malt doit avoir un temps de saccharification faible ne dépassant pas 10 minutes.

Il est interdit de mélanger le kvas dans un fermenteur.

Lors de la fermentation du moût de kvas, une partie des nutriments est consacrée à la croissance des cellules de levure et des bactéries lactiques, et la majeure partie, sous l'action des enzymes, est convertie en nouveaux produits: sucres, alcool éthylique, acides organiques, y compris lactiques acide, dioxyde de carbone, etc. La température réduite du moût contribue à la dissolution du CO 2 et à la saturation du kvas avec celui-ci.

Lorsque vous travaillez avec une accumulation insuffisante d'acide lactique dans le kvas, il est permis d'ajouter 4% (en volume) de cultures de départ ou séchées combinées (0,5% de levure et 1,5% de bactéries lactiques) au moût fini, avant même d'y ajouter du sucre , et insérez le produit pendant 6 heures pour l'accumulation d'acide lactique à 30-32 C. Puis 1/4 du sucre de la recette est ajouté (sous forme de sirop de sucre) et la fermentation est effectuée à 30-32° C jusqu'à ce que la teneur en MS soit réduite de 1 % de la masse. Avec une accumulation insuffisante d'alcool dans les cycles de fermentation précédents utilisant cette matière première, la levure est introduite dans le moût plusieurs heures plus tôt que les bactéries lactiques. La fermentation est effectuée à 28-30°C jusqu'à ce que la teneur en SV soit réduite de 1% de la masse.

Fig. 1.

Fig.2.

Kvas de mélange et d'embouteillage

Mélange de moût de kvas fermenté. Les 3/4 parties restantes de sucre et de colorant sont ajoutées au moût de kvas fermenté, qui se trouve dans l'appareil de fermentation-mélange ou de mélange. Si le moût a été préparé avec 70% de KKS de la recette, ajoutez les 30% restants. Le mélange résultant, appelé mélange, est soigneusement mélangé en y soufflant du dioxyde de carbone, la qualité du kvas est vérifiée pour sa conformité aux exigences de la norme et envoyée pour la mise en bouteille.

Si le moût de kvass est fermenté dans des fermenteurs, le kvass est mélangé dans un mélangeur, qui est un récipient émaillé ou en acier inoxydable, a une isolation thermique et est équipé d'un agitateur, d'un barboteur pour mélanger le mélange avec du dioxyde de carbone.

Lorsque le kvass est mélangé dans TsKBA après la fin de la fermentation, qui est déterminée par une diminution de la teneur en solides et une augmentation de l'acidité dans le kvass, les deux vestes TsKBA et un refroidisseur à plaques (si l'unité en est équipée) sont connectés au refroidissement , à travers lequel le kvas fermenté est pompé avec une pompe. Dans le même temps, la levure se dépose dans la partie conique inférieure du CKBA. Le sédiment de levure est libéré par le bas, tout en ouvrant la vanne d'air. La fin de l'évacuation de la levure est déterminée visuellement à travers un voyant ou un entonnoir d'évacuation. Le kvas est refroidi à une température de 5-7°C.

Après égouttage de la levure, le kvas est mélangé en ajoutant les 75% restants de la quantité calculée de sucre sous forme de sirop et 30% de KKS ou COX. Après cela, le contenu de TsKBA est soigneusement mélangé avec une pompe.

Avec une diminution de la demande des consommateurs, afin d'éviter la possibilité de fermentation du kvas et, par conséquent, une diminution de sa teneur en matières solides, il est recommandé de refroidir le kvas à 4-6 ° C.

De l'acide ascorbique, du chlorure de calcium, du phosphate de potassium, du sel de table (chlorure de sodium), etc. sont ajoutés au pain kvas préparé pour les travailleurs des ateliers chauds lors du mélange sous forme de solutions aqueuses conformément à la recette.

Verser le kvas dans des fûts et des thermo-réservoirs. Le kvas prêt est refroidi à 12°C et mis en bouteille dans une station spéciale avec plusieurs raccords. Les réservoirs sont généralement remplis de manière ouverte à travers des tuyaux en caoutchouc, ce qui entraîne une perte de dioxyde de carbone et de kvas.

Le kvas, fermenté en TsKBA, est mis en bouteille après vérification par le laboratoire que les indicateurs de qualité répondent aux exigences établies. Lors de l'embouteillage, ouvrez la vanne d'air, la vanne et les vannes de la ligne d'embouteillage et transférez le kvas dans les réservoirs de mesure installés à la station d'embouteillage ou directement dans les thermo-réservoirs préparés. La température du kvas lors de la mise en bouteille ne doit pas dépasser 12°C. Les camions-citernes thermiques sont libérés dans le réseau commercial avec des trappes hermétiquement fermées avec des scellés du réseau commercial. Perte d'extraits. Lors de la préparation du moût de kvas, du sirop de sucre, de la fermentation du moût, du mélange et de la mise en bouteille du kvas et du pompage des produits, une partie des extraits est perdue.

Par exemple, lorsque le moût de kvas est préparé à l'aide de la méthode d'infusion, 20 à 24% des extraits sont retirés du kvas épais, il est donc plus économique de le préparer à partir d'un concentré. Lorsque le sirop de sucre est bouilli, jusqu'à 1% de sucre est perdu (avec la mousse retirée ou lorsqu'il est pompé dans des récipients). Dans un appareil de brassage-fermentation, la perte de moût avec levure est bien moindre que dans un appareil de fermentation. Environ 0,3% du moût est perdu en mouillant les parois des réservoirs et des pipelines. Lors de la mise en bouteille à l'air libre, ils perdent jusqu'à 2% et de manière isobare - environ 0,8% de kvas.

Dans le kvas fini, l'acide lactique et la fermentation alcoolique ne sont pas suspendus, car ils contiennent de petites quantités de levure, de bactéries lactiques et de glucides. Par conséquent, lors du stockage, la teneur en CB y diminue. Dans 100 cm 3 de produit fini, la teneur en matière sèche est de 5,7 g, ce qui, d'après le compteur de sucre, correspond à 5,6 % (en tenant compte de la distorsion des résultats due à la teneur en alcool).

À saccharification continue la cuve de fermentation est remplie en continu ; la levure est introduite dans la cuve de fermentation en même temps que la masse saccharifiée. Les levures sont dégonflées à un rythme tel que leur quantité par rapport au moût desséché ne dépasse pas 50 %. Avec plus de levure, en raison de leur acidité élevée (0,7-0,9°), l'inactivation de l'amylase est possible.

La durée de fermentation est de 72 heures, à compter du début de la baie jusqu'au début de la distillation. S'il n'y a pas assez de cuves de fermentation, un temps de fermentation de 48 heures est autorisé

• Autorisations d'ouverture
• Système fiscal

La consommation de kvas n'a augmenté que ces dernières années. La croissance annuelle du marché du kvas, selon certaines données, est de 15 à 20 % par an et son rythme se poursuivra dans les années à venir. Kvass occupe toujours une position de leader parmi les boissons non alcoolisées vendues.

La tâche principale du vrai kvas depuis la Russie tsariste est de revigorer le corps et de compenser les nutriments dépensés. Le kvas vivant soulage rapidement la soif, la fatigue et la tension nerveuse. Tout le monde en boit - sains et malades, personnes âgées et enfants. Dans les temps anciens, le kvas était emmené avec eux pour un travail acharné: labourer, tondre, récolter. Le kvas vivant était obligatoirement inclus dans le régime alimentaire d'un premier soldat, car il contribuait à une récupération et à une restauration plus rapides de la force épuisée.

Le kvas vendu aujourd'hui dans les hypermarchés est constitué d'un ensemble de substances chimiquement pures - colorant, dioxyde de carbone, édulcorant, acidifiant et arôme. Les avantages d'une telle boisson sont très discutables. La caféine et les stimulants inclus dans sa composition ne stimulent le système nerveux que pendant une courte période et ne donnent pas un effet aussi positif que le vrai kvas vivant.

Par conséquent, une proportion importante de consommateurs pendant la saison chaude achètent du kvas en vrac. Après tout, il est plus savoureux, riche en vitamines B1, B2, ne contient pas de conservateurs ni de colorants.

La production de vrai kvas vivant en été est une bonne activité saisonnière. Un équipement moderne vous permet de créer une mini-production de kvas vivant d'une capacité de 200 litres par jour. Dans le même temps, il ne faut pas avoir peur de la concurrence des grands producteurs étant donné que le kvas vivant a une courte durée de conservation et que son transport vers d'autres régions n'est pas rentable. Live kvass est une entreprise pour les petites entreprises de la région.

Quel équipement choisir pour la production de kvas vivant:

Combien d'argent faut-il pour démarrer une entreprise de production de kvas vivant

Le coût d'achat de l'équipement s'élèvera à un peu plus de 50 000 roubles. Un tel ensemble d'équipements permettra de produire jusqu'à 200 litres de kvas vivant par jour. Pour ce faire, il suffit d'attirer pas plus de 2 employés, ou cela peut devenir une bonne entreprise familiale.

Technologie de production de kvas en direct

La technologie de production de kvas vivant est restée inchangée pendant longtemps et comprend les étapes suivantes :

1. Obtention du malt (préparation enzymatique) et fermentation de la pâte de kvas. Cette pâte est ensuite cuite pour donner au kvas une teinte foncée ou rouge. Si cela n'est pas fait, le kvas deviendra blanc avec un goût particulier, plus adapté à l'okrochka d'été;
2. Obtenir du moût de kvas - extraction de substances solubles dans l'eau;
3. La dernière étape est la fermentation du moût, obtenant le produit fini.

Diverses variations sont possibles à chaque étape de la production de kvas, mais au final la boisson est obtenue avec un goût aigre caractéristique et un arôme de pain.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une entreprise de production de kvas en direct

Afin de produire du kvas, en plus d'enregistrer un entrepreneur individuel (ou LLC), la documentation suivante est requise :

• Le protocole d'analyses des produits, délivré par le Centre d'Hygiène et de Nutrition ;
• Certificat de conformité pour le kvas de votre production, délivré par le Centre de normalisation ;
• Conclusion du SES sur les lieux où le kvas est produit ;
• L'instruction technologique pour la production de kvas dans les conditions de votre production est approuvée par le chef d'entreprise.

Il faut généralement 2 à 3 semaines pour collecter et préparer un tel ensemble de documents.

Combien pouvez-vous gagner d'une entreprise de kvas

Les principales matières premières pour la production de kvas sont les briquettes de kvas, le concentré de moût de kvas, les aromates, le sucre et la levure. Le coût de production de 1 litre de kvas classique est d'environ 8 roubles. Le prix de vente recommandé est de 35 roubles par litre, contenants en PET compris (3 roubles). Bénéfice total d'un litre - 25 roubles, de 200 litres - 5000 roubles par jour. Bien sûr, vous devez toujours prendre en compte les frais de transport, le bail du point de vente et le salaire du vendeur, c'est-à-dire moins 30% du montant spécifié.

Les principaux moyens de vendre du kvas vivant (lire l'article : Commerce de kvas) :

1. Réalisation de kvas vivants en fûts ou fûts dans des lieux très passants d'avril à septembre ;
2. Livraisons en gros de kvas aux entreprises commerciales - points de vente de bière pression ;
3. Réalisation de kvas dans la période d'octobre à mars dans les centres commerciaux, cantines, cafés, bains.

La gamme de kvas vendue peut être très diversifiée avec divers additifs naturels. Le kvas peut être vendu en vrac, avec la possibilité de consommer le produit sur le point de vente ou d'acheter une bouteille à emporter. La période approximative de promotion d'un point de vente est de 1 mois.

Plan étape par étape pour démarrer une entreprise Live Kvass

1. Enregistrer une entreprise (entrepreneur individuel ou société à responsabilité limitée).

2. Faites un plan d'affaires détaillé. 3. Louer une salle pour un atelier de production, conclure un contrat de location.

1. Achetez du matériel.
2. Acheter des matières premières et des consommables.

6. Obtenir de Rospotrebnadzor une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les locaux et la même conclusion pour le kvas. 7. Obtenir un certificat de qualité, si nécessaire. 8. Obtenir la permission d'effectuer des activités auprès du service d'incendie.

1. Étudier les marchés des produits (en option, ouvrir plusieurs points de vente de kvas en fûts).

Quel OKVED indiquer lors de l'enregistrement d'une entreprise

OKVED 15.98.2 - production de boissons non alcoolisées, à l'exception des eaux minérales.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir

Il est nécessaire d'enregistrer une entité commerciale - c'est un entrepreneur individuel ou une société à responsabilité limitée. Les documents préparés sont soumis aux autorités publiques ou aux centres multifonctionnels de services publics (MFC). L'entité commerciale étant une personne morale, il est nécessaire d'ouvrir un compte bancaire. Il est également nécessaire de s'inscrire auprès de la Caisse des pensions, Caisse d'assurance sociale et médicale. Lors de l'embauche d'employés, l'entrepreneur est responsable du paiement des primes d'assurance.

Autorisations d'ouverture

Pour démarrer la production de kvas vivant, il est nécessaire d'obtenir un certain nombre de permis. Lors de l'enregistrement d'une entreprise dans les types d'activité, il est nécessaire d'indiquer la production et la vente de kvas. Afin d'obtenir un permis pour l'atelier de production, il est nécessaire de prouver que les locaux dans lesquels le kvas sera produit sont conformes aux normes de Rospotrebnadzor et du service sanitaire et épidémiologique, l'eau à partir de laquelle le kvas sera produit est conforme aux normes de SN IP. À cette fin, l'IP envoie un message à Rospotrebnadzor, puis reçoit l'autorisation appropriée pour la production. Pour confirmation, il fournit un programme de production avec une liste d'assortiment.

La commission inspecte les locaux et, s'ils sont conformes aux normes, émet une conclusion sanitaire et épidémiologique. La même conclusion doit être obtenue pour la fabrication du kvas, pour cela un lot d'essai est envoyé au laboratoire et, s'il correspond, Rospotrebnadzor émet une conclusion sanitaire et épidémiologique. Si vous envisagez de fournir du kvas aux points de vente au détail, vous devez disposer d'un certificat de qualité, il est délivré si l'entreprise a des conditions techniques (TU) et des instructions techniques (TI). TU peut être remplacé par GOST, mais, tandis que TI, vous devez le développer vous-même. De plus, tous les employés du processus de production doivent avoir des livres médicaux. Vous devez également obtenir l'autorisation du service d'incendie.

Système fiscal

Si une entreprise est engagée dans la production et le commerce de détail de kvas, vous pouvez choisir un système d'imposition simplifié (STS) ou un impôt unique sur le revenu sain (UTII). La loi exonère de l'achat d'une caisse enregistreuse (CCA), puisque le kvas appartient à un groupe de biens qui dispense le vendeur de fournir à l'acheteur des documents lors de la vente de biens au robinet. Si l'entreprise est engagée dans la production et le commerce de gros, il est alors nécessaire de choisir le régime fiscal général ou le régime fiscal simplifié.

Source : kvas02.ru

Le kvas est connu depuis longtemps en Russie. Et aujourd'hui cette boisson reste parmi nos compatriotes l'une des plus appréciées. Avec l'arrivée des beaux jours, ses ventes progressent aussi bien en bouteille qu'à l'embouteillage. Quoi de mieux que de se désaltérer avec une boisson rafraîchissante sucrée-salée. Faire du kvas est assez simple. Cela nécessite des ingrédients simples : farine de seigle, malt et sucre. Tous les composants utilisés pour sa fabrication sont naturels. Mais quel équipement est nécessaire pour la production de kvas, nous examinerons dans cet article.

Faisons tout de suite une réservation sur le fait que l'entreprise de production de cette boisson est l'une des plus abordables pour les entrepreneurs en démarrage. Il ne nécessite pas de gros investissements et des installations de production à grande échelle. Assez pour commencer 20 mètres carrés. mètres. Vous devrez formaliser légalement l'activité et obtenir l'autorisation du SES et de Rospotrebnadzor. Ces papiers sont toujours exigés lorsque les activités sont liées à l'alimentation.

Technologie de production de kvas

La technologie de production de kvas est la suivante. Le pain Kvass est cuit à partir d'un mélange d'orge et de malt de seigle. De la farine de seigle leur est ajoutée. Pour conserver le pain plus longtemps, ils sont séchés et amenés à l'état pulvérulent. Il existe plusieurs façons de préparer le moût de kvas: infusion et rationnelle.

Lors de l'utilisation de petits pains comme matière première, la première méthode est utilisée. Le moût est insisté deux ou trois fois dans un appareil spécial. De l'eau chaude est ajoutée à la matière première. Le mélange résultant est filtré, refroidi à 25 degrés et envoyé au fermenteur. Avec la méthode d'infusion, il y a de grosses pertes d'extrait dans l'épaisseur (plus de la moitié des extraits). Les déchets sont généralement utilisés comme additif dans l'alimentation du bétail.

La deuxième étape de la technologie est la fermentation. L'appareil a un couvercle avec un joint hydraulique. Le mélange qu'il contient est vieilli dans les conditions suivantes:

Après fermentation, le mélange est clarifié. Cela est nécessaire pour augmenter la durée de conservation du produit. La solution clarifiante est versée dans un récipient, le liquide est refroidi à 10 °C et maintenu à cette température pendant 24 heures.

Jusqu'à ce qu'elle soit entièrement préparée, la boisson doit être conservée dans un autre récipient pendant encore 20 à 24 heures. Habituellement, des conteneurs scellés (fûts) sont utilisés. Ils s'installent d'abord dans une pièce sombre et fraîche, puis dans le réfrigérateur.

Quel équipement est nécessaire pour la production de kvas?

L'appareil principal de la chaîne de production est le fermenteur. Il doit être équipé d'un contrôleur de température et d'une minuterie. Ces appareils vous permettent de contrôler le processus de fermentation en mode automatique. En général, la chaîne de production se compose des unités et ensembles suivants :

La productivité d'une telle ligne est de 500 litres de kvas par jour. Un appareil qui embouteillera automatiquement la boisson coûtera 500 000 roubles. L'équipement pour la production de kvas, capable de produire 1 000 litres en même temps, coûtera 850 000 roubles.

Il est très rentable de produire et de vendre soi-même du kvas pour l'embouteillage. Pour cela, vous devrez également équiper un point de vente de certains équipements. Cela dépend de sa qualité si la boisson atteindra le consommateur sous une forme de qualité, qui a été obtenue lors de la production.

Depuis l'époque de l'URSS, beaucoup de gens se souviennent de grands barils jaunes de kvas pour la mise en bouteille. Parfois, on les trouve même dans les rues de nos villes. Cependant, aujourd'hui, la manière la plus moderne de vendre la boisson au robinet est la plus souvent utilisée - à partir de fûts. Ce contenant est plus facile à laver, à désinfecter, il est donc plus facile de respecter les normes sanitaires. La population le comprend et choisit donc des points de vente plus sûrs pour acheter du kvas à embouteiller.

Dans cet article:

Kvass n'a pas besoin de publicité. Depuis l'époque soviétique, notre peuple a pris l'habitude de se désaltérer avec cette boisson mousseuse à l'arôme caractéristique du pain de seigle. Et les avantages d'un produit naturel par rapport à l'eau douce gazeuse avec des colorants et des imitateurs d'arômes sont indéniables. Et grâce à l'adaptation des équipements de bière (bouteilles en PET, thermoKEG) pour la vente de boissons, le kvas a perdu son seul inconvénient - d'énormes fûts insalubres, dans lesquels la boisson se gâtait souvent pendant le commerce.

Le kvas naturel, rafraîchissant et savoureux augmente régulièrement son segment sur le marché des boissons non alcoolisées. Par conséquent, la production de pain kvas est une idée très intéressante pour les petites et moyennes entreprises.

Analyse du marché du kvas

Le marché du kvas en Russie est encore loin d'être saturé. De plus, malgré l'apparition annuelle de nouveaux producteurs, la consommation de kvas ne cesse de croître. Par exemple, en 2010, environ 500 millions de litres ont été vendus par les chaînes de distribution du pays. kvas. Selon les économistes-analystes, dans les prochaines années, le marché du kvas continuera de croître de 10 % par an en termes de prix, et jusqu'à 5 % en termes physiques.

Le conteneur le plus populaire pour le kvas est Bouteille pour animaux(environ 90% des ventes) et KEG(environ 8%). Les 2 % restants incombent au conditionnement en fûts, mais ces conditionnements deviennent peu à peu obsolètes, laissant la place à des technologies plus modernes. Le contenant le plus courant est une bouteille de 2L (environ 60% des ventes).

Il existe différentes variétés de kvas: canneberge, poire, citron, qui sont préparées à base de jus de baies ou de confiture sans ajout de farine, mais le kvas de pain ordinaire a gagné l'amour des vrais gens. Récemment, une boisson «vivante» basée sur la fermentation naturelle du moût de kvas et avec une durée de conservation allant jusqu'à 7 jours gagne de plus en plus en popularité.

Les grands producteurs (principalement les brasseries) préfèrent produire des analogues synthétiques, les soi-disant «boissons au kvas», sans fermentation, en mélangeant des concentrés avec du sucre puis en saturant avec du dioxyde de carbone. Ces boissons sont conservées beaucoup plus longtemps (environ six mois), mais elles ont une relation plutôt controversée avec le kvas naturel.

Nous considérerons la production de kvas naturel, et non de substituts.

Les produits « vivants » présentent de nombreux avantages qui peuvent être avantageusement battus dans la publicité et l'attraction des consommateurs, et un inconvénient sérieux est une durée de conservation limitée et un régime de stockage à température spécial. Un tel kvas ne sera pas stocké dans un entrepôt jusqu'à «des temps meilleurs», par conséquent, avant de commencer la production, il est conseillé d'avoir des accords préliminaires sur les ventes. Il est plus rentable de vendre via des chaînes de supermarchés, des magasins de détail et des points de vente. Par conséquent, avant de commencer la production, il convient d'évaluer de manière réaliste la concurrence, la politique de prix, la possibilité de coopération et d'autres conditions pour la vente réussie des produits développés.

Permis, certification et autres questions d'organisation

Pour l'enregistrement légal des activités, vous devrez choisir la forme organisationnelle de faire des affaires - il peut s'agir d'une LLC ou d'un entrepreneur individuel. Pour identifier les activités de production de kvas, le code OKVED 15.98.2 "Production de boissons non alcoolisées, à l'exception des eaux minérales" est fourni.

Une liste indicative des documents requis pour démarrer la production de kvas (peut varier selon les régions, il est donc préférable de vérifier auprès des autorités compétentes) :

• documents fondateurs(certificat d'enregistrement, charte), qui énumère le principal type d'activité - la production de boissons gazeuses ;
• certificat d'immatriculation fiscale;
• document confirmant propriété d'une unité de production;
• permis pour le travail de l'atelier de production de Gospozharnadzor et formulaire N 303-00-5 / y de Rospotrebnadzor, certifiant que les locaux sont conformes aux normes et peuvent être lancés pour la production d'un lot d'essai de produits ;
• attestation du service des eaux que l'eau de brassage du kvas est conforme aux normes du SNiP;
• certificats pour matières premières, matériaux;
• schéma technologique de production de kvas: liste des équipements, capacité de production, carte technologique;
• le programme de production de la production, certifié par le responsable avec une description du processus technologique, indiquant les GOST, les TU, les recettes et une liste d'assortiments de produits ;
• liste des employés de l'entreprise (avec les résultats de l'examen médical réussi);
• conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits de Rospotrebnadzor sous la forme N 303-00-3 / y obtenu sur la base d'analyses en laboratoire d'un lot d'essai de kvas.

Salle pour la production de kvas

Le local doit répondre aux exigences normatives et aux normes sanitaires et hygiéniques :

• avoir un raccordement à l'eau potable ; - appartenir à la catégorie « D » (non explosif, non inflammable) ;
• divisé en trois zones : une salle de production, de vieillissement et de stockage des produits finis.

D'une capacité de 500 l/jour, zone recommandée des locaux de production doit être d'au moins 70 m 2, - le local technologique doit être équipé d'une bonne ventilation, de l'alimentation électrique, du chauffage et de l'évacuation des égouts. Du point de vue de la sécurité incendie, il est bon que les murs et le sol soient finis avec des carreaux de céramique et que les plafonds soient peints avec de la peinture à base d'eau.

Les anciennes cantines sont bien adaptées - elles sont souvent louées et il est plus facile d'obtenir l'autorisation de produire dans une telle pièce que dans un sous-sol, un entrepôt ou une zone de production. Il doit y avoir une place dans la pièce pour une unité de réfrigération (ou 2-3 réfrigérateurs ordinaires), dans laquelle les marchandises seront stockées jusqu'à leur vente.

Équipement pour la production de kvas

Pour ouvrir une petite production pour la production de kvas, vous aurez besoin d'un équipement spécial pour le processus de fermentation. Equipement de base - fermenteurs. La quantité de produits fabriqués dépend de leur capacité.

A l'aide d'un simple appareil de fermentation d'une capacité de 100 litres. peut être composé jusqu'à 6000 l. kvas par mois.

Chaque appareil doit être équipé d'un contrôleur de température électronique à haute fréquence et d'une minuterie intégrée pour contrôler et programmer le processus de fermentation.

L'ensemble minimum d'équipements requis pour la production de 200 litres par jour:

• Appareil de fermentation - 23 000 roubles;
• Récipient doseur - 6000 roubles;
• Un baril avec un robinet (50 l) est destiné à la vente de kvas au robinet - 4 pcs. * 1350 roubles = 5400 roubles ;
• Couverture de refroidissement pour maintenir la température du kvas - 2200 roubles;
• Tournevis et buse pour tordre les bouchons - 4700 roubles;
• Boîte thermique pour stocker les bouteilles - 3000 roubles;
• Baril pour concentré de moût de kvas (50 l) - 320 roubles.

Total : 44 620 roubles.

Le fabricant joint à l'équipement un ensemble de documents nécessaires à la production de kvas: un passeport et un certificat de conformité, un extrait de TU 9185-001-50789493-2007 pour la production de kvas, une recette et un schéma technologique pour la production de kvas.

Processus technologique de production de kvas

1. Préparation de l'eau

Pour la préparation de kvas de fermentation naturelle, vous aurez besoin d'une eau potable adaptée aux normes sanitaires et hygiéniques, conformément aux exigences SanPiNa 2.1.4.1074-01(et idéalement, utiliser l'eau utilisée dans la fabrication des boissons gazeuses TI 10-5031536-73-90). Les exigences de stérilité du produit à toutes les étapes de la production s'appliquent également à l'eau - elle doit être bouillie ou passée à travers un filtre spécial avec rayonnement UV.

2. Préparation du moût

Pour obtenir du moût de kvas par la méthode d'infusion, des briquettes de kvas spéciales sont utilisées, fabriquées à base de farine de seigle et de betteraves à sucre. Les briquettes sont versées avec de l'eau bouillante (30 litres d'eau pour 4 kg de briquettes). Le sucre et le concentré de moût de kvas (malt de seigle fermenté) sont ajoutés à la cuve de fermentation, selon la recette. Ensuite, 100 litres sont versés. eau tiède (environ 35°C) et mélange de levure pré-dilué.

3. Fermentation

Après avoir ajouté le mélange de levure, le moût est soigneusement mélangé, le fermenteur est bien fermé. La température (environ 30°C) et le temps de fermentation (au moins 12 heures) sont réglés.

4. Maturation

Le liquide fermenté est filtré à travers un filtre, versé dans des récipients scellés (fûts alimentaires en plastique, fûts, bouteilles en PET) pour une maturation ultérieure. Les récipients sont hermétiquement fermés, car le dioxyde de carbone s'accumule pendant la fermentation de la boisson, et l'emballage doit résister à un certain niveau de pression. Le kvas est placé dans une pièce sombre, où il est maintenu à température ambiante pendant 4 heures.

5. Refroidissement

Une fois que le kvas a mûri et que la boisson a été saturée de dioxyde de carbone, les récipients sont placés au réfrigérateur.

6. Mise en œuvre

Le kvas de fermentation naturelle est vendu avec le récipient dans lequel la maturation a eu lieu.

Schéma de production de Kvas

Rentabilité de la mini-production

Consommation de matières premières pour 1 litre de pain classique kvas :

• briquettes de kvas - 0,0465 kg * 130 roubles = 6,05 roubles;
• concentré de moût de kvas - 0,01163 kg * 62 roubles = 0,72 roubles;
• sucre - 0,0581 kg * 40 roubles = 2,32 roubles;
• levure 0,00058 kg * 30 roubles = 0,017 roubles;
• électricité - 0,00233 kW * 1,5 roubles \u003d 0,0035 roubles.

Le coût total d'un litre de kvas est de 9,11 roubles.

Kvas total en bouteille (le coût d'une bouteille en PET de 1,5 litre et 2 litres avec un bouchon et une étiquette est de 7 roubles) - 16,11 roubles.

Avec la production de 200 litres par jour (une unité de fermentation), le coût de production par mois (24 jours ouvrables) sera de :

• projet de kvas 2400 l * 9,11 roubles = 21864 roubles;
• kvas en bouteille 2400 * 16,11 roubles = 38 664 roubles.

Le prix de vente du kvas à la pression est de 35 roubles/litre (84 000 roubles/mois) Le prix de vente du kvas en bouteilles PET est de 45 roubles/litre (108 000 roubles/mois).

Revenus - 192 000 roubles / mois.

Bénéfice - 131 372 roubles / mois.

Autres paiements fixes (selon la région, les prix des services publics, les conditions de location et le système d'imposition choisi) :

• location de locaux d'une superficie de 30 m 2 - 10 000 roubles / mois;
• salaire de 2 employés (ouvrier et représentant commercial) - 27 000 roubles / mois;
• chauffage - 2 500 roubles / mois;
• autres factures de services publics (eau, élimination des ordures) - 1 000 roubles / mois;
• impôt sur le revenu 20% - 26 274 roubles.

Total : 66 774 roubles. Avec le fonctionnement d'une unité de fermentation d'une capacité de 200 l / jour, le bénéfice net du mois sera de 64 598 roubles.

Bien sûr, peu de gens se limitent à acheter un seul fermenteur, car 5 de ces installations apporteront 6 à 7 fois plus de bénéfices. Mais pour ouvrir une petite production et commencer à créer votre propre réseau de clients, cette option est l'une des plus rentables. Les investissements initiaux en capital dans la production sont faibles et la période de récupération de l'équipement sera d'environ un mois.