Technologie de présentation de la viande et des produits carnés. Viande et produits carnés

Contexte historique L'élevage en Russie a moins joué
rôle que l'agriculture, mais nos ancêtres
élevait divers animaux et volailles.
Quand il n'y avait pas assez de leur propre bétail, ils l'achetaient à
peuples nomades voisins, pour qui
l'élevage de bétail était le commerce principal.
De plus, il y avait un énorme
numéro
Jeu,
chasse
au
lequel
était un ajout notable à la viande
table.

Référence historique

Dans les sources des XII-XV siècles, principalement
deux types de viande sont mentionnés : le bœuf et
animal. Toute viande s'appelait bœuf
animaux domestiques et oiseaux, et moins
"Beastly" signifiait n'importe quelle plume
gibier et animaux sauvages.
Interdictions sévères de toute viande et produits laitiers
produits existaient pendant la période de jeûne.
Il y avait plus de jours de jeûne que tous
le reste, donc le peuple russe n'a pas considéré
la viande est la base de votre alimentation.

Référence historique

Les plats de viande vraiment russes sont différents
formidable
arôme
qualités
absence de traitement thermique rigide,
combiner des produits à base de viande avec des céréales et
les légume.
Typique de la cuisine folklorique russe
est la préparation de gros morceaux de viande,
rôtissage avec des carcasses entières de lait
porcelets et volailles.
Cela a été facilité par la conception du russe
fours. La méthode de friture était simple et sensée.
Un morceau de viande ou une carcasse de volaille a été mis au four
et
cuit
périodiquement
arrosage
en font fondre la graisse et la viande
jus.
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Plus loin

Moi à

Moi à
présente
tout seul
combinaison
différents types de tissus -
musclé,
conjonctif, gras,
OS.
La plus grande valeur nutritionnelle est
tissu musculaire et adipeux.

Composition chimique de la viande

La viande crue est 77% d'eau et 23%
matière sèche.
Il contient des protéines complètes, des graisses,
vitamines, minéraux et extraits
substances.
Il n'y a pratiquement pas d'extracteurs
ont une valeur nutritive mais sont
pathogènes de l'appareil digestif
jus,
grâce à
Quel
nourriture
meilleur
assimilé.

Teneur en calories des produits gastronomiques

Teneur en calories du plat fini

Vues
Viande
Du bœuf
Viande de mouton
Porc
Veau
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Moi à
des oiseaux
Déchets
et
gastronomique
des produits
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Signes de viande de bonne qualité

Indicateurs de fraîcheur de la viande
Sentir
Spécifique
odeur de viande
Produit avec
putride
sentir à
utilisation
ne convient pas.
Couleur
Du rose pâle au
rouge, jus
transparent
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Cohérence
Essai
cuisson
Cohérence
dense.
Quand on se sent
surface de la viande
la main reste sèche.
Si vous appuyez sur
avec votre doigt, puis
une fosse se forme
qui est rapide
est en train de récupérer.
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Première transformation de la viande

Décongeler la viande à température ambiante
Température. Ne doit pas être décongelé et
tremper la viande dans l'eau : elle perd sa
qualités gustatives.
Avant la cuisson, une pièce entière
la viande est lavée à l'eau courante.
La viande lavée est séchée dans une salle de découpe
tableau.
Coupez l'excès de graisse, coupez les os.
La viande est coupée en morceaux à travers les fibres.

Traitement thermique de la viande (TO)

À la viande
Friture
Extincteur
Cuisson
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Pâtisserie
Plus loin

Produits panés à la chapelure moulue,
frits à feu doux pour que les craquelins ne
brûlé et la viande était bien cuite.
Pour la friture, la viande est placée très chaude
four, alors il brunira rapidement et non
laisser sortir le jus, faire revenir à feu doux.
La viande n'est pas retournée, mais après 10 - 15
minutes sont versées avec de la sauce, qui se forme
lors de la friture.

Règles de base pour le traitement thermique de la viande

La viande est cuite en grandes portions et
petit
en morceaux
avec
ajouter
racines aromatiques et épices.
Les morceaux de viande sont salés et frits dans
casserole jusqu'à ce qu'elle soit dorée avec
un peu gras. Ajouter
légumes frits et épices, verser 1/3
bouillon chaud ou eau et ragoût sous
couvercle fermé pendant 2 à 2,5 heures.
Ensuite, la viande peut être placée pendant 5 à 10 minutes.
dans le gril de récupération
brun doré.

Règles de base pour le traitement thermique de la viande

Lorsque le bouillon est cuit, la viande est transférée dans l'eau
arôme
et
aromatique
substances,
protéines solubles, graisses, minéraux
substances.
Pour préparer le bouillon, mettez
la viande doit être dans de l'eau froide, périodiquement
enlever la graisse et la mousse, 20 minutes avant
prêt à ajouter cuit sans matière grasse
racines et herbes fraîches, sel.
La cuisson de la viande pour les seconds plats consiste à
plus d'arôme et de nutrition
qualités sont restées dans le produit. Pour cette viande
verser de l'eau bouillie, apporter rapidement
jusqu'à ébullition et laisser mijoter.

Règles de base pour le traitement thermique de la viande

Viande à cuire au four
les plats sont précuits,
laisser ou frit. puis cuire au four
avec pommes de terre ou légumes, céréales
et pâtes sous
sauce au lait ou à la crème sure.
Certains plats sont cuits dans
casseroles en portions et en eux
servi.
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Plats de viande et volaille

Les plats de viande et de volaille sont riches en protéines,
sels minéraux et vitamines.

A travers les pages des magazines

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Masse de côtelettes

Pour le préparer
la viande est broyée en
hachoir à viande,
se connecter avec
préliminairement
blé trempé
pain sans croûtes et encore
traverser
hachoir à viande.
Du sel est ajouté à la masse,
poivre, eau, abondamment
remuer jusqu'à ce que
obtention homogène
masses.
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Plus loin

4 à 0°C

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Choisissez la bonne séquence primaire
Traitement de la viande
Décongeler, sécher, couper,
laver, désosser
Décongeler, laver,
séchage, coupe,
désossage

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Littérature

D.P. Belousov. Mise en conserve et transformation
produits à la maison. Tseania SENCRL, 1993.
DANS ET. Ermakova. Les bases de la cuisine. Tutoriel pour 8 - 11
classes d'établissements d'enseignement. M.,
« Lumières !, 2000.
V.D. Symonenko. La technologie. Manuel de l'élève 7
classer. M., "Ventana - Graf", 1999.
Technologie de CD-ROM
Virineya magazine n°1
Le magazine Dobrye sovety

VIANDE ET PRODUITS DE LA VIANDE.  La viande est un produit alimentaire précieux. C'est une source de protéines complètes, de graisses et d'autres substances nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme. Les animaux de compagnie les plus courants sont le cochon, la vache, la chèvre, l'âne, le cheval, etc.

VIANDE D'ANIMAUX D'ABATTAGE COMPOSITION CHIMIQUE, VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE. La valeur nutritionnelle de la viande animale est principalement due à la présence de protéines complètes, riches en acides aminés essentiels. Certains d'entre eux sont difficiles à obtenir pour le corps humain par la consommation d'autres aliments. C'est pourquoi la viande est un produit important dans le système de nutrition rationnelle équilibrée. La plus grande valeur nutritionnelle est le tissu musculaire de la viande. La qualité de la viande, sa valeur nutritionnelle et énergétique dépendent du type, de l'âge et de l'état nutritionnel des animaux, ainsi que des conditions de leur détention. La valeur nutritionnelle de la viande diminue avec une teneur plus élevée en tissu conjonctif - collagène et élastine, qui sont pauvres en acides aminés essentiels. Les plus précieuses sont la viande de jeunes animaux et la viande d'animaux de condition corporelle moyenne (catégorie II). La digestibilité de la viande est élevée (bœuf - de 8283%). La viande bovine maigre est moins digeste et a moins de valeur biologique.

PROTÉINES  Les protéines du tissu musculaire de la viande sont représentées par la myosine, l'actine, la globuline, la myoglobine, etc. La valeur des protéines de la viande réside dans la teneur équilibrée en acides aminés essentiels.

GRAISSES Les graisses provenant de la viande animale sont réfractaires, car elles sont principalement constituées d'acides gras saturés. Leur valeur nutritionnelle est bien inférieure à celle des acides gras insaturés présents dans les graisses végétales liquides, et ils sont plus difficiles à digérer. Les composants importants de la viande sont des extraits azotés et sans azote. Ils stimulent la sécrétion gastrique et augmentent l'appétit. L'agneau contient le moins de tous les extraits.

MINÉRAUX  Minéraux de la viande sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer. Bien que les minéraux contenus dans la viande soient très bien absorbés, la viande n'est pas le principal fournisseur du corps humain.

VITAMINES Les vitamines sont représentées par la thiamine, la riboflavine, la choline, les tocophérols, la pyridoxine, les acides nicotinique et pantothénique. La teneur quantitative en vitamines de la viande est faible.

GLUCIDES Les glucides dans la viande sont représentés par le glycogène (amidon animal) et ses produits de décomposition - maltose, glucose, acide lactique, etc. La quantité totale de glucides dans la viande est faible (1%), mais ils jouent un rôle important dans sa maturation .

SUBSTANCES EXTRACTIVES  Ce sont des substances extraites de la viande par l'eau, qui sont transférées dans le bouillon lors de la cuisson. Contenues dans la viande en petite quantité (environ 1 %), mais leur valeur est grande. Ils déterminent le goût et l'arôme spécifiques de la viande ; lors de la consommation de plats de viande, ils provoquent la sécrétion de suc gastrique, contribuant à une meilleure assimilation des aliments.

L'EAU.  l'eau de viande est de 48-78%. Sa quantité est inversement proportionnelle à la teneur en matières grasses, c'est-à-dire que plus il y a de matières grasses, moins il y a d'eau dans la viande. C'est pourquoi la viande des porcs et des animaux bien nourris est pauvre en eau.

ENZYMES.  Au cours de la vie d'un animal, les enzymes contribuent à la synthèse et à la décomposition des substances, et après l'abattage du bétail, seule la décomposition des substances constitutives de la viande se produit sous leur influence. La viande contient des enzymes qui provoquent la dégradation des protéines, des graisses et des glucides, et participent à la maturation de la viande.

CLASSIFICATION DES VIANDES  Les viandes sont classées selon le type d'animaux abattus, le sexe, l'âge, l'état nutritionnel et l'état thermique.

 Par le type d'animaux de boucherie, on distingue la viande des bovins et petits ruminants, porcs, cerfs, lapins, chevaux, chameaux, buffles, animaux sauvages (élans, ours, chevreuils), etc.

 La viande de bovin se subdivise en viande de vache, viande de bœuf (mâles castrés), viande de taureau (mâles adultes non castrés).  La viande des bovins est subdivisée par âge : viande bovine de bovins adultes (de plus de trois ans), jeunes animaux (de 3 mois à 3 ans), veau (de 14 jours à 3 mois).  La viande des vaches adultes est rouge vif, la couleur de la graisse va du blanc au jaunâtre, le tissu musculaire est dense avec des couches de graisse (marbrures).

 Le jeune bœuf a une couleur rouge rosâtre, des muscles à grain fin, le persillage est mal exprimé.  Le veau a une couleur allant du lait rosâtre au rose ; la consistance est tendre, il n'y a presque pas de graisse sous-cutanée. Le veau est facilement absorbé par le corps humain et est très apprécié dans les aliments pour bébés et diététiques.

 La viande de petits ruminants comprend la viande d'agneau et de chèvre. Agneau (viande de mouton) - viande rouge clair, consistance tendre, la graisse sous-cutanée est blanche, dense, friable, il n'y a pas de marbrure.  La viande des vieux animaux est grossière, avec une odeur spécifique, la graisse est réfractaire, blanche. Le meilleur est la viande de jeunes animaux de moins d'un an.  La viande de chèvre se distingue de la viande de mouton par une couleur de viande plus intense ; elle a un goût inférieur à la viande de mouton.

Porc. La viande de porc est subdivisée en porc, viande de porc, viande de porc laitier.  Le porc est obtenu à partir d'animaux dont le poids à l'abattage est de 38 kg ou plus. La couleur de la viande va du rose clair au rouge. Tissu musculaire marbré, la graisse sous-cutanée est rose, la graisse interne est blanche. La viande de cochette est la viande d'animaux d'un poids à l'abattage de 12 à 38 kg. La viande est tendre, de couleur claire.  Viande de porcs laitiers - viande d'animaux d'un poids d'abattage de 3 à 6 kg. Le tissu musculaire est très délicat, la couleur est rose pâle, presque blanche.

À L'ÉTAT THERMIQUE, LA VIANDE EST DIVISÉE en vapeur, refroidie, réfrigérée, crème glacée, décongelée, recongelée.

 La viande fraîche est obtenue immédiatement après l'abattage, la température dans l'épaisseur des muscles n'est pas inférieure à 34°C. La viande fraîche est très appréciée dans la production de saucisses cuites. La viande refroidie a une température dans l'épaisseur des muscles non supérieure à 12°С. Une telle viande n'est pas stable au stockage.  Viande réfrigérée. La température de cette viande est de 0 ° C à 4 ° C, la valeur nutritionnelle et les avantages culinaires de la viande réfrigérée sont supérieurs à ceux de tous les autres types. La viande congelée est congelée à une température ne dépassant pas 8°C. Il est utilisé pour le stockage à long terme ; par rapport à la viande réfrigérée, la crème glacée a des valeurs nutritionnelles et gustatives inférieures. Viande décongelée. Lors de la décongélation de la viande sans réguler la température et l'humidité (dans des conditions naturelles), elle perd beaucoup de jus de viande, tandis que sa valeur nutritionnelle diminue.  La viande recongelée, ainsi que décongelée, n'est pas autorisée à la vente. Diffère de la viande congelée par une couleur de surface plus foncée. Lorsqu'elle est réchauffée avec un doigt, la couleur de cette viande ne change pas, tandis qu'une tache sombre reste sur la viande congelée.

 Catégories d'état corporel et abattage de la viande bovine La catégorie d'état corporel est déterminée par le développement du tissu musculaire, le dépôt de graisse sous-cutanée et musculaire et le degré de protrusion osseuse.

 Une viande d'une fraîcheur douteuse montre des signes de détérioration précoce. La surface du mascara est humidifiée par endroits, légèrement collante, assombrie. Les muscles de la coupe sont humides, laissent une tache humide sur le papier filtre, légèrement collante, de couleur rouge foncé; dans la viande décongelée, le jus de viande s'écoule de la surface coupée, légèrement trouble. La consistance coupée de la viande est moins dense et moins élastique que celle de la viande fraîche. L'odeur est légèrement aigre ou avec une teinte de moisi. La graisse est molle, légèrement collante aux doigts, mate grisâtre, légèrement décollée dans la viande décongelée. Les tendons sont moins denses que la viande fraîche, blanc terne ; les surfaces articulaires sont légèrement recouvertes de mucus. Le bouillon est transparent ou trouble, avec une odeur qui n'est pas caractéristique du bouillon frais. La viande d'une fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente et la question de son utilisation pour la transformation est tranchée par les autorités d'inspection sanitaire.

 Une viande d'une fraîcheur douteuse et rassis a non seulement des caractéristiques organoleptiques insatisfaisantes, mais peut être une source d'intoxication alimentaire, car, avec la microflore putréfiante, elle peut également contenir des bactéries pathogènes.

Le tissu osseux est représenté par : - le bio (26-52 % - collagène osseux - à l'automne) ; - substances inorganiques (48-74% eau, minéraux). Les substances extractives de la viande sont de 1,5 à 2 %. Substances minérales 0,8-1,2%. Vitamines du groupe B et PP. En général, la valeur biologique de la viande est déterminée par : - des protéines complètes ; - un haut degré de digestibilité : bœuf 75%, porc 90%, agneau 70%. Composition chimique

Classification des viandes fournies aux entreprises : 1) Par type d'animaux de boucherie : - viande de bétail, - viande de petit bétail, - viande d'animaux sauvages ; 2) Par sexe de l'animal, 3) Par âge, 4) Par engraissement, les viandes de bœuf et d'agneau sont subdivisées en viandes de première et deuxième catégories, en fonction du degré de développement du tissu musculaire et de la graisse sous-cutanée ; 5) Selon l'état thermique : - vapeur - refroidi : température dans l'épaisseur 0 ... + 4 C, - congelé : température dans l'épaisseur -8 C, - réfrigéré : température dans l'épaisseur -2 ... + 3 C.

Marquage : Après avoir réussi l'examen sanitaire et vétérinaire, la viande est estampillée d'une forme ovale. Après avoir réussi l'examen des produits : - Bœuf de catégorie I - cachet rond ; - Bœuf de catégorie II - timbre de forme carrée; - boeuf maigre - timbre de forme triangulaire; - cochons de lait - timbre de forme ovale; - abats - timbre ovale plus petit.

Le porc est divisé, selon la qualité, en cinq catégories : - catégorie I - lard de porc, - catégorie II - porc effilé ou jeune viande ; - Catégorie III - porc gras; - Catégorie IV - porc destiné à la transformation industrielle ; - Catégorie V - porcs laitiers (pesant 3 - 6 kg);

La viande se distingue par son état thermique 1. Vapeur - viande obtenue immédiatement après l'abattage des animaux. 2. Réfrigérée - viande qui s'est refroidie naturellement. 3. Réfrigéré - viande dont la température est de 4 ° C à 0 ° C. 4. Congelé - viande dont la température est de -8 ° C dans l'épaisseur des muscles.

Schéma de la transformation primaire de la viande Viande de bœuf, porc, agneau Surgelé Surgelé Réfrigéré Décongélation Rapide Lent Découpe de la marque et nettoyage de la surface de la contamination Carcasses de toilette Séchage Découpe de carcasse Division en découpes Désossage des découpes Isolement des produits semi-finis de grande taille Cuisson viandes semi-finies cuites Portions naturelles

Après décongélation, la viande est nettoyée de la saleté, des caillots de sang et le tampon vétérinaire est découpé, - les carcasses sont lavées à l'eau à une température de C à l'aide de brosses puis à l'eau froide à une température de C, - les carcasses sont séchées avec de l'air en circulation à une température de 1-6 C ou avec un chiffon en coton. Découpe des carcasses - division en découpes, désossage, parage, séparation des produits semi-finis de grande taille et leur nettoyage. Désossage - séparation du muscle et du tissu conjonctif de la carcasse des os. Veine - élimination des petits os, du cartilage, des tendons, de l'excès de graisse de la pulpe. Décapage - élimination des films, donnant aux pièces la forme appropriée. Les carcasses sont coupées à une température de 10 ° C. Si la viande vient en demi-carcasses, elles sont alors divisées entre les 13e et 14e vertèbres en deux quarts - avant et arrière.

Quartier avant Quartier arrière Coupes Coupe semi-finie Coupe semi-finie - Cou - Épaule - Dorsale-pectorale 1 - Épaule 2 - Épaule 3 - Sous-scapulaire 4 - Bord épais 5 - Poitrine 6 - Poitrine - Lombaire - Hanche 7 - Tranche fine 8 - Filet 9 - flanc 10 - partie supérieure 11 - partie latérale 12 - partie externe 13 - partie interne Schéma de découpe de la carcasse de bœuf

Schéma technologique pour la production de produits semi-finis grumeleux, portionnés, petits grumeleux. Assortiment, usage culinaire, exigences de qualité. Classification : 1) par types de matières premières, produits semi-finis issus de : - bœuf, - agneau, - porc, - veau, - viande d'animaux sauvages, - abats. 2) en fonction de la taille, de la forme et de la technologie de transformation : - en morceaux, - en portions, - en petits morceaux, - en morceaux.

Produits semi-finis grumeleux - morceaux de pulpe, constitués d'un ou de plusieurs gros muscles, qui forment un tout et se caractérisent par une valeur technologique inégale. Produits semi-finis en portions - morceaux de pulpe d'une certaine forme, taille et masse, coupés à travers les fibres musculaires de certains produits semi-finis de grande taille et soumis à un traitement technologique supplémentaire. Les produits semi-finis en portions sont divisés en produits naturels et panés. Produits semi-finis de petite taille - morceaux de pulpe pesant de 5 à 40 g, d'une certaine taille et forme, coupés à travers les fibres musculaires de produits semi-finis de grande taille caractérisés par un certain rapport de muscle et de tissu conjonctif. Produits semi-finis hachés - produits culinaires d'une certaine forme, taille et poids, fabriqués à partir de viande de côtelette hachée. Les produits semi-finis hachés sont divisés en masse naturelle et en côtelette. Dans la masse de côtelette, le pain est principalement utilisé comme garniture. Les produits semi-finis hachés sont panés et non panés.

Règles générales pour la préparation des produits semi-finis : 1) La découpe des produits semi-finis est réalisée en travers des fibres (contribue à moins de déformation lors du traitement thermique). 2) Il est nécessaire d'observer la séquence lors de la coupe des produits semi-finis: d'abord portionnés, puis en petits morceaux. 3) Les produits semi-finis contenant une quantité importante de tissu conjonctif sont soumis aux opérations suivantes : desserrage, battement, tandis que la résistance des couches de tissu conjonctif est affaiblie et la durée de préparation est réduite. 4) Pour ramollir la viande, utilisez des acides alimentaires et des enzymes (décapage), la viande est ramollie car le collagène gonfle et son goût change. 5) Pour améliorer la qualité et élargir la gamme de produits, les produits semi-finis sont panés.

Filet de bœuf semi-fini Portion entière Produits semi-finis Produits semi-finis de petite taille Rôti de boeuf Langet (1 - 2 cm) Filet (3 - 4 cm) Beefsteak (2 - 3 cm) Boeuf Stroganoff Tranche épaisse et fine Entier demi-portion -produits finis Produits semi-finis de petite taille 1,5 cm ) Steak de rhum (1,5 - 2 cm) Steak de boeuf (2 - 3 cm) Boeuf Stroganoff Natural Zrazy (0,5 cm) Zrazy Pané (0,5 cm) Fried Barbecue

Partie supérieure et interne de la patte arrière Entier Produits semi-finis en portions Petits produits semi-finis en morceaux Ragoût Steak au rhum Côtelette Frit Boeuf stroganoff Partie latérale et externe de la patte arrière Entier Produits semi-finis en portions Petits produits semi-finis en morceaux Cuisson Bœuf de chair Boeuf à la sauce aigre-douce, Hurdzu Lumpy meat Parer la masse d'escalopes

Produits semi-finis de porc Longe Produits semi-finis entiers en portions Produits semi-finis en petites portions Friture Escalope nature Côtelettes Frire Shashlik Legion Produits semi-finis en portions entières Produits semi-finis en petites portions Friture Schnitzel Friture Shashlik Scooper, Shea Portion semi- produits finis

Technologie de cuisson : Des morceaux de viande pelés avec du saindoux cru sont passés dans un hachoir à viande, de l'eau, du sel, du poivre sont ajoutés, mélangés, assommés, moulés à partir de la masse du produit : - bifteck (haché naturel), - filet (haché naturel) ), - escalope panée en lleison (produits semi-finis panés). Produits semi-finis à partir de masse hachée Naturel Avec charge

Technologie de cuisson: La viande est écrasée avec du pain trempé dans du lait ou de l'eau (pas moins de grade I), de l'eau, du sel, du poivre, passé dans un hachoir à viande, les produits sont formés: - Côtelettes (épaisseur 1,5-2 cm), b - Boulettes de viande (épaisseur 2 cm et un diamètre de 5-6,5 cm), - Boulettes de viande (boulettes, 2 mcx par portion, panées dans la farine, ajouter les oignons sautés), - Roll, - Zrazy (viande hachée à l'intérieur), - Schnitzel (de forme ovale , diamètre 8 -10 cm.). Meilleure qualité de produit lorsque le pain représente 25 % de la masse du produit. Le pain doit être rassis, car le pain frais est inégalement réparti dans la masse de côtelettes et forme des grumeaux. Le liquide provient de 30-35% du poids de la viande. Masse de côtelettes semi-finies

Exigences de qualité, modalités de mise en œuvre Selon OST, TU et TI, les exigences de qualité des produits semi-finis sont les suivantes : - la surface des produits semi-finis en gros morceaux doit être plane, sans tendons, sans signes de détérioration , les coups de soleil, le relâchement ne sont pas autorisés. - Produits semi-finis portionnés naturels - la surface ne doit pas être venteuse, humide, mais non collante, les bords sont réguliers, d'épaisseur et de diamètre appropriés. - Pour les produits semi-finis panés portionnés - panure ne dépassant pas 2 mm, les produits doivent avoir une odeur de viande fraîche, la consistance sur la coupe est dense, élastique. - La forme des produits semi-finis de petite taille doit être correcte, la libération de jus n'est pas autorisée ; couleur, odeur naturelle, caractéristique de la viande fraîche. - Les produits semi-finis à base de viande hachée doivent avoir une couche de panure uniforme sans fissures, un écart de produits à la pièce en masse de 3-5% est autorisé, pour 10 produits en masse, il ne doit y avoir aucun écart. Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont placés dans des boîtes métalliques propres et recouverts. La durée de conservation des produits semi-finis à une température de 2 à 6 C : grumeleux 48 heures, portionné sans panure 36 heures, portionné pané 24 heures, haché 12 heures, viande hachée 6 heures.

Les sous-produits sont livrés aux établissements de restauration collective réfrigérés ou congelés. Décongeler les abats à l'air à une température de C sur grilles, tables de travail. Les cerveaux, les reins, les cicatrices peuvent être décongelés dans l'eau. Après décongélation, les sous-produits sont traités selon différents schémas : Couper ou retirer les voies biliaires et les vaisseaux sanguins Rincer à l'eau froide Foie Retirer le film Exigences pour la qualité du foie : il doit être sans vaisseaux sanguins externes, sans ganglions lymphatiques , vésicule biliaire, couleur du brun clair au brun foncé.

Les rognons de bœuf sont dégraissés avec un film, dans le porc et l'agneau, il reste une couche de graisse de 5 mm. Les rognons de bœuf sont coupés en deux et trempés dans l'eau pendant 3 à 4 heures, en changeant souvent l'eau pour éliminer l'odeur spécifique. Reins Exigences pour la qualité des reins : les reins doivent être sans capsule graisseuse, uretères. Les cerveaux sont trempés dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures pour faciliter le retrait du film, vous pouvez les tremper dans de l'eau acidifiée pour rendre la consistance du cerveau plus dense. Exigences de qualité : les cerveaux doivent être intacts, sans caillots sanguins, coupures, cassures.

La langue est lavée abondamment à l'eau froide. Exigences de qualité : sa surface doit être exempte de mucus, de sang, de déchirures, de coupures. La durée de conservation des sous-produits réfrigérés est de 24 heures, surgelée de 48 heures. trempé dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures lavé Le cœur est libéré des vaisseaux sanguins trempé dans de l'eau froide pendant 6 à 9 heures, en le changeant périodiquement ébouillanté Les cicatrices sont lavées à l'eau froide

Technologie de cuisson : 1. Rincez la viande, nettoyez les pellicules et les tendons, coupez les fibres en petits morceaux. 2. Lavez, épluchez, coupez les légumes (carottes - en cubes, oignons - en petites miettes). 3. Passer une partie de l'oignon avec les carottes pour la soupe. 4. Passer la viande avec l'oignon et le poivre restants dans un hachoir à viande, ajouter un œuf cru, un peu d'eau et mélanger.

Technologie de cuisson : 5. Divisez la masse de viande préparée en boulettes de viande (boulettes). 6. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel et faites-y cuire les boulettes de viande. Retirez les boulettes de viande finies avec une écumoire. 7. Trier le riz, rincer. 8. Faites bouillir le bouillon de boulettes de viande et mettez-y les céréales préparées. 9. Pendant 5 à 10 minutes. ajouter les légumes sautés jusqu'à tendreté. Versez la soupe préparée dans des bols avec les boulettes de viande dedans. bon appétit

Répétition du matériel passé :

• Qu'est-ce qui appartient aux produits laitiers fermentés?
• En quels deux groupes les produits laitiers fermentés sont-ils divisés?
• Dites-nous la classification des fromages.
• Dites-nous la recette des crêpes au fromage cottage.

La viande contient :

• protéines,
• graisses,
• des sels minéraux,
• vitamines (groupe B)
• substances minérales et extractives.
• Substances extractives qui sont de puissants stimulants de l'appétit.
• En moyenne, une personne mange jusqu'à 2000 kg de viande par vie.

Types de viande

• Du bœuf;
• Porc;
• Veau;
• Viande de mouton;
• Viande de volaille.

La fraîcheur de la viande peut être déterminée par les indicateurs suivants :

• apparence,
• couleur, odeur,
• cohérence,
• état de la graisse sous-cutanée et de la moelle osseuse,
• tendons,
• ainsi que la qualité du bouillon et de la viande elle-même après cuisson d'essai.

Viande de bonne qualité :

• Recouvert d'une fine croûte séchante.
• La couleur de la croûte est rose pâle ou rouge pâle.
• En palpant la surface de la viande, la main reste sèche.
• Sur les coupes, la viande ne colle pas aux doigts, le jus est transparent.
• La consistance de la viande est dense.
• Les fosses causées par la pression des doigts sont rapidement reconstituées.
• Les tendons sont élastiques et denses.
• La surface des articulations est blanche et brillante.

Primaire Traitement de la viande:

• La viande congelée est décongelée à l'air à température ambiante.
• La viande décongelée est lavée à l'eau froide et les zones grasses à l'eau tiède.
• Les lieux et les marques particulièrement contaminés sont coupés.
• Après le lavage, la viande est nettoyée - l'excès de graisse, les films, les tendons sont éliminés.
• La viande doit être coupée en travers du grain.
• Les portions sont battues avec un marteau spécial.
• Pour obtenir une masse de côtelettes, la viande est passée deux fois dans un hachoir à viande.

Première transformation de la viande :

• décongélation ;
• La lessive;
• Séchage;
• Boucherie ;
• Désossage - séparation de la viande des os.

Etat thermique :

• Jumelé- les viandes obtenues immédiatement après l'abattage des animaux. Pour la fabrication de saucisses, saucissons, petites saucisses.
• Refroidi- les viandes ayant refroidi naturellement ou dans des chambres de ventilation. La viande est utilisée pour la production de saucisses, de viandes fumées et de produits semi-finis.
• Glacé- viande dont la température est de 4 à 0 degrés.
• Crème glacée- la viande qui a gelé et a une température de 6 à 8 degrés.

• Portion de produits semi-finis - steak, filet, langette, entrecôte, rumsteck, laiton de bœuf.
• Produits semi-finis de petite taille - boeuf stroganoff, shish kebab, friture, azu, goulasch.

Traitement thermique de la viande

• Cuisson. Versez de l'eau froide, retirez les flocons de protéines caillés de la surface et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Friture. La viande est coupée à travers les fibres, battue, panée. Frit des deux côtés jusqu'à coloration dorée.
• Pâtisserie. Avant cela, la viande est frite, bouillie ou cuite jusqu'à mi-cuisson, puis cuite au four sous sa forme naturelle ou avec l'ajout de mayonnaise, d'œufs, etc.
• Trempe. Faites frire ou bouillir jusqu'à la moitié de la cuisson, mettez dans une casserole, ajoutez les légumes sautés, versez de l'eau ou du bouillon pour couvrir complètement la viande.
• Abaissement. C'est la cuisson de la viande. Auparavant, le fond de la casserole est graissé avec de l'huile, la viande est posée et remplie d'eau de manière à recouvrir le produit aux 2/3.

Consolidation du matériel étudié :

• Quels types de viande sont utilisés pour la cuisson?
• Quels sont les signes de la viande fraîche ?
• Quelles sont les étapes de la transformation primaire de la viande ?
• Comment la viande diffère-t-elle en état thermique?
• Quels produits semi-finis sont obtenus à partir de viande ?

Travaux pratiques : "Soupe aux boulettes de viande"

• Porc haché 400 gr.;
• 1 carotte;
• Oignon 1 pièce;

• Pomme de terre 4 choses.;

• Huile de tournesol raffinée 4 c. je .;
• Petits vermicelles 4 cuillères à soupe ;
• Poivre noir moulu;
• Le sel.

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La viande est l'un des produits alimentaires humains les plus anciens. La viande de volaille et de gibier était utilisée dans l'ancienne cuisine russe. En Russie, ils mangeaient de la viande de cheval, mais aux X-XI siècles. dans les villes, ils n'en mangeaient pas. Le veau n'était pas mangé, il était considéré comme un crime de couper un veau. Au fil du temps, cela a acquis la force de l'habitude, puis a pris la forme d'une interdiction de l'église que même les rois n'étaient pas autorisés à violer. Autrefois aussi, on mangeait peu de bœuf, car le bétail était une force de traction, une source de lait, de beurre et de crème aigre.

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Lorsque les anciens Slaves adoraient les dieux païens, ils leur sacrifiaient des animaux. « Bœuf » est un taureau destiné à l'abattage sacré.

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Signes d'une viande de bonne qualité : La viande est recouverte d'une fine croûte rose pâle ou rouge pâle. En palpant la surface, la main reste sèche. Sur les coupes, la viande ne colle pas aux doigts. La couleur de la viande va du rose pâle au rouge, le jus est transparent. La consistance de la viande fraîche est ferme. Si vous appuyez dessus avec votre doigt, une fosse se forme, qui se stabilise rapidement.

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État thermique de la viande : fraîche (obtenue immédiatement après l'abattage) réfrigérée (conservée dans des conditions naturelles pendant 6 heures) réfrigérée (t 0 ... + 4) congelée (t -6 ...- 8)

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1. Décongeler La viande doit être décongelée afin de faciliter son traitement ultérieur. Dans ce cas, la température de la viande doit monter lentement, puis lors de la décongélation, le jus de viande est absorbé par les fibres musculaires et la perte de la valeur nutritionnelle du produit diminue. La perte de jus de viande est le principal indicateur de la qualité de la viande. Dans les établissements de restauration, la viande est placée dans des chambres spéciales (dégivreurs), dont la température passe de 0 à +8 pendant 3 ... 5 jours.

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3. Séchage. La viande séchée est plus facile à boucher. De plus, la déshumidification empêche la croissance des microbes. La viande est séchée à l'air ou éponge avec une serviette en coton.

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4. Coupe. Couper un gros morceau de viande ou une carcasse entière en parties séparées permet à toutes les parties de la carcasse d'être utilisées correctement pour l'usage auquel elles sont destinées.

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Schéma de coupe de la carcasse de bœuf : 1. omoplate (a. Épaule, b. Dos); 2.cou ; 3. bord épais; 4. sangle; 5. poitrine de bœuf; bord 6.mince; 7. filet mignon; 8.tuyau ; 9.la partie pelvienne (d. Supérieur, d. Extérieur, e. Intérieur, f. Latéral_.

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Schéma de découpe des carcasses d'agneau et de porc : 1. omoplate 2. cou 3. longe 4. poitrine 5. jambon

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Chaque partie de la carcasse est caractérisée par une structure tissulaire spécifique, qui détermine la douceur et la tendreté de la viande et son aptitude à la cuisson ou au rôtissage, ainsi que la durée de ces processus et le goût du produit fini.

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5. Désossage. Le désossage consiste à séparer la pulpe des os. Les déchets après désossage (os, tendons, cartilages) peuvent être utilisés pour faire des bouillons.

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Produits semi-finis de petite taille 7. bœuf stroganoff 8. chachlik 9. friture 10. azu 11. goulasch

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De l'histoire du bœuf Stroganoff, traduit du français, cela signifie « bœuf Stroganoff ». Stroganov est le nom de famille du comte russe, à qui l'on attribue l'invention de ce plat. Selon une version, cela s'est passé comme ça. Une fois de plus, le comte organisa un grand bal avec des rafraîchissements abondants, et maintenant, alors que le bal touchait déjà à sa fin, l'envoyé du tsar arriva chez le comte. La commande est immédiatement venue à la cuisine pour faire frire et servir la viande. Le cuisinier, cependant, a manqué de fournitures, et il est allé chercher un tour: il a collecté les restes du filet, l'a coupé en petits morceaux, l'a fait frire et l'a versé avec de la crème sure. Le plat était au goût de l'invité de marque, le comte, non ahuri, lui a donné son nom, et le nom du cuisinier est tombé dans l'oubli.