Технология мяса и мясных продуктов презентация. Мясо и мясные продукты

Историческая справка Животноводство на Руси играло меньшую
роль, чем земледелие, но наши предки
выращивали разный скот и домашнюю птицу.
Когда своего скота не хватало, его закупали у
соседних кочевых народов, для которых
скотоводство было основным промыслом.
Кроме этого в лесах водилось огромное
количество
дичи,
охота
на
которых
составляла заметную добавку к мясному
столу.

Историческая справка

В источниках XII – XV веков в основном
упоминается два вида мяса: говядина и
зверина. Говядиной называли любое мясо
домашних животных и птиц, а под
«звериной» подразумевали всякую пернатую
дичь и диких животных.
Суровые запреты на любые мясомолочные
продукты существовали в период постов.
Постных дней было больше, чем всех
остальных, поэтому русский народ не считал
мясо основой своего рациона.

Историческая справка

Истинно русские блюда из мяса отличаются
прекрасными
вкусовыми
качествами,
отсутствием жесткой тепловой обработки,
сочетанием мясных продуктов с крупами и
овощами.
Характерными для русской народной кухни
является приготовление крупных кусков мяса,
зажаривание целыми тушками молочных
поросят и домашней птицы.
Этому способствовала конструкция русской
печи. Способ зажарки был прост и разумен.
Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь
и
запекали,
периодически
поливая
вытапливающимся их них жиром и мясным
соком.
Назад в меню
Далее

Мясо

Мясо
представляет
собой
сочетание
различных видов тканей –
мышечной,
соединительной, жировой,
костной.
Наибольшее пищевое значение имеют
мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса

Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 %
сухого вещества.
В нем содержатся полноценные белки, жиры,
витамины, минеральные и экстрактивные
вещества.
Экстрактивные вещества практически не
имеют питательной ценности, но являются
возбудителями отделения пищеварительного
сока,
благодаря
чему
пища
лучше
усваивается.

Калорийность гастрономических продуктов

Калорийность готового блюда

Виды
мяса
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Назад в меню
Мясо
птицы
Субпродукты
и
гастрономические
продукты
Далее

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению
не пригоден.
Цвет
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Назад в меню
Консистенция
Пробная
варка
Консистенция
плотная.
При ощупывании
поверхности мяса
рука остается сухой.
Если надавить на
него пальцем, то
образуется ямка,
которая быстро
восстанавливается.
Далее

Первичная обработка мяса

Размораживают мясо при комнатной
температуре. Не следует размораживать и
замачивать мясо в воде: оно теряет свои
вкусовые качества.
Перед началом приготовления целый кусок
мяса моют в проточной воде.
Вымытое мясо подсушивают на разделочной
доске.
Срезают лишний жир, вырезают кости.
Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.

Тепловая обработка мяса (ТО)

ТО мяса
Жарка
Тушение
Варка
Назад в меню
Запекание
Далее

Изделия, панированные в молотых сухарях,
жарят на слабом огне, чтобы сухари не
подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
Для жаренья мясо ставят в очень горячую
духовку, тогда оно быстро подрумянится и не
пустит сок, дожаривают на медленном огне.
Мясо не переворачивают, а через 10 – 15
минут поливают соусом, который образуется
при жаренье.

Основные правила тепловой обработки мяса

Мясо тушат крупными, порционными и
мелкими
кусочками
с
добавлением
ароматических кореньев и специй.
Кусочки мяса солят и обжаривают в
сотейнике до образования румяной корочки с
небольшим количеством жира. Добавляют
обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3
горячим бульоном или водой и тушат под
закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов.
Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут
в жаровочный шкаф для восстановления
румяной корочки.

Основные правила тепловой обработки мяса

При варке бульонов в воду переходят из мяса
вкусовые
и
ароматические
вещества,
растворимые белки, жиры, минеральные
вещества.
Для приготовления бульона закладывать
мясо следует в холодную воду, периодически
снимать жир и пенку, за 20 минут до
готовности добавить подпеченные без жира
коренья и свежую зелень, посолить.
Варка мяса для вторых блюд заключается в
том, чтобы больше вкусовых и питательных
качеств осталось в продукте. Для этого мясо
заливают кипяченой водой, быстро доводят
до кипения и варят на медленном огне.

Основные правила тепловой обработки мяса

Мясо для приготовления запеченных
блюд предварительно варят,
припускают или жарят. Затем запекают
с картофелем или с овощами, крупами
и макаронными изделиями под
молочным или сметанным соусом.
Некоторые блюда запекают в
порционных сковородках и в них же
подают.
Назад в меню
Далее

Блюда из мяса и птицы

Блюда из мяса и птицы богаты белками,
минеральными солями и витаминами.

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

Котлетная масса

Для ее приготовления
мясо измельчают в
мясорубке,
соединяют с
предварительно
замоченным пшеничным
хлебом без корок и вновь
пропускают через
мясорубку.
В массу добавляют соль,
перец, воду, тщательно
перемешивают до
получения однородной
массы.
Назад в меню
Далее

От 4 до 0° С

Проверь себя

Выбери правильную последовательность первичной
обработки мяса
Оттаивание, обсушивание, разделка,
обмывание, обвалка
Оттаивание, обмывание,
обсушивание, разделка,
обвалка

Оцени степень усвоения материала

Если на все вопросы ответил
правильно – «отлично»
Если допустил одну ошибку – «хорошо»
Если допустил две ошибки –
«удовлетворительно»
Спасибо!

Литература

Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка
продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11
классов общеобразовательных учреждений. М.,
«Просвещение!, 2000 год.
В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7
класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
CD ROM Технология
Журнал «Виринея» №1
Журнал «Добрые советы»

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Наиболее распространенные домашние животные - это свинья, корова коза, осел, лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II­ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ  Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.  мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет цвет розовато­красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.  Телятина имеет цвет от розовато­молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) - мясо светло­красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.  Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло­розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный - розовый, внутренний - белого цвета.  Мясо подсвинков - это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.  Мясо поросят­молочников - мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно­розовый, почти белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

 Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно­красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово­белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осени); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%. Химический состав

Классификация поступающего на предприятия мяса: 1)По виду убойных животных: - мясо крупного рогатого скота, - мясо мелкого скота, - мясо диких животных; 2) По полу животного, 3) По возрасту, 4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира; 5) По термическому состоянию: - парное - остывшее: температура в толще 0…+4 С, - замороженное: температура в толще -8 С, - охлажденное: температура в толще -2…+3 С.

Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После прохождения товароведной экспертизы: - говядина I категории – клеймо круглой формы; - говядина II категории – клеймо квадратной формы; - тощая говядина – клеймо треугольной формы; - молочные поросята – клеймо овальной формы; - субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий: - I категория – беконная свинина, - II категория – обрезная свинина или мясо молодняка; - III категория – жирная свинина; - IV категория – свинина для промышленной переработки; - V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

Мясо различают по термическому состоянию 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Замороженное – мясо, температура которого -8 °С в толще мышц.

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное ЗамороженноеОхлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные НатуральныеС наполнителем

После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты - Шея - Лопатка - Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка - Поясничный - Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки: - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

Верхняя и внутренняяя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: - бифштекс (натуральный рубленный), - филе (натуральный рубленный), - шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы НатуральныеС наполнителем

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: - Котлеты (толщина 1,5-2 см), б - Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), - Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассированный лук), - Рулет, - Зразы (внутри фарш), - Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы

Требования к качеству, сроки реализации Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. - Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу. - У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6 С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Размораживают субпродукты на воздухе при температуре С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам: Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой

Технология приготовления: 1. Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2. Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3. Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4. Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Технология приготовления: 5. Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6. В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7. Рис переберите, промойте. 8. Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9. За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

Повторение пройденного материала:

• Что относится к кисломолочным продуктам?
• На какие две группы делятся кисломолочные продукты?
• Расскажите классификацию сыров.
• Расскажите рецепт творожных сырников.

В состав мяса входят:

• белки,
• жиры,
• минеральные соли,
• витамины (группы В)
• минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
• В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.

Виды мяса

• Говядина;
• Свинина;
• Телятина;
• Баранина;
• Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

• внешний вид,
• цвет, запах,
• консистенция,
• состояние подкожного жира и костного мозга,
• сухожилий,
• а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Доброкачественность мяса:

• Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
• Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
• На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
• Консистенция мяса плотная.
• Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
• Сухожилия эластичные и плотные.
• Поверхность суставов белая и блестящая.

Первичная обработка мяса:

• Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
• Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
• Особенно загрязненные места и клейма срезают.
• После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
• Мясо следует нарезать поперек волокон.
• Порционные куски отбивают специальным молотком.
• Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.

Первичная обработка мяса:

• Оттаивание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделка;
• Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

• Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
• Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
• Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
• Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

• Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
• Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

• Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
• Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
• Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
• Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
• Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

• Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
• Назовите признаки свежего мяса?
• Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
• Как отличается мясо по термическому состоянию?
• Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

• Свиной фарш 400 гр.;
• Морковь 1 шт.;
• Лук репчатый 1 шт.;

• Картофель 4 шт.;

• Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
• Вермишель мелкая 4 ст.л.;
• Перец черный молотый;
• Соль.

1 слайд

2 слайд

Мясо - один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

3 слайд

4 слайд

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

5 слайд

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

6 слайд

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя) остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) охлажденное (t 0...+4) замороженное (t -6...-8)

7 слайд

8 слайд

1. Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

9 слайд

10 слайд

3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

11 слайд

4. Разделка. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

12 слайд

Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

13 слайд

Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. грудинка 5. окорок

14 слайд

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

15 слайд

5. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

16 слайд

17 слайд

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

18 слайд

Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.