Введение. наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, у каждого народа есть излюбленные блюда

Нутрициология — наука о питании, которая изучает:
— пищевые вещества и компоненты, содержащиеся в продуктах питания,
— правила приема пищи,
— законы взаимодействия пищи,
— влияние пищи на организм.

Цели нутрициологии:
— изучить законы влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека,
— найти пути легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма,
— изучить мотивы выбора пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его здоровье.

Понятие нутрициологии не стоит путать с диетологией, хотя эти науки и пересекаются между собой.

Нутрициология имеет три направления:

• Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организация потребления.
• Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм.
• Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.

Основные понятия нутрициологии:

• Нутрицевтики
• Нутриенты
• Биологически активные вещества
• Пробиотики
• Биотики
• Парафармацевтики
• Белки
• Углеводы
• Витамины
• Клетчатка
• Ферменты
• Микроэлементы

Определения нутрициологии из различных словарей.

• НУТРИЦИОЛОГИЯ — (от позднелат. nutritio — питание и...логия) — учение о питании человека и животных; применительно к человеку основная задача нутрициологии — обоснование рационального питания.… (Большой Энциклопедический словарь)
• Нутрициология — (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука) наука о питании человека и животных; важнейшая задача Н. — обоснование и организация рационального питания человека.… (Большой медицинский словарь)
• Нутрициология — (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука)наука о питании человека и животных; важнейшая задача Н. обоснование и организация рационального питания человека.… (Медицинская энциклопедия)
• Нутрициология — (от позднелат. nutritio питание и...логия), учение о питании человека и животных; применительно к человеку основная задача нутрициологии обоснование рационального питания.… (Энциклопедический словарь)

История нутрициологии

Испокон веков люди поклонялись природе и благодарили ее за то, что она дает им не только пищу, но и здоровье и красоту. И хотя сегодня на первый план вышли лекарства и косметика, основанные на химических компонентах, впрочем, как и наша пища, все равно старинные рецепты не забываются и используются многими людьми в повседневной жизни. Давайте вспомним, как развивалась нутрициология в разные времена у разных народов.

Нутрициология в древнем Египте
На раскопках гробниц в Египте археологами были найдены всевозможные мази, бальзамы, благовония, экстракты, а также специи из растений. Все это хоронилось вместе с усопшим, чтобы в загробном мире, в который свято верили древние египтяне, у него было все то, чем он пользовался в земной жизни. Путем изучения найденных экземпляров, ученые пришли к выводу, что растения, используемые египтянами, хорошо нам знакомы: мята, алоэ, подорожник, ладан, гранат, мак, анис, можжевельник и т.д.

Также история нутрициологии древнего Египта прекрасно отобразилась в «папирусе Эберса». Двадцатиметровый папирус, датируемый 1500 лет до н.э. содержит множество рецептов по приготовлению косметических и лекарственных средств.

Знаменитая Клеопатра также славилась рецептами красоты, которые сама же придумывала. И стоит заметить, они прекрасно работали - о ее красоте ходили легенды. Наверное, поэтому рецепты Клеопатры используются и современными модницами.

Нутрициология в древней Греции
Хотя первая косметика появилась не в Греции, именно в этой стране она обрела свое название. В переводе слово «косметика» означает «искусство украшать». Первые косметические кабинеты также появились в древней Греции. Конечно, доступны они были только знатным особам.

Нутрициология в древнем Риме
В древнем Риме косметикой пользовались не только женщины, но и мужчины. А так как косметика поставлялась в Рим из Египта, удовольствие украшать себя стоило очень дорого. В связи с этим даже вводились ограничения на ввоз косметических средств. Большой вклад в развитие нутрициологии внесли: медик Гиппократ, его ученик Диокл (его рецепты дошли до наших дней), врач Гален, который классифицировал косметику на декоративную и маскирующую.

Нутрициология в Средней Азии
Наибольший вклад в развитие нутрициологии в Средней Азии внес Авиценна. Труды Авиценны насчитывают более пятисот рецептов, с использованием чеснока, редьки, репчатого лука, мяты, петрушки и т.д.

Нутрициология на Руси
На Руси всегда почитались различные травы, из которых изготавливались всевозможные настойки, мази и косметические средства. Не последнее место на Руси всегда занимала баня, с использованием дубовых или березовых веничков.

На сегодняшний день можно сказать, что нутрициология - одна из самых древних наук. И, несмотря на прогресс и новейшие технологии, остается востребованной и актуальной.

Вот исчерпывающие ответы на тщательно подробные вопросы о здоровом питании.

Какая диета является лучшей: вегетарианская, веганская или питание без ограничений?

Мы не знаем, потому что не было проведено ни одного полноценного исследования, чтобы выявить «наилучшую» диету для здоровья человека. Но, совершенно точно, что для нашего здоровья полезен акцент на овощах, фруктах, цельных зернах, бобовых, орехах, семенах и простой воде. Рацион может быть с или без морепродуктов; с молочными продуктами или без них; с яйцами или без них; с или без мяса.

Действительно ли напитки для детоксикации очищают организм?

Общее утверждение состоит в том, что они действительно «очищают» - но отчего?

От токсинов?

Токсины ежедневно обезвреживаются в организме; это основная работа печени и почек, и они действительно хороши в этом. Итак, если вы хотите позаботиться о своей печени и почках, кишечнике и иммунной системе, нужно заботиться о себе. Это означает, что нужно хорошо питаться, не курить, тренироваться, достаточно спать, управлять стрессом и т. д.

Мой друг часто говорит о «кетогенной диете». О чем он болтает?

Кетогенная диета - это принцип питания, при котором исключаются источники глюкозы, так что организм вынужден сжигать кетоновые тела - продукты жирового обмена - в качестве топлива.

Это … полезно?

Нет никаких доказательств того, что кетогенная диета способствуют хорошему здоровью в долгосрочной перспективе, и нет доказательств, что она эффективна при трансформации здоровья или потери веса в краткосрочной перспективе.

Но мой друг теряет вес.

Не все, что вызывает потерю веса или очевидное улучшение метаболизма в краткосрочной перспективе, является полезным. Например, холера приводит к снижению веса, уровня сахара в крови и липидов, но это не значит, что это полезно для здоровья! Единственное использование кетогенной диеты, которая, несомненно, оправдано с медицинской точки зрения, заключается в лечении рефрактерной эпилепсии, главным образом у детей.

Что лучше: рацион на основе продуктов растительного происхождения богатых углеводами или диета с низким содержанием углеводов?

Свидетельства в подавляющем большинстве подчеркивают преимущества растительно-преобладающих диет для получения наиболее важных для здоровья преимуществ: годы жизни; жизнеспособность. Забудьте об «углеводах» и подумайте вместо этого о полезных продуктах.

Если есть одна вещь, которую я точно знаю, это то, что углеводы - зло

Это, наверное, самая глупая пропаганда о диете и здоровье. Все растительные продукты являются источниками углеводов.

Да, но: углеводы - зло?

Все от чечевицы и леденцов до орехов и пончиков, являются источником углеводов. Большинство растительных продуктов в основном являются углеводами. Так что, если «все углеводы» являются злыми, то это также овощи, фрукты, цельные зерна, фасоль, чечевица, орехи и семена.

Конечно, но я все равно должен избегать углеводов, верно?

Точно верно обратное. Нельзя соблюдать полноценную и здоровую диету без источников углеводов.

Почему меня заставили поверить, что углеводы - зло?

Высоко обработанные зерновые и рафинированный сахар вредны, и не потому, что они являются углеводами, а потому что лишены питательных веществ, повышают уровень инсулина, и они часто содержат добавленные жиры, натрий и странные ингредиенты. Нездоровая пища - это зло.

А как насчет клейковины? Кажется, что теперь у всех есть непереносимость клейковины

Статистически, лишь небольшая часть населения имеет непереносимость клейковины. Около одного процента людей имеют целиакию, и, примерно, 10 процентов имеют чувствительность к глютену. Но тем не менее, у 90 процентов людей нет проблем с перевариванием глютена.

Я хочу похудеть. Действительно ли питание важнее физической нагрузки?

Да. Гораздо легче побегать, чем отказаться от всех заманчивых калорий, употребление которых поощряет нас современный маркетинг. Как диета, так и физические упражнения важны для здоровья, а упражнения важны для поддержания веса. Но чтобы похудеть, внимание должно быть сосредоточено на контроле потребляемых калорий.

Мой друг никогда не ест фрукты и овощи и гордится этим. Можно ли быть здоровым, не употребляя фрукты и овощи?

Если я хочу похудеть, я должен есть меньше? И если я ем меньше, будет ли мой метаболизм действительно замедляться?

Если вы голодаете, то да. И если вы теряете вес, потому что потребляете меньше калорий, чем тратите. Однако эффекты имеют тенденцию быть скромными, если только потеря веса не является резкой. Это можно скомпенсировать упражнениями и наращиванием мышц, которые увеличивают скорость метаболизма.

На что нужно обращать внимание при чтении этикетки на продуктах питания? Калории, содержание жира или сахара?

На самых полезных продуктах нет даже этикеток, потому что это всего лишь один ингредиент: авокадо, чечевица, черника, брокколи, миндаль и т. д.

Если ингредиенты продукта являются полезными, профиль питательных веществ будет прекрасным. Если список ингредиентов сомнительный - химикаты, различные виды добавленного сахара, сомнительные масла, натрий и т. д. - такой же будет профиль питательных веществ.

Могу ли я питаться, как хочу, но изредка соблюдать пост?

Нет. Пост не эффективнее, чем ограничение потребления калорий каждый день. Пост - это способ контролировать среднее ежедневное потребление пищи, но не единственный способ. Если это сработает для вас, это разумный вариант, но он не предполагает никакой магии.

Могу ли я есть то же самое каждый день?

Да, это вполне разумно. Разнообразие со временем важно для качества питания, но это может касаться, допустим, только ужина.

Существуют ли «суперпродукты»?

Если «супер» означает профиль питательных веществ, а не эффект от пищи, тогда да: пища, которая имеет особенно высокое соотношение многих ценных питательных веществ относительно калорий и очень небольшое количество любых вредных питательных веществ, таких как сахар или насыщенный жир можно было бы назвать «супер». Но относится не только к экзотическим ягодам из соседних солнечных систем. Это относится к таким продуктам, как шпинат, брокколи, голубика, нут, чечевица, капуста, персики, грецкие орехи.

Как поддержать баланс жиров в рационе?

Чтобы получить правильный баланс жиров в рационе, с упором на смесь полиненасыщенных жиров, омега-6, омега-3 и мононенасыщенных жиров, нужен баланс продуктов. Получить «правильные» жиры можно из орехов, семян, маслин, авокадо и морепродуктов. Чтобы избежать избытка жиров, нужно ограничить потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров. Это включает большинство видов мяса и молочных продуктов.

Как насчет пробиотиков? Нужно ли их принимать?

Пробиотики - это добавки, которые способствуют репопуляции здорового микробиома. Это как положить высококачественные семена травы на проблемный газон. Принимать нужно.

Бывает ли «передозировка» пробиотиками?

Теоретически передозировка может привести к чему-то, что называется «дисбактериозом», когда в кишечнике дисбалансом микроорганизмов. Но это очень трудно сделать, поскольку не известно о таких случаях.

Что произойдет, если я буду есть слишком много йогурта?

Наверное, вы поправитесь.

А как насчет овощей? Я слышал, что замороженные более полезны, чем свежие, - это правда?

Как правило, замороженные овощи имеют более высокое качество и более высокое содержание питательных веществ, чем «свежие» овощи. Это особенно актуально, когда продукт был заморожен быстро при очень низкой температуре сразу после сбора урожая. Замораживание замедляет старение. Таким образом, «свежие» продукты, которые привозят издалека, скорее всего, потеряют часть своей питательной ценности в течение времени перевозки, тогда как замороженная продукция с большей вероятностью сохранит питательные вещества, которые она имела в начале своего «путешествия».

Делает ли приготовление пищу менее здоровой?

Да и нет: тепло может повредить некоторые антиоксиданты, поэтому сырые ягоды более питательны, чем приготовленные. Но приготовление пищи может сделать ее питательной: мы не сможем даже съесть сушеные бобы и чечевицу, не готовя их; но приготовленные, они являются одними из самых питательных и полезных для здоровья продуктов.

Действительно нужно есть зелень?

Зелень - это один из немногих продуктов, которые можно есть почти без ограничений. Эти растения содержат мало калорий и большое количество разнообразных питательных веществах: антиоксиданты, клетчатку, витамины и минералы.

Овощи и фрукты содержат все антиоксиданты, которые необходимы. Нет никаких убедительных доказательств того, что антиоксидантные добавки имеют преимущества перед правильным питанием. Другие хорошие источники включают кофе, чай (особенно белый и зеленый), темный шоколад и какао, цельные зерна, бобовые, орехи и красное вино.

Умеренное потребление алкоголя - это полезно?

Если вы думаете, что пьете алкоголь для здоровья, остановитесь сейчас.

Если вы пьете его для удовольствия, то потребляете его умеренно.

Антиоксиданты из кожуры винограда могут принести уникальные преимущества для здоровья, поэтому красное вино является лучшей формой алкоголя. Опять же, не пейте, только потому что вы думаете, что это полезно.

Как насчет кофе? Кофеин имеет положительный эффект, верно?

Положительный и отрицательный.

Положительный: бдительность, активация работы мозга.

Отрицательный: потенциальное увеличение сердечного ритма, артериального давления, нервозности и бессонницы.

Нужно ли пить молоко?

Только если вы родились вчера. Буквально.

Сколько кальция нужно взрослым?

Это зависит от таких факторов, как уровень активности, рацион питания, уровень потребления белка, кислотная нагрузка (из продуктов и лекарств), жизненный этап (например, беременность, лактация, старение) и т. д. Но, в общем, примерно 1000 мг в день.

Что такое немолочные источники кальция?

Листовая зелень, фасоль, соя.

Воспаление вызывает болезни?

Воспаление не плохо; нам нужны «воспалительные» ответы, чтобы защитить организм от микробов и «испорченных» клеток, которые могут вызвать рак.

Плохо, что мы склонны иметь избыток воспалительных реакций и дефицит противовоспалительных воздействий. Так, например, рафинированный сахар, как правило, являются воспалительными, потому что повышает уровень инсулина, а инсулин вызывает воспалительные реакции. Мы склонны получать большое количество насыщенных жиров и омега-6 жирных кислот, чем нужно (из обработанных пищевых продуктов), и они являются воспалительными. Омега-3 жирные кислоты (из рыбы, морепродуктов, грецких орехов, определенных семян) и мононенасыщенные жиры (из оливкового масла, авокадо, орехов и семян) являются противовоспалительными.

Вода вместо газировки: хорошо.

Цельные зерна вместо очищенных зерен: хорошо.

Орехи, семена, оливковое масло, авокадо: хорошо.

Рыба и морепродукты вместо мяса: хорошо.

Что является более правильным рационом питания: рацион богатый белком, жирами или обезжиренными продуктами?

Они не являются взаимоисключающими. Организму требуется умеренное количество белка и жира. Также нужны углеводы, которые содержатся в большинстве продуктов, но особенно во фруктах, овощах, зернах и бобовых.

Как насчет ГМО? Я слышал, что ГМО действительно вреден.

Сами продукты, нет.

Генетическая модификация - это всего лишь метод создания чего-то нового.

Но химические вещества, используемые при их выращивании, представляют собой серьезную проблему. Глифосат, вероятно, является канцерогеном. Кроме того, почти все продукты, производимые в настоящее время с использованием генной инженерии, в лучшем случае бесполезны и вредны в худшем случае: «ГМО» в основном присутствуют в нездоровой пище, от которое все же нужно отказаться.

С 1996 года использование глифосата увеличилось в 15 раз.

Как бы вы определили «умеренность» в потреблении сахара?

Ограничить обрабатываемые продукты; не есть продукты с добавленным сахаром, если они не являются десертом. Следить за добавлением сахара в соус для макарон, салатные заправки, даже соленые закуски.

Жми «Нравится » и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату.

Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия; оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру.

Питание в Древнем Риме

Завтрак и обед проходили очень быстро, а ужину уделяли большое внимание. К нему собиралась вся семья. Обычно подавался суп из бобовых, молоко, сыры, свежие фрукты, а также зелёные оливки в рассоле и паста из чёрных оливок. В последствии на римских столах появился хлеб, а в богатых семьях - омары и устрицы. Поскольку говядина была большой редкостью, в изобилии использовали дичь, лягушек и улиток.

Хлеб в Риме был трёх сортов. Первый - чёрный хлеб или panis plebeius, для бедняков. Второй - panis secundarius, белый хлеб, но низкого качества. Часто населению раздавали зерно, муку или уже выпеченный хлеб. Третий - panis candidus - белый хлеб высокого качества для римской знати.

Нужно отметить, что основная масса не имела тех возможностей, которыми располагали богатые римские вельможи, поэтому плебеи чаше всего покупали еду у бродячих продавцов. Обычно это были оливки, рыба в рассоле, своеобразный шашлык из диких птиц, варёные осьминоги, фрукты и сыр. Обед бедняка состоял из куска хлеба, небольших кусочков солёной рыбы, воды или очень дешёвого вина низкого качества.

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении “О диете” отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате “О диете при острых болезнях” он подчеркивает что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: “Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть”.

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.

К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю. Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С. Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от “естественных свойств” пищевых продуктов или возникать в процессе “неосмотрительного” и “неопрятного” их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с “орудиями и посудой”, используемой для ее “изготовления и хранения”.

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И. М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи.

Основываясь на идее И. М. Сеченова его ученик М. Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.

А. П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф. Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф. Ф. Эрисман автор трехтомного руководства “Курс гигиены”. Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф. Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф. Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф. Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г. В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства “Методы исследования пищевых продуктов”. Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г. В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М. Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М. Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М. Н. Шатерников совместно с П. Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М. Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году на Украине был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал “Вопросы питания”.

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О. П. Молчанова, И. П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д. И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д. И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А. А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Следует отметить, значительная роль в развитии науки о питании принадлежит украинским ученым. Координация научных исследований в области гигиены питания в Украине возложена на Украинский научно-исследовательский институт гигиены питания. В 70-80 годы прошедшего столетия этот институт возглавлял П. Н. Майструк. Под его руководством было проведено ряд важнейших исследований в области разработки и медико-биологической оценки новых источников питания, уточнения норм потребности различных категорий населения в пищевых веществах и пищевых продуктах, изучения химического состава пищевых продуктов и кулинарных блюд, разработки основ лечебного питания и др.

В настоящее время Украинский НИИ гигиены питания решает ряд важнейших проблем в области гигиены питания, которые прежде всего связаны с уточнением и переработкой ряда нормативных документов в области питания в связи с образованием независимого государства Украина. Так, например, разработаны первые национальные нормы питания жителей Украины, новые санитарные правила хранения особо скоропортящихся продуктов, и др. В институте проводятся также ряд фундаментальных исследований, важнейшим из которых является разработка принципов и продуктов радиозащитного питания в связи с ликвидацией последствий Чернобыльской аварии, исследование химического состава пищевых продуктов и обеспечения их безвредности в связи с обострившейся экологической ситуацией, изучение и разработка допустимых норм загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых металлов, пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и микотоксинами и др.

Значительный вклад в развитие науки о питании вносят кафедры гигиены питания медицинских институтов Украины. Активную творческую работу в области решения проблем науки о питании в настоящее время проводят В. Д. Ванханен, В. И. Циприян и др. Вопросами питания занимаются и ряд других профильных кафедр различных вузов: торговых, народного хозяйства и др.

Видная роль в решении проблемы индустриализации общественного питания, разработке новых способов механической кулинарной и тепловой обработки, разработке новых блюд и кулинарных изделий принадлежит М. И. Беляеву. Под его руководством в Харьковском институте общественного питания (в настоящее время Харьковский университет общественного питания) в течении последних 10-15 лет было проведено ряд серьезных исследований фундаментального и практического характера.

Обмен веществ и энергии представляет собой основу жизнедеятельности и является важнейшим специфическим признаком живой материи, отличающим живое от неживого. Сущностью его является диалектическое единство процессов непрерывного поступления в организм извне различных органических и неорганических соединений, их усвоения, изменения и выведения в окружающую среду образовавшихся продуктов распада. Ф. Энгельс, определяя жизнь как способ существования белковых тел, отмечал, что существенным моментом «является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой».

Для каждого вида животных характерен свой особый тип обмена, который зависит от наследственных свойств, пола, возраста, условий существования и т. д. Совокупность химических превращений различных веществ с момента их поступления в кровь и до образования конечных продуктов распада называется промежуточным обменом веществ и энергии, или промежуточным метаболизмом.

Промежуточный обмен происходит в основном внутриклеточно, поэтому термины «промежуточный», «межуточный» или «внутриклеточный» обмен обозначают одно и то же. В основе промежуточного обмена веществ и энергии лежат противоположно направленные ферментативные процессы, тесно связанные друг с другом и взаимообусловленные. Эти процессы называют ассимиляцией (анаболизмом) и диссимиляцией (катаболизмом).

Ассимиляция представляет собой синтез из более простых соединений, образующихся при переваривании веществ пищи, крупномолекулярных клеточных компонентов, таких как нуклеиновые кислоты, белки, липиды (жиры и жироподобные вещества) и др.

Диссимиляция - это ферментативное расщепление крупных молекул (у высших организмов осуществляемое, как правило, окислительным путем), сопровождающееся освобождением энергии, заключенной в химических связях больших молекул органических веществ.

Высвобождающаяся энергия используется для всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, проведения нервных импульсов, поддержания температуры тела, различных процессов синтеза, всасывания и секреции, поддержания физиологических концентраций органических и неорганических ионов по обе стороны клеточной мембраны (внутри и вне клетки) и др.

Благодаря процессам обмена веществ и энергии происходит перестройка поступающих пищевых веществ в соединения, характерные для данного организма и используемые как строительный или энергетический материал. Обмен веществ и энергии способствует постоянному, непрерывному обновлению органов и тканей без изменения их химического состава.

Основные классы веществ (белки, жиры, углеводы и др.) играют различную роль в процессах обмена.

Белки используются организмом в основном в качестве строительного (пластического) материала, углеводы и жиры - в качестве материалов для покрытия энергетических затрат.

Углеводы являются основным источником энергии в организме, т. к. при их превращении образуется более половины всей энергии, необходимой организму.

Обмен веществ и энергии можно условно разделить на следующие ступени:

пищеварение - расщепление в жел.-киш. тракте под действием пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, химотрипсина и др.) сложных составных частей пищи до низкомолекулярных соединений общих для обмена разных веществ, способных усваиваться организмом и представляющих собой как бы узловые станции, соединяющие разные пути метаболизма;

всасывание в кишечнике и поступление в кровь продуктов пищеварения и доставка их к различным органам и тканям;

построение из доставленных веществ соединений, характерных (или, как их называют, специфических) для данного организма;

расщепление таких соединений с образованием промежуточных и конечных продуктов обмена;

выведение из организма конечных продуктов обмена.

Процессы биосинтеза и расщепления происходят в клетках одновременно. Основным путем утилизации энергии, освобождающейся в процессах обмена веществ и энергии, является ее накопление в специальных веществах, так называемых макроэргических (высокоэргических) соединениях, таких как аденозинтрифосфат (АТФ) и другие.

Среди макроэргических соединений АТФ наиболее универсален. Образование АТФ из аденозиндифосфорной кислоты (АДФ) и неорганического фосфата происходит различными путями, причем энергетическая ценность путей образования АТФ неравнозначна. Расщепление АТФ на АДФ и неорганический фосфат сопровождается выделением 8-10 ккал энергии. Энергия АТФ превращается (трансформируется) в другие формы энергии - механическую, химическую, тепловую и др., переносится на другие соединения, используется на нужды биосинтеза и т. д.

В процессах обмена веществ и энергии важное место занимают витамины, вода и различные минеральные вещества. Чрезвычайно важны для обмена натрий, калий, кальций, фосфор, а также ряд микроэлементов - магний, марганец, цинк, молибден, фтор, кобальт и другие неорганические соединения. Эти вещества принимают участие в биоэлектрических (проведение нервного импульса) и осмотических процессах в клетках, входят в состав зубов, костей, необходимы для действия многих ферментов и дыхательных пигментов (например, гемоглобина).

В процессе жизнедеятельности уровень обмена веществ и энергии не бывает постоянным, благодаря чему организм приспосабливается к меняющимся условиям существования. Достигается это согласованностью и слаженностью процессов обмена, которые являются результатом пластичной и строго координированной работы всех механизмов, участвующих в нем как на уровне клетки, так и в органах и тканях. Этим определяется характерны и для данного организма уровень обмена веществ и энергии, складывающийся в процессе исторического развития (филогенеза} и направляемый механизмами наследственности при постоянном взаимодействии с окружающей средой.

При изменении условий включаются регуляторные механизмы, изменяющие процесс обмена веществ и энергии в требуемом для организма направлении. Так, в анаэробных условиях (т. е. при отсутствии кислорода) процесс окислительного фосфорилирования сменяется гликолизом. Наоборот, при повышении содержания кислорода в тканях гликолиз тормозится и усиливаются процессы окислительного фосфорилирования.

Регуляция обмена веществ и энергии в клетках и тканях осуществляется путем определенного воздействия на ферментативные реакции, на механизмы регуляции синтеза и активности ферментов. Обменные процессы в клетке могут саморегулироваться по так называемому типу обратной связи. Например, количество АТФ в клетке, образуемое при окислительном фосфорилировании, определяет интенсивность этого процесса. Если синтез АТФ преобладает над его потреблением, процесс окислительного фосфорилирования тормозится, и наоборот.

Главной, координирующей формой регуляции обмена у человека и животных является нервно-гормональная регуляция ферментативных реакций, лежащих в основе метаболизма. Например, при значительном понижении содержания сахара в крови усиливается выделение адреналина, влияющего на ферментативные механизмы, катализирующие распад гликогена и образование глюкозы. При избытке сахара в крови усиливается секреция инсулина, который тормозит процесс расщепления гликогена в печени. Инсулин усиливает потребность периферических тканей (мышц, центральной нервной системы и др.) в глюкозе, вследствие чего уменьшается поступление ее в кровь.

Центральная и вегетативная нервные системы обеспечивают нервную регуляцию процессов обмена. Эта регуляция осуществляется непосредственно (трофические влияния) или через гормоны, секретируемые железами внутренней секреции.

Энергетический обмен присущ каждому живому организму. В вашем теле идет постоянный и непрерывный обмен веществ и энергии. При этом богатые питательными веществами продукты усваиваются и химически преобразуются, а конечные продукты их утилизации (низкоэнергетические) выделяются из организма. Высвобождающаяся энергия используется для поддержания жизнедеятельности клеток организма и для обеспечения его работы (сокращение мышц, работа сердца, функционирование внутренних органов).

Единицей измерения процесса энергетического обмена является калория. Одна калория равняется такому количеству энергии, которое необходимо для нагревания на 1 °С одного миллилитра воды. Это очень маленькая величина. Поэтому энергобаланс организма измеряют в «больших» калориях - килокалориях (1 килокалория равна 1000 калорий и обозначается ккал). В единицах Международной системы СИ для определения количества тепловой энергии используется джоуль (Дж). 1 кал =4,19 Дж, 1 ккал -4,19 кДж.

Сколько энергии необходимо человеку для нормальной жизнедеятельности в течение суток? Ответ на данный вопрос поможет определиться в причинах ожирения.

Необходимо знать, какие энергозатраты наиболее эффективны для сжигания лишнего жира и как эти знания можно использовать для успешного похудения. Наиболее частая величина, рассчитанная для абстрактного человека, имеющего склонность к полноте или избыточный вес, равняется 2200 ккал. Более точную цифру можно получить при умножении вашего нормального веса в кг на 33 ккал (для мужчин) или на 30 ккал (для женщин). Это упрощенный вариант, который широко используется при расчете рационов питания.



Последние десятилетия наука о питании развивается очень активно. С каждым годом уточняются и конкретизируются знания о том, как наша пища связана со здоровьем и разнообразными физиологическими процессами.

И хотя крупные и прорывные работы случаются не слишком часто, мы все же собрали для вас наиболее интересные и популярные в СМИ исследования, опубликованные в 2016 году.

Регулярность питания связана с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний

Исследованием роли времени и частоты приема пищи в контексте здоровья человека занимается хрононутрициология. Например, в этой научной области изучается употребление продуктов относительно суточных ритмов, влияние регулярности употребления пищи в течение дня и другие временные переменные питания.

Метаанализ, проведенный Гердой Пот и коллегами из Королевского колледжа Лондона, показал, что нерегулярный прием пищи связан с более высокими показателями риска метаболического синдрома, индекса массы тела и давления, что, в свою очередь, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время переход на более стабильный режим питания в течение двух недель приводил к снижению уровня инсулина и «плохого» холестерина в крови. Однако авторы не спешат давать рекомендации и пишут о необходимости проведения дополнительных исследований.

Бобовые могут дать лучшее чувство насыщения, чем мясо

Способность пищи насыщать нас в течение длительного времени - важное качество, особенно для тех, кто заинтересован в снижении веса. Исследование Марлен Кристенсен из Университета Копенгагена показало, что блюда на основе растительного белка влияют на аппетит лучше, чем продукты животного происхождения того же уровня калорийности. Более быстрое насыщение достигается за счет клетчатки, входящей в состав гороха и других бобовых. При этом исследователи отмечают, что удовлетворение от блюда не зависело от содержания белка в продукте: испытуемые одинаково предпочитали блюда растительного происхождения с низким и животного - с высоким содержанием белка.

Исследование более 100 000 взрослых женщин и 36 000 мужчин, проведенное в США Леа Борги и коллегами, показало, что по сравнению с теми, кто съедал не более 1 порции продуктов из картофеля в месяц, употребление более 4 порций в неделю было связано с повышенным риском гипертензии. При этом эффект не зависел от способа приготовления продукта. Замена этого гарнира на другие некрахмальные овощи соответственно снижала этот риск. Стоит, однако, отметить, что дизайн исследования не позволяет установить причинно-следственные связи и дать однозначные комментарии по данному вопросу без дополнительного исследования.

Болит голова? Возможно, причина в питании

Головная боль может быть спровоцирована широким спектром причин. В частности - питанием. Винсент Мартин и коллеги из Университета Цинциннати (США) провели метаисследование, чтобы разобраться с тем, какие вещества наиболее вероятно способствуют этому состоянию. Согласно авторам, существует большое количество фактов в пользу того, что кофеин и глутамат натрия могут стать триггерами мигрени. По поводу аспартама ведутся дискуссии - известно равное количество исследований, подтверждающих и опровергающих его влияние на головную боль. У глютен- и гистаминсодержащих продуктов, а также алкоголя, в свою очередь, на данный момент репутация более нейтральная - лишь часть исследований показывают, что их употребление может быть связано с мигренями у некоторых групп испытуемых.

Слишком много кальция может навредить сердцу

Последние исследования свидетельствуют о том, что избыток кальция в рационе связан с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование Джона Андерсона и коллег из Школа медицины университета Джонса Хопкинса (США) длилось 10 лет и было направлено на выявление роли кальция, поступающего из пищи и из добавок, в развитии атеросклероза. Результаты подтвердили опасение - хотя высокий уровень потребления кальция из пищи оказался связан со снижением риска атеросклероза, дополнительный прием кальция в виде добавок, наоборот, повышал риск кальциноза сосудов как у мужчин, так и у женщин.

Дефицит цинка ухудшает пищеварение

Цинк - важный микроэлемент, входящий в состав огромного числа соединений в организме. В частности, он принимает участие в синтезе пищеварительных ферментов. Дэниэл Бруггер из Мюнхенского технического университета провел исследование на животных и выяснил, что субклинический дефицит цинка приводит к снижению пищеварительных ферментов внутри поджелудочной железы. Но в то же время повышается усвояемость этого микроэлемента из пищи. Автор рекомендует вегетарианцам обратить особое внимание на достаточность цинка в рационе.

Пользоваться новыми данными о питании или нет - вопрос сугубо индивидуальный. Стоит всегда помнить, что в нутрициологии на основании одного исследования, а иногда и нескольких невозможно сделать сколь-нибудь уверенные выводы. Когда свидетельств по какой-то позиции накапливается достаточно много - появляются поправки к национальным рекомендациям по питанию. Они становятся доступны простым людям без специального образования и есть основания им доверять. Тем не менее те, кто хочет идти в ногу со временем, всегда могут взять на вооружение новые факты и испробовать на себе те или иные рекомендации.

Мария Данина

Фото istockphoto.com